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Biancomangiare



Il biancomangiare è uno dei più antichi dolci della pasticceria siciliana.
Molto diffuso nell’area mediterranea, in Italia è tipico, oltre che in Sicilia, anche in Val D’Aosta dove assume il nome di Blanc Manger.
L’origine del dolce è incerta, si pensa che possa derivare dall’antica ricetta francese del blanch mangeri che, tuttavia, era un piatto a base di riso cotto nel latte.
Il biancomangiare arrivò in Sicilia, quasi certamente, nell’XI secolo, con i popoli mussulmani, ed era tipico della contea di Modica nel ragusano. In Sicilia la tradizione prevede, per la realizzazione di questo semplice e delicato dolce dal colore bianco candido, l’uso del latte ricavato dalle mandorle con un laborioso procedimento. Successivamente il latte di mandorle, in alcuni casi, ha ceduto il posto al latte bovino o ovino e ciò, probabilmente, non per migliorare il prodotto ma sicuramente per facilitarne la preparazione. Resta in ogni caso un dolce raffinato dal gusto e profumo caratteristico della Sicilia.
Io vi propongo diverse ricette, dalla tradizionale con il latte di mandorle, a quelle con il latte di mucca o ancora con i savoiardi.
Prima di passare alle ricette vi do quella per ottenere il latte di mandorle. Tuttavia se risultasse difficile la realizzazione, potrete sempre usare quello facilmente reperibile nei negozi addetti.

Ingredienti per il latte di mandorle250 grammi di mandorle pelate (di cui qualcuna amara)
litri 1,250 di acqua
80 grammi di zucchero

ProcedimentoMettere le mandorle in una ciotola con acqua bollente per un paio di minuti, quindi privarle della pellicina e, poco per volta pestarle nel mortaio (anche se non è la stessa cosa, potrete usare un cutter) e raccoglierle in un fazzoletto di lino; formare un sacchetto, bagnarlo spesso con acqua e, ogni volta, spremere con le dita in modo da raccogliere il liquido bianco che fuoriesce in una ciotola. Ripetere quest’operazione per tre volte, fino ad esaurimento delle mandorle e fin quando avrete sfruttato al massimo il pesto ricavato (che metterete da parte). A questo punto stemperare il liquido ottenuto nell’acqua (se si vuole ottenere un latte dal gusto più forte, diminuire la quantità di acqua), unire il pesto di mandorle, già messe da parte, lo zucchero e tenere in infuso per circa due ore. Trascorso il tempo filtrare e raccogliere il latte di mandorle.

Biancomangiare con latte di mandorleIngredienti
1 litro di latte di mandorle
La buccia di un limone grattugiata
200 grammi di zucchero
100 grammi di amido per dolci
Cannella in polvere

Procedimento
Mettere il latte in una ciotola su fuoco a fiamma dolce, tenendone da parte un bicchiere. Unire la buccia del limone, lo zucchero e la cannella. Intanto sciogliere a freddo l’amido nel latte messo da parte, filtrarlo quindi unirlo al latte che nel frattempo sarà tiepido. Mescolare in continuazione con un mestolo di legno e, non appena comincia ad addensare, e comunque appena giunge a bollore, togliere dal fuoco. Continuare a mescolare e versare il composto in uno stampo (o diverse formelle) inumidito. Fare raffreddare (anche in frigo) e, quando il biancomangiare sarà ben denso, sformare in un piatto da portata spolverandolo con la cannella.



Biancomangiare con latteUn litro di latte
250 grammi di zucchero semolato
100 grammi di amido per dolci
50 grammi di pistacchi tritati grossolanamente
Cannella in polvere



Procedimento
Mettere il latte in una ciotola con il latte e sciogliervi lo zucchero, quindi unire l’amido e mescolare bene con una frusta in modo che non si formino grumi. A questo punto mettere su fuoco dolce e mescolare continuamente con un mestolo fin quando il liquido comincia ad addensare (facendo attenzione a non far bollire). Togliere dal fuoco, unire i pistacchi e, con la frusta, continuare a mescolare energicamente per un paio di minuti. Versare il composto in uno stampo inumidito e mettere a raffreddare (anche in frigo), Quando il biancomangiare sarà ben denso, sformare in un piatto da portata spolverandolo con la cannella.
Nota: noi abbiamo usato i pistacchi, ma si possono usare a piacimento dadini di zuccata, cioccolato fondente a gocce, mandorle a scaglie…fate un po’ voi!