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Cassatella di Agira


Le cassatelle di Agira sono dolci tipici della gastronomia ennese, originari della cittadina di Agira ma diffusi non solo nella provincia di Enna, ma anche in gran parte della Sicilia orientale.
In qualità di produzione tipica siciliana, è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf).
Tipiche della pasticceria dell'Ennese, le cassatelle hanno forma di mezzaluna, preparata pasta di frolla, tenera e color giallo oro spolverata di zucchero a velo, con un prelibato e gustoso ripieno di un impasto di cacao, mandorle tritate, farina di ceci, zucchero e scorza di limone essiccata, con eventuale aggiunta di cannella.
Alle cassatelle di Agira, è dedicata una sagra che si svolge nel paese natio di Diodoro Siculo, Agira appunto, in novembre. Le cassatelle sono disponibili per tutto l'anno in tutti i ristoranti, i bar e le pasticcerie della provincia ennese ed in numerosi ristoranti catanesi.
Dato che il prodotto è molto laborioso e necessita di parecchi passaggi custoditi gelosamente e tramandati di generazione in generazione, le manifatture di questo dolce variano sensibilmente. Recentemente si assiste ad un notevole proliferare di imitazioni che nulla hanno a che fare con il prodotto originario. L'originalità e tipicità del prodotto va verificata nelle sue dimensioni che sono tipicamente di 10 x 6 cm, inoltre l'impasto deve essere morbido e non asciutto o secco, non deve prevalere sclusivamente il gusto del cioccolato o cacao, infatti, bisogna avvertire al palato anche il gusto della mandorla e infine la pasta frolla non deve essere biscottata o molliccia.

Storia

La cassatella di Agira è un dolce di origini molto antiche, tipico esempio della cucina tradizionale agirina.
È difficile documentare la storia della casatella perché non esistono fonti scritte al riguardo. Le fonti orali che si possono ottenere sul territorio di Agira, sono perciò relative ad una conoscenza empirica di una tradizione orale sull’argomento.
Almeno nella sua versione più antica oggi scomparsa, chiamata pasticciotto, possedeva forma circolare ed era caratterizzata da un bottone posto al centro del disco superiore, quasi a ricordare un altro dolce siciliano, le minn ‘e vergine, dolce dedicato a Sant’Agata.
Nella millenaria storia di Agira, la cultura che senza dubbio ha influito maggiormente sulla nascita della cassatella di Agira è quella spagnola; alla quale verosimilmente si sono aggiunti elementi agropastorali e del ceto nobiliare (baronali). Infatti, le commistioni di ambienti economici ricchi e poveri, avrebbero fatto convergere nella tradizionale cassatella di ricotta preesistente elementi nobili come le mandorle e il cacao. Mentre la farina di ceci, con il ruolo di addensante naturale del ripieno, è molto economico negli ambienti rurali siciliani ed ampiamente disponibile.
Questa è un’ipotesi suggestiva sulla quale pur non avendo documenti storici di conforto, essa però è del tutto compatibile con gli elementi della tradizione a disposizione. Rimane difficile individuare il momento di nascita della ricetta definitiva.
L’importanza culturale ed economica della cassatella di Agira ha convinto l’Amministrazione comunale a richiedere l'ufficializzazione della De.Co. (Denominazione Comunale).

La sagra

Generalmente nei mesi di ottobre o novembre da qualche anno si svolge una sagra delle cassatella agirina. Essa si effettua negli spazi espositivi del quartiere fieristico del Comune di Agira in via Largo Fiera. All'interno di questa manifestazione sono presenti diversi stand per la promozione dei prodotti tipici locali e con degustazioni gratuite della cassatella di agira.

Preparazione

Le cassatelle di Agira seguono un particolare ed assai antico procedimento di preparazione, che conferisce loro un sapore, un odore e un aspetto inconfondibili ed originali. Per preparale, si tritano le mandorle con zucchero e cacao aggiungendo dell'acqua, per poi cuocere l'impasto a fuoco lento. In questa fase vanno aggiunti la farina di ceci, la cannella e le scorze di limone, finché l'impasto non si compatta e può essere quindi spalmato sui cerchi di pasta frolla, da richiudere infine a mazzaluna.
Esistono piccole varianti della ricetta.

Ricetta

Una cassatella di Agira
Ingredienti pasta:
  • 3 kg di farina tipo “00”
  • 0,7 kg di zucchero
  • 1,3 kg di sugna
  • 4 uova (5 se sono piccole)
  • acqua
Ingredienti ripieno:
  • 1,25 kg di mandorle sgusciate e tostate
  • 1,1 kg di zucchero
  • 90 g di cacao amaro
  • 140 g di cacao dolce
  • 1,5 l di acqua
  • buccia di 3 limoni.
  • 300 g di farina di ceci o di grano duro.
È un dolce costoso per la laboriosa manifattura interamente manuale ma l'antica ricetta a dispetto del procedimento è lungo e laborioso merita una prova in cucina.

Preparazione della pasta:
Mescolare a mano la farina e lo strutto, facendo sciogliere lo stesso e amalgamandolo alla farina di ceci. Aggiungere le uova sbattute con una forchetta con lo zucchero quindi amalgamare gli ingredienti aggiungendo lentamente l'acqua in modo da ottenere la consistenza giusta per essere poi stirata col matterello.
Lasciare riposare la pasta almeno dieci ore prima del suo uso. Quindi lavorare la pasta in modo da formare dei bastoncini da stendere successivamente. Lavorare la pasta in modo da realizzare dei bastoncini di un diametro tale che possano stare in una mano, non usare tanta forza.



Preparazione del ripieno dolce:
Tritare molto finemente le mandorle insieme alla buccia del limone. Mettere in una pentola l'acqua, lo zucchero e la farina di mandorle e portare ad ebollizione a fuoco basso mescolando sempre. Appena raggiunto il punto di ebollizione aggiungere i due tipi di cacao continuando a mescolare per evitare che l'impasto si attacchi al fondo della pentola. Aggiungere la farina di ceci, fino a raggiungere la consistenza voluta (solitamente non più di 100 g), mescolare bene evitando la formazione di grumi. Continuare a cuocere per altri 5-10 minuti mescolando continuamente.
Appena pronto l'impasto cremoso si procede con la lavorazione della pasta, dopo averlo riposto in opportuno recipiente smaltato.
Prelevare dai bastoncini dei pezzetti di pasta da stendere col matterello in modo da ricavare tanti dischi non troppo grandi (15 cm di diametro circa), mettere al centro di ognuno di essi un mucchietto di impasto di crema, evitando di sporcare i bordi; quindi ripiegare la pasta su stessa in modo da formare una mezza luna, se avete la possibilità ritagliate i bordi della mezzaluna con una rotellina dentellata per riprodurre la forma originale.
Infornare ad alta temperatura per pochi minuti evitando che prendano un colore dorato devono rimanere di colore molto chiaro. Quindi lasciare raffreddare e cospargere con zucchero a velo.

Ricetta della cassatella di Agira

Ingredienti pasta
  • 3 Kg di farina tipo “00”
  • 0,7 Kg di zucchero
  • 1,3 Kg di sugna
  • 4 uova (5 se sono piccole)
  • acqua

Ingredienti ripieno
  • 1,25 Kg di mandorle sgusciate e tostate
  • 1,1 Kg di zucchero
  • 90 g di cacao amaro
  • 140 g di cacao dolce
  • 1,5 l di acqua
  • buccia di 3 limoni.
  • 300 g di farina di ceci o di grano duro.

Preparazione pasta
Mescolare a mano farina e sugna in modo da sciogliere la sugna, aggiungere le uova sbattute e lo zucchero, amalgamare l’impasto e aggiungere lentamente dell’acqua in modo da dare alla pasta una consistenza tale da permettere di essere stirata con il mattarello.
Far riposare la pasta per circa 10 ore prima di lavorarla.
Lavorare la pasta in modo da realizzare dei bastoncini di un diametro tale che possano stare in una mano (non usare tanta forza).

Preparazione ripieno
Tritare le mandorle tostate assieme alle bucce di limone. Ripetere l’operazione di tritatura almeno tre volte in modo da raffinare il tritato.
Mettere in pentola l’acqua con lo zucchero e le mandorle tritate, a fuoco lento portare all’ebollizione e mescolare in modo da rendere l’impasto omogeneo.
Una volta raggiunta l’ebollizione aggiungere il cacao e mescolare continuamente in modo da amalgamare bene l’impasto ed evitare che si attacchi al fondo della pentola.
Sempre a fuoco breve aggiungere la farina di ceci lentamente (in modo da evitare grumi) quella che prende per ottenere la giusta consistenza (di solito non più di 300 g.).
Far cuocere il tutto per circa 5-10 minuti mescolando continuamente.
Al termine della cottura riporre l’impasto in un contenitore preferibilmente di ceramica o di smalto.
Attendere che il riempimento si raffreddi prima di usarlo o lavorarlo. Per evitare che si indurisca in superficie mescolare di tanto in tanto.

Realizzazione cassatelle
Staccare un poco di pasta dai bastoncini e realizzare delle palline che verranno stirate con il matterello per formare foglia di pasta di forma circolare (diametro 15 cm circa). (spargere l’area di lavoro con farina per evitare che la pasta si attacchi attenzione a non sporcare di farina la parte superiore della sfoglia perché altrimenti non sarà possibile chiuderla).
Mettere un cucchiaio di impasto al centro della foglia realizzata e richiudete a metà pressando con le dita sui bordi del semicerchio in modo da richiudere per bene il ripieno (attenzione evitate di sporcare i bordi con il ripieno o la farina per evitare che la cassatella rimanga aperta) e tagliarecon la rotella o l’apposita formina (realizzata artigianalmente ad Agira) in modo da formare la mezzaluna.
Riporre le cassatele su una teglia (tipicamente si usano le teglie di latta che impediscono alle cassatele di attaccarsi, usare eventualmente la carta da forno con le teglie tradizionali) e far cuocere in forno ad alta temperatura (tipicamente viene usato il forno in pietra dove prima di mettere le cassatele viene fatta ardere la buccia di mandorle) per pochi minuti in modo da fare indurire la pasta esterna (occhio a evitare che si brucino).
Spolverare le cassatele con zucchero o zucchero a velo e cannella in polvere, per far aderire meglio lo zucchero alla cassatella è consigliabile spennellare le cassatelle con un collante prima di spolverarle.
Il collante viene preparato facendo cuocere un poco d’acqua con dello zucchero e deve essere tale da non essere assorbito dalla pasta della cassatella e nello stesso tempo consentire allo zucchero in polvere di aderire.



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