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Rollò

Rollò nisseno tipo mignon con scaglie di cioccolato


Il rollò o rollò nisseno o rollò di ricotta di Caltanissetta (dal francese roulè) è un tipico dolce nisseno prodotto dai pasticcieri locali da moltissimo tempo. Esso viene consumato tutto l'anno, non essendo legato a nessun evento o ricorrenza.


Storia

Questo dolce insieme alla raviola di ricotta è un dolce che nasce a Caltanissetta.
Si ritiene che questo dolce abbia una storia relativamente recente, infatti, quasi tutti i dolci nisseni hanno nella loro storia un evento o una ricorrenza religiosa che li caratterizza, come ad esempio la Spina santa e la Crocetta di Caltanissetta; mentre il rollò probabilmente nasce nei ultimi decenni del ottocento, quando arrivò nella città nissena, l'eco della pasticceria svizzera portata in Sicilia dai pasticcieri: Luigi Caflisch a Palermo, Alessandro Caviezel e Ulrico Greuter a Catania.
Molto simile come struttura, ma non come ingredienti, allo Swiss roll che è un tipo di pan di spagna arrotolato imbottito con panna o marmellata inventato nel XIX secolo in Europa centrale.
Il rollò nisseno somiglia anche a tutta una tradizione internazionale di dolci di tipo arrotolato che è possibile trovare in molti paesi, tra questi in Italia il tronchetto natalizio. Fermo, però, restando l'assoluta unicità del rollò nisseno per gli ingredienti tipici della pasticceria siciliana quali la ricotta di pecora e la pasta reale.


  • Rollò nisseno tipo mignon
  • Swiss Roll
  • Il Piononos argentino
  • Brazo gitano brasiliano
  • Il Rugelach Ebreo di origini Aschenaze
  • Lo strudel dell'Europa centrale



Dolci arrotolati tipo Swiss roll

Sono tutti dolci che hanno la caratteristica di avere una forma cilindrica. sono fatti con un unico di torta, il pan di spagna o bisquit viene passato sulla torta in modo da essere arrotolato su se stesso. A differenza degli strati di pan di Spagna sovrapposti nelle torte comuni, il rotolo con il ripieno di crema o marmellata o altro è costituito da un unico pezzo di torta.



Ingredienti




Rollò nisseno in sezione e senza guarnizioni



Uova intere; farina, mandorle in polvere, zucchero, cacao amaro in polvere che caratterizza il pan di spagna che a sua volta arrotola la ricotta di pecora e il cuore di pasta reale (marzapane).
Inoltre, il miele, la pasta reale verde, la ricotta zuccherata e setacciata, il cioccolato fondente e/o la granella di pistacchio.
Le dosi degli ingredienti sono rigidamente applicate da tutti i pasticcieri produttori secondo un disciplinare, esiste una versione mignon dove si usa per la preparazione un mezzo foglio di pan di spagna.
Alcuni pasticcieri tagliano i tranci di rollò in modo orizzontale n modo da avere uno spessore costante del dolce altri anche obliquamente in modo da avere una parte più sottile. Varia lo spessore del cuore di pasta reale verde, varia lo spessore del pan di spagna al cioccolato, varia la guarnitura con granella di pistacchio con o senza la granella di cioccolato fondente.
Ogni pasticciere nisseno da una personale interpretazione del dolce; in tutti i casi la particolarità del dolce sta nella perfetta armonia e nella perfetta sovrapposizione del gusto dell'amaro del cacao del pan di spagna, del dolce grasso della ricotta e dell'extra dolce della pasta reale o frutta martorana senza però che nessun gusto soverchi gli altri due. Il dolce è nel suo complesso morbido e facilmente scioglievole al palato, ciò perché deve necessariamente riposare 12 h prima della commercializzazione, così da rendere morbido il pandispagna, secondo quella che viene definita tecnicamente “cottura dei sapori”.



Guinness World Record

Un gruppo di 120 pasticcieri nisseni, il 6 ottobre 2002 ha creato il rollò più lungo del mondo, con una lunghezza di ben 303,30 metri ottenendo un Guinness World Record, dall'enorme rollò sono state ricavate più di 12.000 porzioni. Un altro record è stato portato a termine dagli stessi pasticcieri il 21 novembre 2004 creando un altro rollò di 30 metri, con l'unica differenza di essere senza glutine, in occasione del Convegno sulla Celiachia.



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Brioscia

Brioscia cu tuppu



Granite al caffè e al pistacchio accompagnate dalla brioscia


Brioscia ripiena di gelato e panna






La brioscia (in dialetto), ma chiamata più comunemente Brioche, è un tipico dolce al forno, siciliano, reggino e salentino di forma semisferica leggermente schiacciata, che si distingue dalla brioche classica o dal cornetto sia per la pasta più compatta che per gli ingredienti e la preparazione.
La brioscia cu' tuppu è una variante che si caratterizza per la presenza nella sua sommità di una piccola pallina della stessa pasta.
La brioscia è particolarmente apprezzata, con la farcitura di gelato e, in modo particolare nella zona di Messina, Reggio Calabria e Catania, con tutte le granite, con la panna montata o senza.
Il nome è un'inflessione dialettale locale, del termine originario (Brioche).
Nel catanese sono presenti anche le versioni con lo zafferano, distinguibili per la tipica colorazione giallognola e consumata prevalentemente ad accompagnare gelati e granite. Tale versione difatti si trova quasi esclusivamente nelle gelaterie o pasticcerie. La versione semplice invece, anche ricoperta da zucchero (a velo o in cristalli), la si trova più diffusamente nei panifici o negli alimentari.


Ingredienti

Gli ingredienti della brioscia sono costituiti da:
  • farina di forza, ossia farina con elevato contenuto di glutine, tipo manitoba
  • lievito di birra
  • zucchero semolato
  • uova
  • burro
  • latte intero
  • marsala
  • miele
  • sale




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Cassatella

Cassatelle fritte


Le cassatelle (cassateddi in dialetto siciliano) o ravioli dolci, sono dolci tipici della gastronomia siciliana, originari della cittadina di Calatafimi, in provincia di Trapani, intorno al 1700, in occasione delle festività pasquali e di carnevale. Sono oggi diffusi in gran parte della Sicilia occidentale.
In determinate aree del trapanese sono denominate in altri modi, come ad esempio cappidduzzi a Marsala o raviola a Mazara del Vallo.


Caratteristiche


Cassatelle in brodo di pesce



Sono una sorta di grandi ravioli dolci, al cui interno vi è un impasto di ricotta di pecora, zucchero, un pizzico di cannella e gocce di cioccolato, che vengono fritte per immersione nell'olio bollente. Per la pasta si usa farina di grano duro, zucchero, olio d'oliva, una goccia di vino Marsala e una grattugiata di scorza di limone.
È una produzione tipica siciliana, come tale è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf), su proposta della Regione Siciliana.


Versione salata

Nella cucina trapanese, in particolare nell'agro ericino (Erice, Valderice, Custonaci San Vito Lo Capo e Buseto Palizzolo) viene preparata come primo piatto, cucinata con il brodo di carne o pesce, ma anche condita con un ragù di carne. La pasta viene farcita con ricotta, prezzemolo e un pizzico di sale (senza zucchero) e poi bollita.


Altre varianti

Sono denominate Cassateddi anche prodotti dolciari completamente differenti, di pasta frolla, come le cassateddi di ficu (ripiene con un impasto di fichi, dette cuddureddi nel dialetto castellammarese e alcamese,tranne a casa di Vito Fazzino, buccellati nel dialetto palermitano), o la Cassatella di Agira, con dentro un impasto di cacao e mandorle. Esiste anche una versione chiamata raviola nissena tipico dolce fritto tipo sfogliata di Caltanissetta.
Esiste anche una variante con ripieno di pasta di ceci. I legumi vengono fatti bollire e poi passati ancora caldi in un setaccio o addirittura nel passa pomidoro per creare una pasta, alla quale viene aggiunto lo zucchero ed il vino cotto e per l'appunto usata come ripieno per le cassatelle. Variante tradizionalmente dell'entroterra ennese.

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Akutaq




Il Tumnaq usato per realizzare l'Akutaq



Akutaq o Agoutuk è un piatto tradizionale della cucina yupik e inupiaq in Alaska, diffusosi in tutto il Nord America anglofono. La parola in inuit significa "miscela". Viene anche chiamato "gelato eschimese"
Si basa su latte o succo di frutta, con l'aggiunta di grasso di renna o alce e olio di foca o grasso di balena. Il grasso viene tagliato in pezzi, liquefatto dal calore e poi lanciato spumoso. L'olio di foca e acqua o neve fresca sono aggiunti e lavorati fino a che la miscela ha una consistenza abbastanza ferma. Poi vengono aggiunti frutti di bosco, ad esempio i mirtilli, e il ghiaccio è messo a raffreddare.

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Cioccolato modicano





Cioccolato modicano



Il cioccolato di Modica o cioccolato modicano (in dialetto modicano ciucculatta muricana o ciucculatti mudicanu in generale, nel resto dell'Isola) si ottiene da una particolare lavorazione "a freddo" del cioccolato che esclude la fase del concaggio.


Storia

Alcune fonti riportano che durante la dominazione degli spagnoli in Sicilia nel XVI secolo tale lavorazione fu introdotta nella Contea di Modica, a quel tempo il più importante stato feudale del sud Italia, dotato di autonomia amministrativa. Gli spagnoli, a loro volta, l'avrebbero mutuata dagli Aztechi. Attualmente esistono tracce di questo tipo di lavorazione in Spagna ("el chocolate a la piedra"), oltre che nelle comunità indigene di Messico e Guatemala. Leonardo Sciascia ricorda come tale lavorazione rimanesse ai suoi tempi nella città di Alicante, precisando anche che esistessero originariamente le sole due versioni con le aggiunte di vaniglia e cannella. Storicamente si è tramandato come un dolce tipico delle famiglie nobili che durante le feste e le occasioni importanti lo preparavano in casa. In questo modo si è tramandato fino ai giorni nostri e solo successivamente è diventato un prodotto dolciario di fama internazionale.


Lavorazione

La massa di cacao, ottenuta dai semi tostati e macinati (detti localmente caracca, provengono da Sao Tomè in Africa) e non privata del burro di cacao in essa contenuta, viene riscaldata per renderla fluida. Ad una temperatura non superiore a 40 °C viene mescolata a zucchero semolato o di canna, e spezie come cannella, vaniglia, zenzero o peperoncino, oppure con scorze di limoni o arancia. Il cioccolato rimane comunque con elevate percentuali di massa di cacao, minimo 65%, anche nelle versioni "classiche" fino ad arrivare alle versioni purissime con 90% di massa di cacao.
Nella lavorazione a mano la massa veniva deposta su uno spianatoio a mezzaluna, detto la valata ra ciucculatta, costruito interamente in pietra lavica e già riscaldato, e poi veniva amalgamata con il pistuni, speciale mattarello cilindrico di pietra, di diverso peso e spessore in rapporto alle fasi di lavorazione e cioè la prima, la seconda e la terza passata, fino alla raffinazione che prendeva il nome di stricata. In molti laboratori oggi queste fasi di lavorazione sono effettuate da più moderne temperatrici.
Il composto viene sempre mantenuto ad una temperatura massima di 35-40 °C che non fa sciogliere i cristalli di zucchero che rimangono integri all'interno della pasta. Ancora pastoso, viene versato in apposite lanni (formelle di latta a forma rettangolare) che vengono battute sia perché abbia, una volta solidificato e freddo, la forma del suo contenitore sia per far venire in superficie eventuali bolle di aria e rendere il prodotto compatto. La barretta di cioccolato ottenuta è lucida con delle scanalature, a volte più opaca, ha un colore nero scuro con riflessi bruni, una consistenza granulosa e un po' grezza.
La forza del prodotto consiste nella semplicità della lavorazione, nella masticazione granulosa e friabile grazie sia alla mancanza della fase di concaggio che allo zucchero che si presenta in cristalli, e nell'assenza di sostanze estranee (grassi vegetali, latte, lecitina di soia).


Consorzio di tutela

Nel 2003 è nato il Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica che raggruppa venti produttori della città allo scopo di stabilire un disciplinare di produzione e ottenere il riconoscimento IGP (Indicazione geografica protetta), al momento il prodotto è inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali.



Manifestazioni

A partire dal 2005 fino al 2008, la città ha ospitato l'Eurochocolate, importante manifestazione itinerante che si tiene annualmente a Perugia ed in altre località italiane.
Dal 2009 al 2012 il Comune di Modica, in collaborazione con Fine Chocolate Organization ha promosso e organizzato una manifestazione denominata Chocobarocco, in sostituzione di Eurochocolate.
Nel 2013 la manifestazione cambia nome in ChocoModica con il ritorno, nel 2014 e nel 2015, della collaborazione dell'Eurochocolate.
Nel 2016 la manifestazione viene nuovamente organizzata dal Comune in collaborazione con numerosi partner del comprensorio provinciale e non.




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Cuddura

Cuddura cull'ova



Cuddureddi dolci.


Cuddure dolci natalizie preparate a Cleto in Calabria.






La cuddura è una ciambella intrecciata diffusa in particolare in Sicilia ma anche in tutto il resto dell'Italia meridionale. Essa può essere sia dolce che salata.
Viene indicata con diverse altre denominazioni ed è riconosciuta con sei diverse denominazioni come prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T) dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf) di cui quattro siciliane, una calabrese e una pugliese.


Nomi e denominazioni P.A.T

Il termine cuddura deriva dal greco antico κολλύρα (kollura) che significa corona e in origine ne sottolineava la forma. Oggi il nome cuddura tende ad una vera e propria italianizzazione, ma è un dialettismo originario dell'Italia meridionale, diffuso con tutte le sue varianti in Sicilia, Calabria, parte della Puglia e della Basilicata, così come della Campania. La forma a ciambella serviva anticamente ai pastori o ai viandanti per infilarla nel bastone o nel braccio e portarla comodamente con loro nei loro lunghi spostamenti.
Il termine cuddura è la forma base da cui poi derivano tutte le varie modificazioni ortografiche relative alle singole zone di produzione che identificano però prodotti da forno specifici tra loro simili ma a volte anche diversi nelle forme e negli ingredienti. Alcuni di questi prodotti sono stati riconosciuti come P.A.T. Di seguito l'elenco dei nomi e dei prodotti con cui è conosciuta la cuddura:
  • Sicilia
    • Cuddura cull'ova o pani cu' l'ovu o aceddu cu' l'ova
    • Cuddura di San Paulu (P.A.T)
    • Cuddureddi (P.A.T)
    • Cudduredda o Cuddrureddra
    • Cudduruni
    • Cuddrireddra (P.A.T)
    • Pupi cull'ova (P.A.T)
  • Calabria
    • Cucùlu
    • Cuddura col lardo
    • Cuddhuraci o 'Nguti (P.A.T) o pupa
    • Cuddrurieddru, Cullurialli o Culluraci
    • Cuddracci
    • Sguta (P.A.T)
  • Puglia
    • Cuddhrure o Puddhriche (P.A.T)
    • Cuddhura cu l'oe
    • Puddhica cu l'oe
    • Palomba o Palummeddhra
    • Panareddhra
    • Pupu cu l'ovu


Caratteristiche

La sua base è costituita da farina, acqua, lievito e sale. L'impasto lievitato viene condito in più modi. Un tipo viene condito con cipolla, pomodoro pelato, acciughe sotto sale a pezzi, salsiccia a pezzi, pecorino. Un secondo tipo viene condito con cipolla, broccoli crudi, formaggio, acciughe salate e salsiccia a pezzi. Un altro tipo viene condito con cipolla, patate crude affettate finemente, salsiccia a pezzi e pezzettini di acciughe dissalate, formaggio pecorino. Può essere mangiato caldo o freddo. Le sue qualità alimentari e gastronomiche sono celebri in Italia e nel mondo.
Il termine può definire anche un dolce pasquale a base di farina tipico dell'Italia meridionale (soprattutto della Sicilia), di antica origine, legato all'uso dell'uovo durante i riti pasquali e tramandato dalla tradizione contadina, considerato per molto tempo il dolce pasquale dei poveri, ma poi rivalutato per la sua facile realizzazione e per le possibili varianti realizzabili.
Un altro dolcetto tipico legato alle festività è il cuddureddu natalizio (in particolare a Caltagirone), piccole ciambelle di biscotto farcite di fichi secchi e mandorle, legato al detto nun c'ha prumettiri voti ê Santi e mancu cuddureddi ê picciriddi (non devi promettere voti ai santi e nemmeno ciambelline ai bambini), per intendere l'impossibilità di mantenere le promesse.




Sicilia

Cuddura cull'ova

Molto diffuso in Sicilia è anche una cuddura con le uova sode intere inserite nel centro, chiamato cuddura cull'ova (in italiano cuddura con le uova), che si consuma a Pasquetta. Una ricetta molto simile era preparata dalle ragazze per i fidanzati, a dimostrazione del loro amore, sagomandola a forma di cuore.


Cudduredda


Le Cuddrireddri di Delia in provincia di Caltanissetta.



La cudduredda (plurale cuddureddi) o cuddrureddra (plurale cuddrureddri) (esistono numerose varianti del nome tra cui anche cuddrireddra e cuddiredda) è un dolce tipico siciliano, prodotto quasi esclusivamente nel comune di Delia. Le cuddrureddri, tipiche di Delia in provincia di Caltanissetta, sono caratterizzate dalla pasta dura aromatizzata alla cannella. Gli ingredienti principali dell'impasto sono farina, zucchero, uova, strutto e naturalmente la cannella. Il tutto viene fritto in abbondante olio. Il suo nome deriva dalla tipica a forma a coroncina, che le viene conferita attraverso l'operazione della lullatura e che sarebbe un omaggio alle castellane che alla fine del XIII secolo d. c. abitavano il castello sito nei pressi di Delia, paese che ha dato origine al dolce.


Cuddureddi e Cuddrireddra

Le Cuddureddi e le Cuddrireddra sono prodotti tipici siciliani e come tali rientrano nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle politiche agricole e forestali (Mipaaf).
La Regione Siciliana ha inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani anche la cuddura di San Paulu, un pane votivo preparato in occasione della celebrazione del martirio di san Paolo (29 giugno) nel comune di Palazzolo Acreide. Questo pane votivo è decorato con figure di serpenti che rimandano alla leggenda secondo la quale il santo era immune dal veleno della vipera, pertanto il pane, comprato all'incanto, viene distribuito dai fedeli fra i familiari per conferire loro salute e prosperità.

Cudduruni (o cuddiruni)

In Provincia di Siracusa, più precisamente nei comuni di Lentini, Carlentini e Melilli la presenza del cudduruni - una focaccia imbottita di cipolle, pomodoro, patate, filetti di acciughe salate, pecorino grattuggiato e origano - costituisce un'antica tradizione culinaria.
Sempre in provincia di Siracusa, a Ferla, si ha una variante dolce del cudduruni che si fa impastando la pasta del pane. Quando questa è lievitata si spiana in dischi di circa mezzo cm di altezza e circa 20 cm di diametro che vengono fritti in olio e poi conditi con una spolverata di zucchero.
Il cudduruni (salato) è presente anche nel Nisseno e nell'Agrigentino, nonché a Ciminna, a Lercara Friddi e in altri paesi limitrofi della provincia di Palermo.



Calabria

Con il termine cuddhura in Calabria si intende generalmente un prodotto da forno, in alcuni casi simile al pane, in altri casi con un impasto dolce. Si tratta in entrambi i casi di un preparato a forma di piccole ciambelle di varie forme. E' considerato il tipico dolce pasquale, chiamato con vari nomi in molti paesi della Calabria: Cuddhura, o "Sguta", o "Cuzzupa", o Cucùlu, o Vuta. In genere sull'impasto, prima della cottura al forno, vengono posizionate una o più uova sode, tipiche della tradizione pasquale.
In Calabria sono diffuse la cuddhura col lardo e i reggini cuddhuraci o 'nguti mentre a Cosenza troviamo i cuddrurieddri. Le denominazioni cuddhuraci e 'nguti sono inserite nell'elenco dei prodotti agroalimetari tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle politiche agricole e forestali (Mipaaf).


"Sguta" di Mammola (caratteristica forma del dolce tipico Pasquale)



Cuddhuraci

Il cuddhuraci, o cudduraci, è fatto con ingredienti semplici e genuini: farina e zucchero (anticamente anche con farina di granturco e mosto cotto oppure sciroppo di fichi; simili al dolce greco koulouraki, κουλουράκι). Nell'antichità veniva usato come pane per il viaggio e non era dolce. Secondo la tradizione orale era il pane, farcito di uova, portato dagli Ebrei durante la fuga dall'Egitto, tradizione trasmigrata nelle usanze cristiane ed oggi consumato durante la scampagnata del lunedì dell'Angelo (detto localmente Pascuni) È usanza che le giovani "zite" (fidanzate) preparino un cudduraci al proprio promesso sposo come simbolo d'amore, il dolce viene preparato a forma di cuore e con tante uova sode oppure a forma di "pupa" con l'uovo sodo nella pancia come augurio per la nascita di una felice prole nel prossimo matrimonio. La tradizione tramanda che più grande sia la grandezza del dolce, maggiore sia l'amore provato per la persona a cui lo si regala.


Cuddrurieddru



Un piatto di cuddrurieddri cosentini



Il cuddrurieddru è un tipico prodotto culinario natalizio del cosentino, tradizionalmente preparato in casa e parte del menu tipico dei cosentini la sera del 7 dicembre, vigilia dell'Immacolata Concezione.
Consiste in un impasto a base di farina, patate lesse, sale, lievito naturale. All'impasto, dopo la lievitazione, che con il procedimento classico dura intorno alle 2-3 ore, viene solitamente data la forma di ciambella, ma può anche essere farcito con alici salate, con rosa marina (sardella calabrese), con provola, con olive schiacciate e salate o con miele. La cottura non avviene in forno ma mediante frittura in abbondante olio bollente.
La pronuncia "cuddrurieddru" è tipica della città di Cosenza e di alcuni comuni dell'hinterland, in particolare quelli ad ovest della città, nella zona delle serre cosentine. L'esatta pronuncia di questo termine, per la doppia "ddru" presente, pronunciata in modo simile all'inglese "drug", è particolarmente complessa anche per gli altri calabresi. In altri comuni della provincia i cuddrurieddri sono chiamati cullurialli. Il dolce è chiamato in altre province della Calabria con nomi diversi, ma con preparazione pressoché analoga (cambia solo in alcuni casi il rapporto tra la quantità di patate e di farina). Alcuni dei nomi assunti sono: Crispelle, Nacatole, Zippuli, Fritti, oppure in dialettale chiamate grispeddri. Nel Vibonese vengono chiamate cururicchi, curujicchi o curijicchi.



Puglia

Le puddhriche, variante salentina della cuddura.






In Puglia, le cuddure vengono indicate con il nome di cuddhrure o puddhriche o puddhricastri (dal greco cullùra, κουλούρα, ossia "rotondo" o "spirale" e dal latino pulluceo, ossia pane che si offre).
In Puglia, particolarmente nel Salento in provincia di Lecce sono diffuse le puddhriche dette anche cuddhrure, si tratta di un pane pasquale molto simile alle cuddura cu l'ova siciliane. Come per le preparazioni siciliane anche in Puglia sono diffuse le versioni pasquali con l'uovo sodo al centro che localmente vengono chiamate cuddhura cu l'oe (cuddura con l'uovo), puddhica cu l'oe (puddica con l'uovo), pupu cu l'ovu (bambino con l'uovo). Anche in Puglia come in Sicilia queste preparazioni durante il periodo pasquale sono fatte a forma di colomba e localmente dette palomba, palummeddhra, panareddhra. Le denominazioni cuddhrura o puddhricha sono state riconosciute ed inserite nell'elenco dei prodotti agroalimetari tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle politiche agricole e forestali (Mipaaf). Indicate in tale elenco sono anche le varianti cuddhura cu l'oe, palomba, palummeddhra, panareddhra, puddhica cu l'oe.







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Gelo di mellone

Gelo di mellone con pezzetti di cioccolato e fiori di gelsomino


Il gelo di mellone (gelu di muluni in lingua siciliana), anche detto gelo d'anguria, è un tipico dolce al cucchiaio siciliano, tradizionalmente preparato a Ferragosto.


Etimologia

L'ingrediente principale è l'anguria e la fuorviante denominazione "gelo di mellone" deriva dall'impropria traduzione del termine "muluni" che in siciliano significa appunto "anguria".

Preparazione

Preparare il succo d'anguria mediante lo schiacciamento della sola polpa in un setaccio, oppure in un passatutto, così da ottenere un poltiglia semi-liquida, priva dei semi.
Versare il succo in una casseruola bassa e larga, poi aggiungendo la frumina a piccole dosi, ben mescolando in modo da non formare grumi, quindi incorporare lo zucchero.
Una volta ottenuto un composto omogeneo, porre la casseruola a fuoco basso e lasciarla per il tempo necessario a sobbollire, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, oltre a qualche minuto per restringere e addensare.
Togliere dal fuoco e con un mestolo inserire il composto nello stampo o negli stampini, generalmente di forma tronco-conica, lasciandolo raffreddare e compattare a temperatura ambiente e poi metterli in freezer per un paio d'ore.

Ingredienti

  • Succo d'anguria 1 l
  • Zucchero semolato 100 g (N.B.: la quantità di zucchero varia sensibilmente in rapporto alla dolcezza del frutto)
  • Frumina (amido di grano) 80 g



Varianti

Moltissime sono le diversità nella preparazione del composto che, a secondo della zona o delle tradizioni familiari, possono contemplare l'aggiunta di vari ingredienti, tra i quali chiodi di garofano, cannella, fiori di gelsomino e la granella di cioccolato amaro; quest'ultima per imitare la presenza dei semi d'anguria.

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Giurgiulena



La giurgiulèna (chiamata anche giuggiulena, o cubàita in Sicilia occidentale) è un tipico dolce di Natale, in uso nella cucina siciliana (inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani) e in gran parte della Calabria.
L'ingrediente principale è il sesamo, che in siciliano e in calabrese è indicato appunto con il termine giuggiulena, gigiolena, giuggiulea o ciciulena. La ricetta si basa sulla composizione di semi di sesamo versati nel miele e fissati dalla caramellizzazione degli zuccheri (in una versione arricchita si aggiungono anche mandorle e scorzette di arancia candite), a modo di torroncino.
Richiede una preparazione molto lunga, con un riposo di ventiquattr'ore. La giuggiulena viene in genere tagliata a rombi o rettangoli, a volte cosparsa con confetti colorati e presentata in porzioni individuali, a volte anche su aromatiche foglie di arancio. Come per molti altri dolci siciliani, anche la giuggiulena è un'eredità della pasticceria araba: in arabo il termine ǧulǧulān/ǧulǧalān (جلجلان) significa, infatti, "seme di coriandolo o di sesamo".

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Boero



Il boero, è un cioccolatino composto da una ciliegia sotto spirito avvolta col suo liquore in uno spesso guscio di cioccolato fondente.
Nel 1959 la Ferrero inizia a produrre il Mon Chéri, rivisitazione del classico Boero.


Storia

Le origini dei cioccolatini boeri sono incerte, sembra siano stati inventati durante i primi del Novecento dal pasticcere svizzero Emil Gerbeaud.

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Bombolone

Risultati immagini per Bombolone


Il bombolone è un dolce toscano fritto di pasta morbida ricoperta di zucchero, di forma circolare, della larghezza tipica di un compact disc. Ha somiglianza con le frittelle, ma è più gonfio e più morbido. Viene comunemente accostato al krapfen austriaco, alla bomba italiana, pasta diffusa nella regione del Lazio e in molte zone del Meridione, al donuts o doughnuts americano, ma ha gusto e preparazione unici e assai diversi.


La preparazione

Per la preparazione dei bomboloni è necessario realizzare un impasto lievitato, meglio se aromatizzato con un poco di scorza di limone. Una volta preparato l'impasto, si possono ritagliare dei dischetti dal diametro di circa 10 cm, farli lievitare per circa un'ora e poi friggerli in olio di semi bollente. È anche possibile evitare di friggerli e cuocerli al forno (in questo caso i bomboloni saranno più morbidi e meno croccanti). Appena preparati andranno poi sparsi di zucchero semolato.


Il consumo

A differenza di altri tipi di paste dolci, il bombolone non viene tradizionalmente consumato a fine pasto. È invece tipico per la prima colazione e per la merenda. Negli stabilimenti balneari della Toscana è usuale trovarlo appena preparato a metà pomeriggio.


Differenza con il krapfen e con altri dolci di simile forma

Esistono tre differenze tra il bombolone toscano e dolci di forma simile come il krapfen austriaco:
  1. la ricetta del bombolone toscano non prevede le uova
  2. il bombolone toscano è vuoto, non è quindi ripieno né di crema pasticcera, né di marmellata;
  3. il bombolone toscano è fritto in olio non troppo caldo, assumendo una fragranza particolare;
  4. il bombolone toscano è fatto di pasta morbida e poco consistente (anche definita "pasta vuota"), mentre il krapfen o la bomba italiana o altri dolci simili, tipo il donuts americano sono di pasta molto consistente (anche definita "pasta piena").

Differenza con la "bomba" di origine laziale

La differenze principale tra il bombolone toscano e la bomba laziale è data dal ripieno. Mentre il bombolone è sempre rigorosamente vuoto, la bomba laziale è tipicamente piena di crema pasticcera o crema di cioccolato.


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Bossolà bresciano

Il Bossolà bresciano è un dolce tipico tradizionale natalizio della provincia di Brescia (Lombardia).
La zona geografica di produzione storica è nel triangolo dei comuni di Brescia città, Orzinuovi e Montichiari. È un dolce natalizio, ma che viene messo in produzione già dal giorno di Tutti i Santi o alla Commemorazione dei defunti e continuato poi per tutte le festività natalizie.

Origini del nome

Il nome è di incerte origini: alcune ipotesi lo fanno risalire alla sua particolare forma tondeggiante e concava al centro (bossolà o bussolà). In alcune zone della Bassa viene anche chiamato bissolà, per la vaga somiglianza con una biscia (in dialetto bresciano biss) arrotolata, a forma di anello, simile al dolce del mantovano chiamato "Anello di Monaco"


Preparazione e ingredienti

È un dolce di pasta lievitata in forma tondeggiante e circolare, cava al centro. L'ultima delle tre lievitazioni e la cottura avvengono in uno stampo apposito.
Sebbene le interpretazioni di pasticceria contemporanee abbiano un po' alleggerita la consistenza, il bossolà tradizionale è sempre stato, storicamente, piuttosto compatto e robusto. Anche per questo motivo si gustava volentieri inzuppato nel caffelatte.


Ingredienti per 4 persone
  • 3 uova
  • 150 g zucchero semolato
  • 150 g burro di affioramento naturale
  • 200 g farina bianca tipo 00
  • 150 g fecola di patate
  • una scorza di limone grattugiato
  • 30 grammi lievito di birra
  • vaniglia in baccello
  • 150 grammi di latte
Scaldare il latte senza farlo bollire con il baccello di vaniglia. Montare il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli d'uovo, la farina, la fecola, la buccia di limone grattugiata. Quando il baccello avrà lasciato i semi nel latte Unirvi il lievito e fatelo sciogliere nel latte unitelo all'impasto e per ultimi gli albumi delle uova ben sbattuti e montati. Mettere il composto in uno stampo con il buco, imburrato e infarinato, e porlo nel forno a 170 °C per 35 minuti circa.
Una volta raffreddato spolverarlo a volontà con zucchero a velo vanigliato.




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Brasadelo

Il dolce Brasadelo e un bicchiere di Recioto di Gambellara


Il Brasadelo è un dolce tradizionale della provincia di Vicenza, in particolar modo della zona occidentale confinante con la provincia di Verona. Al giorno d'oggi è ospite immancabile in tutte quelle manifestazioni legate ai vini di Gambellara.
Gli ingredienti della ricetta tradizionale sono: uova, farina, burro, zucchero, lievito, mandorle dolci e Recioto di Gambellara. Sulla superficie è sempre presente la granella di zucchero.
Vini consigliati come accompagnamento: Recioto Spumante - Recioto Passito di Gambellara.



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Bussilan

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Il bussilan è un dolce tipico della provincia di Parma e dell'Emilia occidentale.
È una comune ciambella ormai presente costantemente nelle colazioni dei parmigiani. Il termine bussilan sembra essere la storpiatura della parola bosilan, tipica del dialetto lombardo, da cui si pensa derivi il nome di questo dolce. In verità il termine significa biscione presente nello stemma dei Visconti a Milano.
Probabilmente dato che molti parmigiani, durante la dominazione viscontea su Parma, dovevano recarsi a Milano per alcune incombenze spiacevoli, al ritorno, portavano con sé alcune ciambelle aventi la forma di un biscione, poi nel tempo sicuramente modificata per comodità.
Il dolce tipico pasquale di Fontevivo ancora oggi in vendita in forni e pasticcerie del paese è la cosiddetta torta bianca, chiamata in dialetto locale “Al Bussilàn”.
« Fa la nana al me putèn,
al papà l'è andè a Milàn,
par comprar al bosilàn:
méz p'rincò e méz par dmàn. »
(Filastrocca popolare parmigiana)




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Caldi dolci

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I caldi dolci sono un tipico dolce della pasticceria mantovana preparato quasi esclusivamente nei primi giorni di novembre in particolare il 2 novembre, giorno della commemorazione dei defunti.

Ingredienti

  • Farina di mais (250  g)
  • Latte (1 l)
  • Vino cotto (1 l)
  • Burro (100  g)
  • Zucchero (100  g)
  • Pinoli (100  g)
  • scorza di limone grattugiata
  • cannella
  • chiodi di garofano (4)
  • Sale (un pizzico)





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Calzone di San Leonardo

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Il Calzone di San Leonardo è un tipico dolce natalizio della tradizione pugliese e in particolare del comune di Molfetta in Provincia di Bari.


Nome

Il nome di questi dolci prende origine dall'usanza di prepararli in occasione della ricorrenza della festa di san Leonardo (6 novembre), sebbene nel tempo sia diventato uso comune consumarli durante le festività natalizie.


Descrizione

I calzoncicchi o calzoni di San Leonardo presentano solitamente una sfoglia di pasta esterna friabile modellata a forma di mezzaluna ripiena di un impasto a base di mosto cotto e fichi secchi. Al fine di evitare problemi in cottura, si esegue una foratura sulla "pancia" del calzone utilizzando i quattro rebbi di una forchetta; durante la cottura in forno una piccola porzione del mosto fuoriesce da questi piccoli fori, determinando la formazione di quattro piccole caratteristiche macchie brune


Preparazione

Il ripieno di questi dolcetti è preparato cuocendo in un tegame fichi secchi a pezzetti, zucchero, scorza di limone, cannella e chiodi di garofano nella ricetta di base, a cui a seconda delle usanze di ciascun paese possono essere aggiunte anche mandorle o cioccolata o altre spezie; a questo impasto di base viene aggiunto del mosto cotto o vincotto di fichi fino a far raggiungere all'impasto la consistenza di una melassa. la pasta esterna è ottenuta impastando farina, olio e poco zucchero, stesa in una sfoglia molto sottile e tagliata in dischi di circa 10 cm di diametro. Come per i calzoni salati, il ripieno si posiziona al centro del disco di pasta che viene ripiegata su sé stessa a formare una mezzaluna, sigillando bene i bordi e forandone la sommità con una forchetta al fine di scongiurare le bolle d'aria. La cottura avviene in forno.


Diffusione

Questi dolci natalizi sono tipici della Provincia di Bari e si reperiscono abbastanza facilmente nelle pasticcerie locali o presso laboratori artigianali durante il periodo natalizio.



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