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Tiramisù

Il tiramisù è un dolce veneto, in particolare di origine trevigiana. È un dessert al cucchiaio a base di savoiardi o altri biscotti di consistenza friabile inzuppati nel caffè, mascarpone e uova.

Storia

La ricetta del tiramisù non è presente nei libri di cucina precedenti agli anni sessanta. Ciò consente di supporre che il tiramisù come lo si conosce ora sia una recente invenzione. Elemento ulteriore è la mancata identificazione del dolce nelle enciclopedie e dizionari degli anni Settanta e Ottanta dello scorso secolo. Il dizionario della lingua italiana Sabatini Coletti fa risalire la prima menzione del nome al 1980.
Tra i dolci della tradizione pasticcera il tiramisù presenta delle similitudini con alcuni dolci, in particolare con la charlotte composta da una crema bavarese circondata da una corona di savoiardi e ricoperta da una guarnitura, con la zuppa inglese composta da strati di savoiardi inzuppati nell’alchermes e/o rosolio e crema pasticciera, con il dolce Torino composto da savoiardi bagnati nell'alchermes e nel rosolio inframmezzati da un composto a base di burro, tuorli di uovo, zucchero, latte e cioccolato fondente e la Bavarese Lombarda con la quale presenta affinità per la preparazione e la presenza di alcuni ingredienti come i savoiardi ed i tuorli d’uovo (assodati e non crudi in quest'ultima). Nella bavarese vengono utilizzati anche il burro ed il rosolio (o alkermes), ma non il mascarpone e il caffè.
Giuseppe Maffioli (1925-1985) esperto enogastronomo nel 1981 nella rivista "Vin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanità del Veneto" storicizza la creazione del dolce verso la fine degli anni 60 "poco più di due lustri or sono" localizzandolo presso il ristorante “Alle Beccherie” di Treviso gestito dalla famiglia Campeol ad opera di un cuoco pasticciere che aveva lavorato in Germania, Roberto “Loly” Linguanotto il quale voleva ricreare delle tipologie di dolci visti nella sua esperienza all'estero. Il nome del dolce in veneto “tiramesù” poi italianizzato in “tiramisù”, sarebbe stato adottato per le sue capacità nutrizionali e ristoratrici anche se altri affermano maliziosamente che il nome sia dovuto a presunti effetti afrodisiaci. Il Maffioli identificava il tiramisù tra i dolci al cucchiaio di stampo asburgico anche se, sostanzialmente, lo definiva come una variante della zuppa inglese. La sua diffusione è stata rapida sia nel Veneto che in tutta Italia.
Il Linguanotto in una intervista afferma che la prima ricetta deriverebbe dallo “sbatudin” un composto di tuorlo d’uovo sbattuto con lo zucchero utilizzato comunemente dalle famiglie contadine come “ricostituente” a cui venne semplicemente aggiunto del mascarpone. Una ricetta del tiramisù si può trovare nel libro "I dolci del Veneto" di Giovanni Capnist del 1983 anche se il dolce non è indicato con il suo famoso nome.
Ulteriori conferme alla storicità e localizzazione del dolce possono essere ritrovate anche in testi più recenti come "Cucina e tradizioni del Veneto" (testo per istituti alberghieri), anch’esso localizza la creazione del dolce presso il ristorante "Beccherie" di Treviso da parte di un cuoco con precedenti esperienze mitteleuropee, il testo presenta maggiori incertezze per il collocamento temporale "dell'invenzione" individuato “nell’immediato dopoguerra”, nel libro “L’Italia dei dolci” edito dal Touring Club Italiano nella sezione relativa alla regione Veneto il tiramisù viene definito "dolce moderno per eccellenza" ed oramai diffuso in tutto il mondo. L'origine veneta del dolce viene più genericamente affermata anche da enciclopedie e vocabolari. Il lemma tiramisù viene identificato come di origine veneta nel testo "Le parole dialettali" di Paolo Zolli del 1986.
Il 17 gennaio 2013 il tiramisù è stato dichiarato piatto ufficiale della 6a Giornata Mondiale della Cucina Italiana.

Versioni alternative e miti

Una delle leggende sulla sua nascita pone la sua origine a Siena, come dolce preparato in occasione di una visita del Granduca Cosimo III (1642-1723) e denominato zuppa del duca. Se questa versione è teoricamente compatibile con l'introduzione in Italia di uno degli ingredienti principali del tiramisù, il caffé (utilizzato all'epoca come bevanda e in assenza di attestazioni del suo uso all'interno di alimenti), non lo è altrettanto per l'utilizzo del mascarpone, che è un formaggio tipico della Lombardia, e per i savoiardi biscotti originari della Savoia entrambi poco verosimilmente usati nella pasticceria senese a cavallo del 1600 e 1700. Il mascarpone in particolare irrancidisce rapidamente e difficilmente poteva essere conservato e trasportato in tempi brevi dalla Lombardia alla Toscana. Anche l'utilizzo di uova crude all'interno di un dolce non soggetto a cottura, in passato, presentava delle difficoltà dato il rischio elevato di sviluppare la salmonella a causa dei precari metodi di conservazione degli alimenti esistenti a quei tempi.
In effetti anche recentemente la cattiva conservazione dei suoi ingredienti ne ha evidenziato la potenziale pericolosità. La zuppa del duca non è indicata nei classici libri di cucina come "La Scienza in cucina e L’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi. A oggi il tiramisù è riconosciuto come dolce principe della provincia di Treviso a differenza di quanto avviene a Siena, dove non risulta tra i prodotti considerati tipici della zona, mancando tra questi un dolce al cucchiaio che abbia caratteristiche similari al tiramisù. Tra i ristoranti a cui viene attribuita la paternità del tiramisù si annoverano anche i trevisani "El Toulà" e "Al Fogher".
Una leggenda racconta che il dolce sia stato creato da un pasticcere di Torino per sostenere il conte di Cavour nella sua azione per unificare l'Italia. Anche ai tempi dell’unità di Italia i metodi di produzione e conservazione degli alimenti non potevano garantire la salubrità di questo tipo di dolce ed anche per questa ipotesi non si sono riscontrate fonti a sostegno. Altre recenti fonti giornalistiche sostengono che il dolce sia stato inventato in Carnia negli anni Cinquanta. Tra coloro che asseriscono di aver creato il tiramisù risulta esservi anche un certo Carminantonio Iannaccone, attualmente residente negli Stati Uniti, che, in un articolo del Washington Post del 2007, afferma di averlo inventato negli anni Settanta quando si trovava a Treviso. Questa versione autoreferenziale e priva di fonti è stata smentita dalla rivista il "Gastronauta" che ha attribuito, anch'essa, la paternità del dolce al ristorante "Alle Beccherie".

Caratteristiche

Lo caratterizzano il gusto intenso e delicato, per prepararlo secondo la ricetta originale servono i seguenti ingredienti: biscotti savoiardi, tuorli d'uovo, zucchero, caffè, mascarpone, cacao in polvere. Nella ricetta originale non è previsto liquore, in quanto il dolce nella sua origine era destinato a tutti, sia ai bambini sia agli anziani, la forma originale del dolce è rotonda anche se la forma dei savoiardi favorisce l'uso rettangolare o quadrata della teglia.
Nel tempo le persone hanno provato a cambiare la ricetta sostituendo alcuni ingredienti, principalmente il caffè, e sono nate diverse varianti come: il tiramisù al cioccolato, agli amaretti, ai frutti di bosco, al limone, alle fragole, all'ananas, allo yogurt, alla banana, al lampone, al cocco e persino alla birra.

Come si prepara
La ricetta del tiramisù ha mille varianti: denso, cremoso, con liquore o sensa, con cioccolato, con pavesini o savoiardi.... Questa è una ricetta base molto semplice che, all'occorrenza, si può arricchire con ulteriori ingredienti.

Ingredienti
- 16-18 savoiardi
- 100 gr di zucchero
- 2 uova
- 400 gr di mascarpone
- una tazza grande di caffè espresso (normale o decaffeinato il risultato non cambia)
- 2 cucchiai di cacao amaro

In questa versione metto 2 cucchiai di caffè nella crema: questo dettaglio ha un effetto "cappuccino" e, secondo me, la rende molto più saporita.
Iniziare preparando il caffè e, per dolcificarlo, aggiungere due cucchiai grandi dei 100 gr di zucchero previsti nella ricetta.
Nel robot da cucina lavorare lo zucchero rimanente, il rosso delle uova e 2 cucchiai di caffè mentre, a parte, montare le chiare con due gocce di limone e lo metto a riposare in frigo.
tiramisu_costruzioneUna volta amalgamati bene i primi ingredienti aggiungo il mascarpone ma lo lavoro a mano, non con il robot che mi farebbe diventare la crema troppo liquida. Per completare la crema non resta che aggiungere le chiare montate a neve, molto delicatamente per non smontarle.
A questo punto si procede con la costruzione vera e propria del tiramisù. In un recipiente adagiare sul fondo un primo strato di savoiardi inzuppati nel caffè. Passateli appena nel caffè altrimenti ne assorbono troppo. Riempire con i savoiardi tutta la base del recipiente e, se rimangono degli spazi senza biscotto, sbriciolarne uno e riempire così i vuoti. Ora si continua versando sopra i biscotti un'abbondante quantità di crema: per regolarvi con la quantitàconsiderate che ne servirà un'altro po' per ricoprire lo strato finale.
Una volta messa la crema procedere con un'altro strato di savoiardi, come per il primo e poi ricoprire tutto con la crema rimanente e una spolverata di cacao amaro.
Stiramisu_2e invece del recipiente grande (utile ad esempio se dovete portare il dolce a casa di qualcuno) preferite servirlo dentro coppette singole la procedura è la stessa e la quantità é sufficiente per 6 coppette.

La variante
A chi piace il cioccolato fondente e vuole dare un tocco croccante a questo dolce consiglio di sbriciolare del cioccolato fondente dentro la crema.

Il consiglio
Aggiungete il cacao amaro poco prima di servire il dolce altrimenti assorbe tutta l'umidità e diventa scuro e bagnato.



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