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Patacia

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La patacia, anche italianizzata in pataccia, è una frittella dolce tradizionale dell'Alto mantovano, probabilmente diffusa anche nelle zone limitrofe.
Attualmente di desueta consumazione, la patacia rappresenta il dolce povero per antonomasia, cucinato dalle massaie rurali fino alla prima metà del XX secolo.



Composizione

Originariamente si trattava di un impasto non lievitato di acqua, latte, farina di grano tenero e sale, cui potevano essere aggiunti vari rimasugli di cucina, quali tozzetti di pane, raschiature di polenta o avanzi di minestra. Formato a disco dell'altezza di circa 1 centimetro e del diametro pari al fondo della padella in cui si cuoce, viene fritto in strutto e spolverato superficialmente con zucchero.
A partire dal dopoguerra, l'impasto della patacia è stato nobilitato dall'aggiunta di uova e di uvetta passa e viene fritto in olio al posto dello strutto.
La patacia è ormai scomparsa dalla dieta abituale, ma ne sopravvive il consumo saltuario, soprattutto in occasione di feste locali rievocative delle tradizioni.



Etimologia

La denominazione "patacia" è di etimo incerto. Alcuni sostengono derivi dall'antico dialetto lombardo con il significato di "insieme di cose povere", altri che così si chiami in dipendenza dal fatto che fosse una vivanda usualmente consumata dai Patarini, di identico etimo, fortemente radicati in Lombardia nell'XI secolo, particolarmente nei contigui territori di Medole, Castiglione delle Stiviere e Desenzano del Garda.
È anche possibile che "patacia" derivi da "pastaccia", dolce tipico della tradizione italiana centro-meridionale, di similare preparazione e composizione, citato da Ippolito Cavalcanti quale antenato della pastiera napoletana.

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Frittelle di San Giuseppe di Pitigliano

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Le frittelle di San Giuseppe sono dolci tipici di Pitigliano a base di riso e latte.
Vengono degustate in piazza in occasione della tradizionale Torciata di San Giuseppe che si svolge nella città di Pitigliano, il 19 marzo.


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Frittella




Frittelle di mele servite con confettura, gelato e panna



Le frittelle sono vivande fritte di forma solitamente tondeggiante. Possono essere sia dolci che salate.


Storia

Questo piatto, anticamente diffuso in gran parte del Mediterraneo, si dice che fosse conosciuto ai tempi dell'Antica Roma, e probabilmente ancor prima di essa. Infatti gli antichi romani chiamavano questi dolci frictilia. In seguito il piatto ebbe nuovo sviluppo in terra spagnola per poi diffondersi ovunque. In Italia svariate regioni lo annoverano tra i propri piatti tipici o a marchio P.A.T. o Dop e ognuno dà a questa pietanza un diverso nominativo. Consumate abitualmente o durante le festività, le frittelle vengono mangiate in molti paesi del mondo.
Anche a Venezia le frittelle ebbero un successo clamoroso fino a che furono nominate il dolce nazionale della Repubblica Serenissima, in tutto il territorio veneto e friulano divennero presto amate da tutti; le frittelle non venivano fatte da chiunque, solo dai cosiddetti "fritoleri". Il mestiere dei "fritoleri" era una vera e propria corporazione che si era divisa il territorio nella propria area di esclusività, vi si poteva entrare solo avendo un padre "fritolero" e questa strategia permise alla corporazione di sopravvivere fino alla fine del diciannovesimo secolo.


Preparazione

Sono estremamente semplici da preparare: In una ciotola mescolare il burro, la vanillina, lo zucchero, la farina, le uova, la scorza del limone, il lievito, il sale e il liquore. Impastare su un piano infarinato. Dopo aver aspettato qualche minuto formare dei bastoncini di pasta con uno spessore di uno/due centimetri, poi tagliarli a pezzettini grandi quanto una piccola noce, infine lavorarli tra le mani per andare a formare delle palline. In una pentola con olio abbondante friggere fino a che le frittelle non diventano gonfie e ottengono un bel colorito dorato.
Quindi occorre posare le frittelle su un piatto di portata e magari cospargerle, se dolci, con zucchero semolato, zucchero a velo, miele o sciroppo d'acero. A piacere, è possibile aggiungere ingredienti ulteriori per dare luogo a frittelle di riso o frittelle di mele. Si possono anche gustare farcite di crema pasticcera.



Pancake (frittelle americane) con banane





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Frìtoła




La frìtoła (pronunciato: frìtoea; in italiano frittella o frittola) è il dolce tipico del carnevale di Venezia e, con alcune varianti, di tutto il Veneto, del Friuli-Venezia Giulia e dell'Istria. Per tradizione le frìtole si preparano durante il periodo del Natale e del carnevale.



Preparazione



Pietro Longhi, La venditrice di frittole






Le frìtołe veneziane tradizionali, preparate con una pastella di farina, uova, latte e zucchero, uvetta sultanina, pinoli, vengono fritte e servite con una spolverata di zucchero semolato.
Le tipiche fritole veneziane hanno una dimensione che non supera i 4 cm di diametro e sono vuote, quelle ripiene sono, invece, simili ai Krapfen, e si trovano in molte differenti varietà, l'interno può essere con diversi tipi di creme o marmellate.



Nella cultura

Nella commedia Il campiello scritta per il Carnevale 1755 da Carlo Goldoni, la protagonista Orsola è una frittolera.




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French toast

French toast con zucchero a velo e fragole



French toast, noto anche come eggy bread, German toast, gypsy toast, poor knights, o Spanish toast, è un piatto composto da pane inzuppato in uova sbattute e in seguito fritto.


Nomi e origini

La prima menzione compare tra le ricette romane di Apicio intorno al IV-V secolo; la ricetta parlava di immergere il pane nel latte, ma non nelle uova, e non forniva un nome specifico, solo aliter dulcia "un altro dolce".
Con le denominazioni di suppe dorate e soupys yn dorye, il piatto era largamente conosciuto nell'Europa medioevale. Per esempio, il maestro Martino da Como ne forniva la ricetta. Il French toast era spesso servito con selvaggina e carni. In questo ambito la parola "zuppa" si riferiva al pane immerso in un liquido.
Il nome francese più in utilizzo è pain perdu '"pane perduto", per sottolineare l'utilizzo del pane raffermo per la ricetta. Oggigiorno in francese il termine ha assunto il significato metaforico di "costi irrecuperabili".
Una ricetta tedesca del XIV secolo utilizza il nome di Arme Ritter ("poveri cavalieri"), un nome utilizzato anche in inglese come poor knights e lingue germaniche settentrionali. Nello stesso secolo Taillevent presenta la ricetta come tostées dorées.
Vi furono anche ricette inglesi del XV secolo per il pain perdu.
Un termine austriaco e bavarese per indicare il piatto è pafese o pofese, dalla zuppa alla pavese, riferita alla città italiana di Pavia.
L'accezione quotidiana del French toast prevede la frittura, novità probabilmente introdotta negli Stati Uniti, dove il piatto vede maggiore diffusione.



Preparazione e servizio




French toast con frutta, burro, crema e sciroppo d'acero



Le fette di pane sono messe a mollo o immerse in un mix di uova sbattute, spesso con latte o crema. Possono essere ulteriormente aggiunti nel mix zucchero, cannella, noce moscata e vaniglia. Le fette sono in seguito fritte su entrambi i lati finché non diventano marroni. È consigliato il pane raffermo per la ricetta, dal momento che assorbe maggiormente le uova senza sgretolarsi.
Le fette possono essere servite spolverate di zucchero a velo o guarnizioni dolci come marmellata, miele, frutta o sciroppo d'acero, o reso come salato con ketchup e altre salse.



Altre versioni

Il pane può essere immerso solo nel latte, e in seguito aggiungere le uova.
Si può inzuppare il pane in altri liquidi, come vino, acqua di rose o succo d'arancia prima o dopo essere cotto.


French toast nel mondo

Francia

In Francia, il pain perdu è mangiato come dessert, o a colazione, o al thè del pomeriggio (il cosiddetto "goûter").



Hong Kong


Versione del French toast a Hong Kong



La versione del French toast ad Hong Kong prevede che le fette siano impanate dopo essere state immerse nelle uova sbattute o nella salsa di soia, servite con burro o sciroppo. È tipicamente reso come un sandwich, con ripieno dolce. Viene offerto nelle case da tè, le "cha chaan teng".

Spagna

La "Torrija" è una ricetta tradizionale simile al French toast preparata in Spagna durante la quaresima e la Settimana santa.





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Crispelle di riso

Crispelle di Riso o Crispeddi di San Giuseppi.



Le zeppole di San Giuseppe (o crispelle di riso), sono dei tipici dolci fritti catanesi, a base di riso, che vengono generalmente preparati nel periodo di San Giuseppe (19 marzo), tanto da essere un dolce tipico della festa del papà.
Nel resto della Sicilia sono note anche come zeppole di riso.
Sembra che a realizzare questo dolce siano state per prime le monache benedettine del monastero di Catania nel XVI secolo, come risulta da antichi testi di cronisti catanesi, tant'è che le zeppole vengono a volte chiamate benedettine.

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Purceddhruzzi

Un piattino di purceḍḍuzzi


I Purceḍḍuzzi ( Purciḍḍuzzi in alcune parti del Salento o Pustradduzzi a Gallipoli), sono tipici dolci natalizi diffusi nel Salento, in Puglia e in tutta la Basilicata. Hanno forma di gnocchetti passati sul rovescio di una grattugia.
Il nome deriva dal fatto che la loro la forma ricorda di piccoli porcellini. Tradizione tarantina vuole che l'ultimo purceḍḍuzzi venga mangiato il giorno di Sant'Antonio Abate, il 17 gennaio; perché questo santo viene rappresentato con un porcellino a seguito.
A Lecce si realizzano utilizzando farina, lievito di birra, vino bianco, acqua e sale, a Gallipoli e dintorni non si utilizza il lievito. Per impastare non si usano uova, bensì succo di arancia, mandarino, limone, cannella, chiodi di garofano e liquore di anice. Sono conditi con miele, anesini e cannella.

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Cartellate

le cartellate


Le cartellate (nella zona del barese carteddàte o scartilléte, o péttue oppure chelustre o ancora sfringioli, a Lucera crùstele, a Torremaggiore névele, a San Giovanni Rotondo "carangi", nel salentino cartiddate, chiòsere a Gravina in Puglia), sono dei tipici dolci originari della Puglia e prodotti anche nelle regioni limitrofe (nèvole o crispelle in Calabria e rose o crispedde in Basilicata).
Preparate soprattutto a Natale, nella tradizione cristiana rappresenterebbero l'aureola o le fasce che avvolsero il Bambino Gesù nella culla, ma anche la corona di spine al momento della crocifissione.


Etimologia e storia delle cartellate



Cartellate al miele






Il nome potrebbe derivare da carta, incartellate, cioè sinonimo di incartocciate, secondo la loro tipica forma arabesca.
Tra le varie ipotesi sia il dizionario Saracino sia il Nobile fanno derivare la parola dal greco κάρταλλος (kartallos) = cesto o paniere a forma puntuta.
Esse vengono raffigurate la prima volta in una pittura rupestre del VI secolo a.C. rinvenuta nei pressi dell'attuale Bari in cui viene rappresentata la preparazione di un dolce assai simile chiamato la lanxsatura: il piatto colmo era offerto agli Dei secondo il culto di Cerere, di probabile origine greca e associato alle offerte fatte a Demetra, dea della terra, durante i misteri Eleusini.
Agli albori del Cristianesimo, queste frittelle rituali si sarebbero trasformate in doni alla Madonna, cucinati per invocarne l'intervento sulla buona riuscita dei raccolti.
Le cartellate sono, inoltre, citate come nuvole in un resoconto del 1517, stilato in occasione del banchetto nuziale di Bona Sforza, figlia d'Isabella d'Aragona e nel 1762 in un documento redatto dalle suore benedettine di un convento di Bari.


Preparazione

La preparazione avviene componendo nastri di una sottile sfoglia di pasta, ottenuta con farina, olio e vino bianco, unita e avvolta su sé stessa sino a formare una sorta di "rosa" coreografica con cavità e aperture, che poi verrà fritta in abbondante olio.
Ne esistono numerose varianti, ma la ricetta tipica regionale è quella che le vede impregnate di vincotto tiepido o di miele, e poi ricoperte di cannella, zucchero a velo oppure mandorle. Il vincotto è un condimento derivante dalla cottura del mosto proveniente dalle uve pugliesi Negroamaro e Malvasia o dai fichi.
Altre varianti le vedono con il cioccolato al posto del vincotto, oppure semplicemente lo zucchero a velo. Una volta preparate si conservano in grossi tegami, lontane dalla luce e in ambienti interni.


Denominazioni regionali

La grafia in dialetto è stata aggiornata adoperando il volume «Il Dialetto di Bari» di Alfredo Giovine, a cura di Felice Giovine.
  • Calangi, Calimera (LE)
  • Carteddàte, Bari (BA)
  • Scartagghiète Mola di Bari (Ba)
  • Carteddate, Taranto (TA), Trani (BT), Modugno (BA), Molfetta (BA) e Palo del Colle (BA)
  • Carteddàte, Triggiano (BA)
  • Carteddéte, Alberobello (BA)
  • Carteddète, Conversano (BA), Statte (TA), Martina Franca (TA), Massafra (TA)
  • Carteddéte, Capurso (BA)
  • Carteddête, Grumo Appula (BA)
  • Carteddàte, Modugno (BA)
  • Carteddèute, Bitonto (BA) e Palese-Macchie (BA)
  • Carteddóte, Ruvo di Puglia (BA) e Barletta (BT)
  • Cartellate, Foggia (FG)
  • Cartelléte, Polignano a Mare (BA)
  • Cartiddàta, Maruggio (TA)
  • Cartiddate, Bisceglie (BT) e Salento
  • Cartiddàte, Leporano (TA)
  • Cartilléte, Manfredonia (FG)
  • Chelustre, Mattinata (FG) e Vieste (FG)
  • Chiòsere Gravina in Puglia (BA)
  • Crispelle, Accadia (FG)
  • Crùstele, San Nicandro Garganico (FG). Anziché col vincotto, vengono insaporite col miele di fichi.
  • Cagnano Varano (FG), Carpino (FG), Lucera (FG), Vico del Gargano (FG) , Trinitapoli (BT) e Lesina (FG)
  • Frínzele, San Ferdinando di Puglia (BT) , .
  • Mévele, Paesi dell'Appenino Dauno
  • Nèvele, Poggio Imperiale (FG)
  • Névele, San Severo (FG)
  • Ncartedhate, Cavallino (LE)
  • Ngartïdête, Cisternino (BR)
  • Ncarteddète, Locorotondo (BA)
  • Ngarteddéte, Adelfia (BA) e Putignano (BA)
  • Ngarteddòte, Bitetto (BA)
  • Ncartiddati, Brindisi (BR) e Mesagne (BR)
  • Cartiddati, Latiano (BR)
  • Rose, Andria (BT)
  • Scartagghiòte, Castellana Grotte (BA)
  • Scarteddate, Minervino Murge (BT)
  • Scartilléte, Costa garganica
  • Sfrìngele, Candela (FG) e Torremaggiore (FG) Serracapriola (FG)
  • Carance, San Giovanni Rotondo (FG)
  • Scart'ddat, Melfi (PZ)




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Cicerata

un dolce molto simile


La cicerata, detta anche cicirata o cicirchiata, è un dolce natalizio riconosciuto tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani per la regione Basilicata ma molto diffusa anche in Calabria e, più in generale, in tutto il Mezzogiorno dove la sua tradizione tende a confondersi con quella degli struffoli, della pignolata, delle carteddàte e della cicerchiata. L'etimologia del nome "cicerata" deriva da cece (cicer in latino) mentre quella della cicerchiata, con la quale si crea un'assonanza che potrebbe trarre in inganno, deriva da cicerchia.
Si tratta di una grossa ciambella composta incollando con un particolare sciroppo tante palline di pasta fritte. Queste palline, simili ai ceci, vengono prodotte con un impasto di farina, uova, mandorle tostate ridotte in polvere. Lo sciroppo viene prodotto con miele, cioccolato fondente fuso e cacao; possono essere aggiunti pezzettini di frutta candita.

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Cicerchiata



La cicerchiata è un dolce carnevalesco tipico italiano, riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale per l'Abruzzo, le Marche ed il Molise, ma diffuso anche in Umbria e, tramite l'immigrazione interna da queste regioni, a Roma.
È simile agli struffoli napoletani, dolce natalizio dalle palline un po' più grandi rispetto alla cicerchiata.


Origine

Per l'"Atlante dei prodotti tradizionali d'Abruzzo" (ARSSA - Regione Abruzzo, 2004), l'origine del prodotto sarebbe da ricercarsi in Abruzzo, in particolare nell'area del Sangro "grazie allo sviluppo dell'apicoltura che, ieri come oggi, rendeva disponibile miele di ottima qualità".
Per altri, invece, facendo riferimento ad epoche più antiche, sarebbe originario dell'Umbria storica (ovvero, grossomodo, l'Umbria ad est del Tevere e le Marche) e solo la sua successiva diffusione dall'Umbria alle Marche centrali, all'Abruzzo e infine al Molise avrebbe diffuso l'opinione che si tratti di un dolce abruzzese.
Secondo altri ancora, la cicerchiata è invece un dolce carnevalesco tipico marchigiano.



Come si presenta

Il dolce è a base di pasta di farina, uova e, in alcuni varianti, burro o olio d'oliva, zucchero, liquore o succo di limone. Da questa si ricavano palline di circa un centimetro di diametro che vengono fritte nell'olio d'oliva o nello strutto. Scolate, vengono mescolate con miele bollente e disposte "a mucchio". Il miele raffreddandosi cementa le palline fra loro e dà solidità alla struttura. Come spesso avviene con i dolci tradizionali e antichi, esistono varianti che aggiungono ingredienti diversi alla ricetta base.


Etimologia del nome

Un dolce molto simile viene citato nelle tavole eugubine come cibo rituale e sacrificale con il nome, in antica lingua umbra, di strusla che è la continuazione di sruikela, diminutivo di struex che è variante del più comune strues che significa appunto "mucchio" (ciò è anche affermato dal maggiore studioso attuale della lingua umbra, il prof. Augusto Ancillotti), da cui, tra l'altro, l'italiano "costruire", cioè "ammucchiare insieme".
Con tutta probabilità il nome di cicerchiata ha origine medievale e deriverebbe dalla cicerchia (Lathyrus sativus), un legume simile al pisello (Pisum sativum) e al cece (Cicer arietinum), molto diffuso all'epoca nella zona umbro - marchigiana e anche in Italia meridionale; ancor oggi è coltivato in Lazio, nelle Marche, in Umbria, in Molise ed in Puglia, non più su larga scala, ma come specialità tipica. Secondo quanto detto, il significato di "cicerchiata" sarebbe quindi quello di "mucchio di cicerchie".


Dolci affini

Notevole la somiglianza con gli struffoli napoletani che deriverebbero il proprio nome dall'aggettivo greco στρόγγυλος (stróngylos) che significa "di forma tondeggiante" e che linguisticamente hanno la stessa radice dalla parola umbra strusla e quindi probabilmente anche una comune origine indoeuropea.
In Grecia esiste un dolce simile chiamato Λουκουμάδες (Lukumádes). Affini alla cicerchiata sono anche il Loqme curdo, il Lokma turco e il Lvkvmandas persiano.

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Pignolata glassata

Tipico aspetto della Pignolata


La pignolata, conosciuta anche come pignolata glassata, è un dolce tipico della città di Messina e della città di Reggio Calabria.
La specialità dolciaria è inclusa nella lista siciliana dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf) con la denominazione di pignolata di Messina. La pignolata glassata è inserita nei prodotti di tradizione Reggina nell'elenco dell'Assessorato Caccia e Pesca della Regione Calabria. Il dolce è ampiamente diffuso anche nella Sicilia orientale (in cui sono presente diverse varianti come quella ragusana) e nell'area calabrese che va da Melito a Scilla dove vi è una variante con glassa al gusto di bergamotto, oltre alla tradizionale con cedro e cioccolato.
È un dolce tradizionalmente tipico del periodo di carnevale, tuttavia oggi lo si produce durante tutto l'anno.
Si presenta come un mucchietto di pigne di varie dimensioni ricoperte di glassa bianca al limone e scura al cioccolato e dall'odore di essenza di cedro (o bergamotto) e cioccolato vanigliato.


Storia

La pignolata glassata deriva direttamente dalla pignolata al miele, che prevedeva un mucchietto di "pigne" fritte ricoperte da miele (versione ancora diffusa nei comuni montani delle due province). La pignolata glassata nasce nel periodo della dominazione spagnola, quando su commissione di famiglie nobili si rielaborò la precedente ricetta "povera" sostituendo la copertura con una dolcissima glassa aromatizzata al limone ed al cacao. Oggi la pignolata, che nel corso dei secoli si è diffusa in tutta l'area dello Stretto, è il dolce tipico più apprezzato della zona e vi è prodotto in grandi quantità per l'esportazione in Italia ed all'estero.


Tradizione

Giuseppe Polimeni, nel suo testo "Quando a Reggio non c'erano i cornetti" afferma che "Il Carnevale, si diceva, era la festa della trasgressione, dell'illiceità, del superamento dell'atavica fame. Sulla tavola trasbordavano i maccarruni i zita con ragù di maiale (rassu e mariu), pasta o furnu, polpette che piacevano ai bambini, ma questi aspettavano soprattutto la distribuzione generosa della pignolata. Questo dolce era composto da palline di pasta fritte nello strutto e poi assemblata in mucchietti ricoperti con glassa di cioccolato ed al limone, oppure composto in piccoli coni impastati e ricoperti con il miele e decorati con confettini colorati".




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Pignoccata

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La Pignoccata (conosciuta in siciliano anche come Mpagnuccata) è un dolce a forma di pigna tipico siciliano inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf).


Origini

La pignoccata si produceva tradizionalmente nei paesi dell'ex contea di Modica durante le feste del carnevale. Si diffuse col tempo in tutta la Sicilia. A Messina e nella zona dello stretto si diffuse come Pignolata di Messina che però veniva infornata anziché fritta.


Caratteristiche

La pignoccata viene prodotta partendo da un impasto di uova, zucchero e farina, aromatizzate con un pizzico di sale e cannella che viene tagliato in piccoli pezzetti che vengono fritti e poi mescolati al miele caldo (come avviene per gli struffoli). Vengono aggiunte le scorze di limone e infine modellati a forma di piccole pigne. Tradizionalmente questi dolcetti vengono serviti in porzioni adagiate su foglie di limone.

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Focaccia di Susa



La focaccia di Susa è una focaccia dolce riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) italiano. Viene prodotta in Piemonte ed in particolare in Valle di Susa.

 

Origine

La produzione della focaccia dolce (couroun, in patois locale, dolce di Natale e Capodanno) è tipica della zona compresa tra Susa e Oulx e sicuramente antica, ed è oggi offerta in commercio, quotidianamente, dai fornai segusini col nome di Focaccia di Susa. Una ricetta manoscritta risalente al 1870 resta a dimostrare la continuità della produzione almeno negli ultimi 150 anni. Con la Seconda guerra mondiale le tradizionali farine di origine locale vennero in parte sostituite con quelle ottenute da varietà di origine nord-americana come il grano Manitoba, di più facile lavorazione. Furono inoltre aumentate le quantità di burro e di zucchero presenti nel prodotto finito.



Preparazione



Una fetta di focaccia di Susa



Uova, burro e zucchero vengono impastati per ottenere un insieme omogeneo e dalla consistenza spugnosa al quale vengono aggiunti il sale e, da ultimo, il lievito. L'impasto viene poi lasciato lievitare per circa 4 ore e suddiviso in dischi di 30 - 50 centimetri di diametro e di un paio di cm di spessore. La focaccia viene poi rialzata sui bordi e cosparsa in superficie di zucchero, il quale si caramellerà parzialmente in fase di cottura, dando alla superficie del dolce una consistenza lievemente croccante ed un caratteristico colore scuro. Sulla superficie possono essere praticate come decorazione scanalature di diverse forme scelte a seconda delle occasioni e del momento dell'anno, quali croci, stelle, ferri di cavallo, cuori, colombe ....


Manifestazioni

La focaccia di Susa è protagonista della manifestazione attualmente denominata Focacciando - La sagra del paniere di Susa: la focaccia e altre delizie, che si tiene d'autunno nella città di Susa.

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