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Bignè


Il bignè (francesismo da beignet), più correttamente in italiano bignola, è una piccola pasta dolce di forma tondeggiante, talvolta allungata, in questo caso si chiama èclair.
I bignè si preparano in due modi completamente differenti fra loro: i bignè fritti e i bignè ripieni.

Il bignè fritto

È la forma originaria del dolce, diffusa in numerosi paesi d'Europa. È formato da una pasta di farina, uova, latte, zucchero, burro, liquore e lievito che viene divisa in piccole forme, successivamente fritte e spolverate di zucchero a velo. In molte regioni è un tipico dolce di carnevale. Una versione differente del bignè fritto è tradizionale delle zone cajun degli States e molto famosa a New Orleans. In questa versione, di nota derivazione francese, il bignè è un dolce quadrato fritto. Si ricava da una pasta lievitata che viene stesa con il mattarello, tagliata in quadrati che vengono fritti in olio di semi di cotone e spolverati di zucchero a velo.
Si ritiene che la ricetta sia stata portata nel corso del Settecento dalle suore dell'ordine delle Orsoline e sia divenuta comune nel 1800. È un dolce comune e amato, reperibile nelle caffetterie, cui ci si riferisce impropriamente come doughnuts, sebbene questo termine indichi nel resto degli stati anglofoni la ciambella dolce, fritta e glassata.

Il bignè ripieno

È un piccolo dolce composto da un guscio di pasta choux ripieno di creme variamente aromatizzate, diventata famosa dalla Belle époque in poi. La pasta choux, inserita in una tasca da pasticcere, con bocchette di vario diametro e scanalatura, viene spremuta in piccole quantità su una placca da forno e cotta. Al variare delle bocchette e delle forme impresse, si ottengono diversi risultati estetici. I gusci di bignè cuociono brevemente a temperature intorno ai 200º e nel cuocere gonfiano divenendo leggeri e cavi all'interno. Questa stessa cavità viene riempita di farcitura; successivamente il dolce viene coperto di glassa. A seconda del ripieno assumono un nome preciso, che spesso viene usato solo in alta pasticceria.
Tra i più famosi ricordiamo lo Chantilly, bignè ripieno di panna montata. Tuttavia, poiché la pasta choux è di gusto neutro, il bignè viene spesso farcito salato, ad esempio con salsa besciamella, crostacei, funghi o fondute di formaggio e servito come stuzzichino per buffet o aperitivi. La dimensione del bignè dolce può variare da un diametro di 10 – 12 cm alle dimensioni di una noce, tipiche della pasticceria minuta in uso specialmente in Piemonte. Il bignè salato è solitamente piccolo, tra i 3 e i 6 cm di diametro. Vi si fa riferimento anche con il nome di choux o bignola.Quest'ultimo termine, però, può trovarsi anche applicato alle ricette tradizionali del bignè fritto.

Ingredienti per 30 bignè

    • Acqua 100 ml
    • Burro 50 gr
    • Uova 2 medie
    • Farina 65 gr
    • Sale un pizzico
    • Zucchero mezzo cucchiaino
per la crema pasticcera
    • Latte 250 ml
    • Farina o maizena 25 gr
    • Uova 3 tuorli
    • Zucchero 75 gr
    • Vaniglia mezza bacca (o mezza bustina di vanillina)

per decorare

    • Cioccolato fondente 100 gr
■ Preparazione

Bignè alla crema

Per realizzare i bignè alla crema, per prima cosa cominciate a preparare la pasta choux: mettete un tegame sul fuoco e aggiungete il burro e l'acqua (1), unite lo zucchero e la presa di sale (2), e mescolate il tutto con una piccola frusta (3).

Bignè alla crema

Una volta raggiunto il bollore, togliete il tegame dal fuoco e aggiungete la farina setacciata (4). Riportate la pentola sul fuoco e continuate la cottura, rigirando il composto con un cucchiaio di legno (5). Quando il composto si staccherà completamente dalla pentola, formando una patina bianca sul fondo, togliete dal fuoco e lasciatelo raffreddare in un piatto (6) .

Bignè alla crema

Una volta freddo, mettete il composto in una planetaria munita di gancio a foglia (in alternativa potete fare questa operazione anche con un cucchiaio di legno in una ciotola, mescolando energicamente), e aggiungete le uova una alla volta, avendo l'accortezza di aggiungere quella successivo solo quando la precedente sarà stata completamente assorbita dall'impasto (7). Alla fine dovrete ottenere un composto liscio e omogeneo che facendolo cadere con una paletta o un mestolo, formerà una specie di "nastro" (8), come si dice in gergo. Trasferite ora la pasta choux in una sac-à-poche munita di bocchetta liscia e formate dei mucchietti di pasta su una leccarda ricoperta di carta forno (9).

Bignè alla crema

Infornate in forno statico già caldo a 170°-175° per 30-35 minuti (se forno ventilato 150°.155° per 25-30 minuti). Una volta trascorso il tempo di cottura, lasciate i bignè in forno aperto ad asciugare: dovranno risultare leggeri e croccanti (10). Preparate intanto la crema pasticcera: riscaldate il latte in un pentolino con la metà di una bacca di vaniglia e i suoi semi; sbattete in una ciotola, con la frusta, il tuorlo e lo zucchero quindi aggiungete la farina. Con una pinza, eliminate la bacca e versate il latte riscaldato sul composto a filo (11), amalgamando con la frusta. Riportate il composto sul fuoco e mescolate continuamente fino a che la crema non si sarà addensata (12). Trasferite la crema pasticcera in una ciotola e fatela raffreddare conservandola con un foglio di pellicola a contatto.

Bignè alla crema


Quando la crema sarà ben fredda, trasferitela in una sac-à-poche munita di bocchetta stretta o a siringa e riempite i bignè con la crema, dalla parte inferiore (13). Una volta farciti tutti i bignè, sciogliete con il microonde o a bagnomaria il cioccolato fondente (14) e versatene un cucchiaino sui bignè come decorazione (15). Ecco pronti i bignè alla crema!

■ Conservazione

Conservate i bignè alla crema farciti in frigorifero al massimo per 3 giorni.
Conservate i bignè non farciti in una scatola di latta anche per 3-4 giorni e farciteli all'occorrenza.
Potete congelare i bignè cotti non farciti e scongelarli a temperatura ambiente all'occorenza.

Consigli

La farcitura, il vero segreto che i bignè nascondono… Oltre alla crema pasticcera, potete riempirli di panna montata, crema al cioccolato o qualsiasi altra crema vi venga in mente: in ogni caso saranno deliziosi!





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