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Crema chantilly



La crema chantilly è una crema dolce ottenuta dalla lavorazione della panna montata, spesso aromatizzata alla vaniglia. Viene utilizzata per farcire e decorare prodotti di pasticceria.



Storia

La panna montata, spesso zuccherata e aromatizzata, è conosciuta fin dal XVI secolo, spesso con il nome "neve di latte". Ne troviamo menzioni negli scritti di Cristoforo di Messisbugo (Ferrara, 1549), e di Bartolomeo Scappi (Roma, 1570), e un po' più tardi, di Lancelot de Casteau (Liegi, 1604). Una ricetta inglese del 1545 prevede l'impiego dell'albume d'uovo sbattuto.
Tuttavia, l'invenzione della crema Chantilly, così battezzata in onore del Castello di Chantilly, viene spesso attribuita erroneamente a François Vatel, che fu al servizio di Nicolas Fouquet un secolo più tardi.

Etimologia

Il nome crème Chantilly compare all'inizio del XIX secolo e diventa comune in francese solo alla metà del XX secolo.
Spesso, in Italia, il termine crema Chantilly si usa per indicare l'amalgama di panna montata e crema pasticcera, composto dolce che dovrebbe più correttamente essere chiamato crema diplomatica o crema chantilly all'italiana.


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Caramello

Caramello liquido



Caramella Toffee


Caramello solido









Il caramello è il risultato della cottura del saccarosio sino alla sua fusione, che avviene oltre i 160°. Con il caramello si procede a caramellare preparazioni dolci e salate. La tecnica è applicata per effetto del calore, diretto o indiretto, e trova un ampio uso in cucina e in pasticceria.



Preparazione e aspetto

Solitamente il caramello si ottiene mettendo in una casseruola di rame stagnato o di acciaio dello zucchero e un goccio d'acqua. Si porta il fuoco a fiamma media e si mescola sino a raggiungere i gradi di cottura dello zucchero desiderati: il Caramello chiaro, che si raggiunge a 160-170° o il Caramello scuro, che si raggiunge a 165-177°. Oltre tali temperature lo zucchero brucia divenendo amaro e inutilizzabile.


Caramello chiaro o biondo

Il caramello chiaro è di colore biondo, simile a quello del miele di Acacia, e resta semiliquido. Viene utilizzato come salsa su dessert quali panna cotta, charlotte, creme in tazza o gelati, soprattutto se in coppa. Non mancano sue applicazioni anche nel salato, in accompagnamento a carni di maiale e talvolta di selvaggina, o verdure. Viene talvolta preparato per cottura a bagnomaria in un polsonetto. La cottura di questo tipo garantisce, infatti, un maggior controllo sul risultato e riduce il rischio di far scurire troppo il composto, passando al grado di caramello scuro.



Caramello scuro

Il caramello scuro è di colore decisamente ambrato, e resta semiliquido per brevissimo tempo, cristallizzandosi nella forma in cui lo si è lasciato non appena si sia freddato. Viene utilizzato sostanzialmente solo in pasticceria per foderare le pareti di stampi dove si andranno a cuocere dolci quali il Bônet, la Crème caramel e simili. Nella cottura a bagnomaria che questi dolci richiedono, il caramello scuro penetra nel dolce stesso formando una sorta di crosticina. Quando non penetra si scioglie per effetto del calore in un liquido leggero color ambra. Il caramello scuro è anche alla base di dolci antichi quali i croccanti, e le varie noci pralinate.
Il caramello scuro viene usato spesso per creare decorazioni a completamento di dolci o pasticceria minuta di una certa elaborazione. Tra le decorazioni più usate troviamo i cestini di filo, i pizzi, e vari tipi di copertura. I cestini di filo e i pizzi si ottengono con il medesimo principio: si fa colare un filo sottile di caramello sopra una forma opportunamente resa antiaderente, ad esempio il retro di una ciotola tonda. Cristallizzandosi, i fili mantengono la forma e possono venire usati come decorazioni o come piccoli contenitori di creme o frutta. I pizzi vengono solitamente eseguiti in piano, seguendo un disegno traforato: cuori, fiori, monogrammi sono i più usati.
La crosta del pane è croccante grazie alla caramellizzazione degli zuccheri della farina.



Salsa di caramello scuro e toffee

In alcune preparazioni si desidera avere un caramello liquido, ma di gusto più deciso e di colore più scuro di quanto ottenibile con il caramello biondo: è spesso il caso dei gelati, delle bombe gelate, di alcune millefoglie. In questi casi si prepara un caramello scuro e, quando sia quasi cotto ed abbia raggiunto la sua consistenza sciropposa, vi si versa una pari quantità d'acqua bollente sopra. Il caramello scuro si scioglierà poco a poco, dando luogo ad una salsa variabilmente densa, che non cristallizzerà, conservandosi a lungo. Con la medesima tecnica si prepara il toffee, avendo cura di sostituire il latte all'acqua. Una comune variante alla ricetta, vede l'uso della panna liquida al posto, in tutto o in parte, del latte.



Miele caramellato

Il caramello come lo conosciamo oggi, è quello ricavato dallo zucchero della barbabietola raffinato, cioè il comune zucchero bianco da cucina. Tuttavia tutti gli zuccheri caramellano se sottoposti ad adeguato trattamento. Il miele caramellato è più lungo da ottenere dato il suo contenuto in acqua, ma dà luogo a preparazioni di gusto delicato e particolare, la più famosa delle quali è senza dubbio il torrone. Per caramellare il miele si lavora, di solito, a bagnomaria in un polsonetto.



Caramellatura di un cibo in fase di cottura

Un'altra tecnica frequentemente in uso è quella della caramellatura in cottura. È solitamente applicata a carni e verdura, cui spesso si accompagna una nota di agro, dando luogo ai vari piatti in agrodolce, molto amati in diversi paesi del mondo. È una caramellatura leggera, che si attua su cibi che cuociano a stufare. Si aggiunge dello zucchero o del miele alla preparazione e si continua la cottura a lungo ed a fuoco lento.
Il caramello si scioglie con i succhi generati dal cibo e diviene salsa, con cui si avrà cura di spennellare la superficie della preparazione prima di servire. Questo produce una superficie più liscia, setosa e lucida. Tra i piatti più noti ricordiamo le carni in agrodolce, specie di maiale e di pollo, le carote caramellate e alcune verdure in agrodolce: zucchine, cipolline, rape. Alcune antiche ricette con la selvaggina di derivazione medioevale, sono state recentemente riscoperte e spesso usano una commistione di dolce e salato che talvolta vede l'uso della caramellatura. Possono essere stufate, arrostite o in crosta.



Caramello di sintesi

Il caramello di sintesi, anche noto come E150 nella classificazione internazionale, è un prodotto utilizzato come colorante e aromatizzante. Esistono quattro differenti sigle: con la sigla E150a viene indicato il caramello semplice (o puro); con la sigla E150b il caramello solfito caustico; con la sigla E150c il caramello ammoniacale e con la codifica E150d caramello solfito-ammoniacale (presente della Coca-Cola).







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Salsa (gastronomia)

Lasagne al forno salsa besciamella.jpg
Salsa besciamella


La salsa è una preparazione di cucina o di pasticceria, formata da un legante e da un sapore e, o da aromi e, o spezie, con consistenza pastosa, cremosa o semiliquida. La salsa ha come scopo quello di legare tra loro alimenti diversi e dargli una consistenza più compatta e uniforme per accompagnare carni, pesci, pasta, verdure e dare sapore, condire, esaltare le caratteristiche organolettiche della vivanda.


Etimologia

Il nome salsa deriva dal latino, femminile di salsus, salato, a sua volte derivante dal latino sal e dal greco ἅλς, sale, il condimento base di ogni alimento.



Storia

Sugarelli in escabeche


« Le salse sono un'idea astratta di sapori compositi che ha preso vita per mano di cuochi pigmalioni. Livio Cerini da Castegnate. »
Livio Cerini da Castegnate scrive che l'idea di salsa deve essere nata quando l'uomo preistorico portò per caso alle labbra un dito intinto in quel qualcosa che colava da un agnello allo spiedo e avendolo trovato piacevole pensò di raccogliere quel qualcosa e di versarlo sulle lumache cotte nella cenere.
Troviamo ricette di salse nelle culture antiche dei sumeri, egizi, caldei, dorici, assiri, greci e romani.
Nei riti del popolo israelita il sale ebbe sempre molta importanza. Nella Bibbia c'è scritto: "Qualunque cosa offrirai in sacrifizio la condirai col sale, e non separerai dal tuo sacrifizio il sale dell'alleanza del tuo Dio. In tutte le tue oblazioni offrirai del sale" (Levitico, II, 13).
I Romani mescolavano il sale con erbe aromatiche e aromi come timo, cumino, zenzero, pepe, apio, aneto, croco, nardo e lo usavano in cucina. Mescolavano il sale col pesce per fare il garum, il condimento più noto nell'antichità, simile alla Colatura di alici di Cetara e alla salsa di pesce della cucina orientale.
Apicio nel suo trattato di gastronomia, De re coquinaria, Sull'arte culinaria, del I secolo d.C., descrive molte salse da lui inventate, tra cui l'esca Apici, da cui deriva il moderno escabeche diffusosi in tutto il mondo.
Le salse si diffusero nel Medioevo e nel Rinascimento.
Nel 1705 troviamo nel libro Le cuisinier roial et bourgeois di Francois Massialot, descritte 15 ricette di salse, molte delle quali tramandate all'Ottocento e ai giorni nostri.
Nel 1800 in Europa ci fu l'apoteosi della degustazione di salse sempre più sofisticate.
Nel 1934, Auguste Escoffier contempla ben 97 ricette di salse.
Nel 1964, Julia Child, ci propone la trattazione più completa delle salse.
A partire dal 2003, malgrado la lunga preparazione dei fondi, Alain Ducasse, nel suo Grand livre de cuisine, descrive ben 66 ricette di salse, che lui usa quotidianamente.





Fondi e roux

Roux




Alla base delle diverse preparazioni di salse ci sono i fondi di cucina e i roux.
I fondi di cucina non sono un sottoprodotto delle preparazioni di carne nella cucina domestica, chiamati più propriamente fondi di cottura o sughi di cottura ma sono invece una preparazione fatta a regola d'arte dagli specialisti delle salse, i salsieri. I fondi di cucina possono essere chiari, quando sono fatti con brodo di vitello, pollo o vegetale, ben concentrato e sgrassato. Mentre un fondo di cucina scuro, si fa facendo arrostire ossa e carcasse di pollo o manzo al forno o in casseruola, raccogliendo e filtrando quel che si forma sul fondo.
Il roux è ottenuto cuocendo un miscuglio di farina e burro o altri grassi come margarina, olio o lardo sciolto.



Salse madri

Unendo un fondo con un roux si ottiene una salsa madre: il fondo fornisce un sapore e il roux fornisce un legante, ossia un addensante. Con le salse madri si fanno le salse di base. Dalle salse base si fanno le salse derivate:
Le salse madri sono cinque:
  1. salsa vellutata
  2. salsa olandese
  3. salsa besciamella
  4. salsa spagnola o fondo bruno legato
  5. salsa di pomodoro



Salse base

Le salse base sono derivate dalle salse madri.
Dalla salsa vellutata comune derivano tre salse di base, che sono:
  • salsa alemanna, chiamata salsa parigina dai tedeschi
  • salsa suprema
  • salsa al vino bianco



Dalla salsa besciamella derivano la:
  • salsa alla crema
  • salsa Mornay
  • salsa Villeroy
  • salsa Nantua o nantese






Dalla salsa spagnola deriva la:
Salsa demi-glace
  • salsa demi-glace
Dalla salsa di pomodoro derivano le salse locali, ragù e sughi per farinacei e sono la base per condire le paste alimentari e i risotti:
  • Ragù bolognese
  • Salsa all'amatriciana
  • Salsa arrabbiata
  • Sugo alla puttanesca
  • Sugo alla Norma
  • Ragù napoletano
  • Ragù potentino



Salse di derivazione

Dalle salse base si fanno le salse di derivazione, che sono di due tipi: salse bianche composte e salse brune composte.



Salse bianche composte

Derivate dalla vellutata di pesce:
  • salsa Bercy
  • salsa Nantua



Derivate dalla vellutata di carne:
  • salsa al curry
  • salsa ai capperi
  • salsa chaud-froid
Deriva dalla salsa suprema:
  • salsa aurora
Deriva dalla salsa alemanna:
  • salsa al rafano



Salse brune composte

Dai fondi bruni legati derivano:
  • salsa cacciatora
  • salsa bordolese
  • salsa al barolo
  • salsa bigarde o all'arancia
  • salsa chaud–froid bruna
Dalla salsa demi-glace derivano:
  • salsa al madera
  • salsa Colbert
  • salsa zingara
  • salsa poivrade
  • salsa fumè



Salse non derivate dalle salse madri

Salse neutre

Salse neutre per elezione sono quelle che condiscono carni, pesci, crostacei, legumi, verdure e uova:
  • salsa all'americana

Salse a base di pesce

Salse a base di pesce, crostacei, molluschi:
  • salsa alla pescatora
  • sugo di vongole
  • sugo di tonno
  • sugo di cozze
  • nero di seppia
  • sugo di gamberi
  • sugo alla marinara
  • salsa di bianchetti o sardella
  • Salsa di Taso
Secondo un'altra classificazione abbiamo le salse emulsionate, le salse marinate e il dressing.



Salse emulsionate

Sono salse formate da due liquidi mischiati a formare un'emulsione. Possono essere salse fredde, crude o salse calde, cotte.



Salse fredde

Sono fatte con ingredienti crudi, dei quali uno è solitamente olio, possono essere salate o dolci:



Salse crude salate

Maionese
Salsa aioli
  • maionese a base di tuorli d'uova sbattuti con olio e succo di limone e aceto detta anche salsa condottiera per le sue numerose derivate salsa tartara, salsa remoulade, salsa cocktail, salsa allo yogurt, salsa inglese, salsa russa, salsa italiana, salsa blue cheese, salsa Rouille
  • salse citronette e vinaigrette, emulsioni di olio e, rispettivamente, di succo di limone o aceto. Sue derivate sono la salsa norvegese, la salsa pescatore, la salsa ravigote, la salsa bolzanina
  • bagnet verd, a base di prezzemolo, aglio, aceto, pane, acciughe desalate, olio (tuorlo d'uovo, capperi, sale e pepe facoltativi)
  • Pasta d'acciughe
  • senape, a base di semi di senape macinati e aceto o vino
  • salmoriglio, olio d'oliva, limone e aglio o prezzemolo
  • pesto alla ligure, foglie fresche di basilico, manciata di pinoli, sale grosso, olio, aglio e formaggi (grana e pecorino)
  • salsa di noci
  • Pesto di fave
  • pesto alla siciliana
  • pesto alla trapanese
  • salsa aioli, composta da aglio, olio e sale
  • chutney, a base di frutta, spezie piccanti e ortaggi, della cucina indiana



Salse crude dolci

Le salse crude dolci sono meno frequenti. In alcune ricette si trovano, tuttavia:
  • zabaione crudo
  • purea di frutta in accompagnamento di torte o gelati
  • chantilly, cioè panna montata e zucchero, spesso aromatizzata alla vaniglia
  • diplomatica, panna mescolata a crema pasticciera, spesso erroneamente confusa con la crema chantilly
  • lemon curd
  • per alcune creme alcuni utilizzano persino caramelle.



Salse calde

Sono ingredienti cotti, dei quali uno è solitamente burro:

Salse cotte salate

La salsa bernese


  • salsa olandese, di burro, uova, aceto e succo di limone; sue derivate sono la salsa maltese, la salsa mousseline o Chantilly, la salsa noisette
  • bagna càuda, a base di aglio, olio extravergine e acciughe salate
  • salsa bernaise a base di vino, aceto bianco, burro chiarificato, tuorli d'uovo e dragoncello; le sue derivate sono la salsa choron, la salsa fochot, la salsa rachel
  • salsa Soubise
  • bagnet ross
  • hummus, a base di ceci e sesamo, caratteristica della cucina araba
  • baba ganush, a base di melanzane e spezie, caratteristica della cucina siriana
  • salsa agrodolce
  • salsa barbecue
  • Ajvar, a base di peperoni, peperoncini, melanzane e aglio, caratteristica nei Balcani



Salse cotte dolci

Le salse dolci sono preparazioni di pasticceria, di consistenza meno densa delle creme e delle marmellate, con aromi, che si usano d'accompagnamento alle torte asciutte, ai bavaresi o ai semifreddi. Possono essere a base di frutta cotta in acqua e zucchero con aromi e poi passata al setaccio, per separare la buccia.
  • coulis di fragole
  • coulis di lamponi
  • coulis di mirtilli
  • salsa di mele
  • salsa di arance
  • salsa al cioccolato a base di cioccolato fondente
  • salsa carammello
  • cognà, specie di mostarda a base di mele
  • crema pasticciera, di uova, latte, zucchero e farina
  • crema inglese, di uova, latte e zucchero
  • crema frangipane, di farina, zucchero, uova, latte, amaretti di Saronno e burro
  • zabaione, cotto a bagno maria con zucchero e marsala
  • composte di frutta cotta e passata al setaccio



Salse marinate

Roastbeef in marinata
Filetti di salmone in marinata



Le salse marinate sono formate da vino, spremuta di limone, aceto, olio, con erbe aromatiche e spezie. In questa miscela vengono immersi pesci e carni per tempi più o meno lunghi con lo scopo di insaporirli, chiamata marinatura o conservarli. Nel caso particolare della carne di selvaggina c'è anche l'intenzione di frollarla (intenerirla) e ridurre il cosiddetto sapore selvatico:
  • agliata



Condimenti

I condimenti (dressing) sono preparati dell'industria alimentare già pronti, per insalate di ogni tipo e diffusi negli Stati Uniti ed in paesi come la Germania e la Svizzera. I quattro tipi di base sono:
  • Tabasco, a base di peperoncino.
  • Salsa Worcester, a base di cipolle, aglio, acciughe sotto sale, cipolla scalogno, spezie e piante aromatiche
  • angostura, a base di Angostura trifoliata, chiodi di garofano, radice di genziana, cardamomo, essenza di arance amare e china
  • Salsa rubra, salsa tipica piemontese, è diventata una salsa commerciale prodotta industrialmente dalla Cirio.



Altri condimenti sono:
  • salsa di pesce fermentato
  • salsa di soia cinese o tamari giapponese
  • french dressing a base di olio, aceto, sale, senape, pepe bianco.
  • oil and vinegar dressing, a base di olio, aceto, pepe bianco,
  • italian dressing, olio, aceto, pepe bianco e aglio,
  • russian dressing, a base di maionese, panna liquida, ketchup, sale, pepe bianco, Tabasco
  • roquefort dressing, a base di aceto, olio, pepe bianco, roquefort sbriciolato
  • ranch dressing, a base di latticello, maionese, sale e piante aromatiche come aglio, cipolla erba cipollina, prezzemolo, aneto e spezie come pepe nero, paprica, senape


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Cassata siciliana

Cassata siciliana.jpg

Una cassata siciliana


La cassata siciliana (dall'arabo qas'at, "bacinella" o dal latino caseum, "formaggio") è una torta tradizionale siciliana a base di ricotta zuccherata (tradizionalmente di pecora), pan di Spagna, pasta reale e frutta candita.
È una produzione tipica siciliana, come tale è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf), su proposta della Regione Siciliana.


Caratteristiche

Nonostante l'apparente semplicità della ricetta, esistono innumerevoli varianti locali che spiccano per la tipicità della ricetta: la variante palermitana, quella messinese (meno dolce), la catanese, la trapanese, la nissena e la siracusana (che si distingue per la presenza a strati del pan di spagna e l'assenza di glassa). Infatti soprattutto l'aspetto esteriore può variare da una scarna decorazione di glassa e un po' di scorza d'arancia candita fino a una opulenta costruzione baroccheggiante con perline colorate e una mezza dozzina di frutti canditi diversi. Sempre secondo le varianti locali, ci possono essere ingredienti aggiuntivi, come pistacchio, pinoli, cioccolato, cannella, maraschino o acqua di zagara.
C'è anche una versione monoporzione, la cassatina.

Storia

Cassata, Palermo 2016
La storia della cassata non ha una origine certa, difatti diverse sono le storie che circolano in Sicilia in merito alla sua origine. Una di esse riconduce alla dominazione araba in Sicilia (IX-XI secolo). Gli arabi avevano introdotto in Sicilia la canna da zucchero, il limone, il cedro, l'arancia amara, il mandarino, la mandorla. Insieme alla ricotta di pecora, che si produceva in Sicilia da tempi preistorici, erano così riuniti tutti gli ingredienti base della cassata, che all'inizio non era che un involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato.
Nel periodo normanno, a Palermo presso il convento della Martorana, fu creata la pasta reale o Martorana,[La frutta Martorana è solo una preparazione derivata dalla pasta di mandorla] un impasto di farina di mandorle e zucchero, che, colorato di verde con estratti di erbe, sostituì la pasta frolla come involucro. Si passò così dalla cassata al forno a quella composta a freddo.
Gli spagnoli introdussero in Sicilia il cioccolato. Durante il barocco si aggiungono infine i canditi.
L'introduzione della glassa di zucchero coperta di frutta candita che avvolge tutto il dolce come un vetro opaco potrebbe ricondurre il nome all'inglese glass, vetro da cui glassata - classata - cassata.
Inizialmente la cassata era un prodotto della grande tradizione dolciaria delle monache siciliane ed era riservata al periodo pasquale. Un documento ufficiale del primo sinodo dei vescovi siciliani a Mazara del Vallo nel 1575 afferma che la cassata è "irrinunciabile durante le festività". Un proverbio siciliano recita "Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua" ("Meschino chi non mangia cassata la mattina di Pasqua").
La decorazione caratteristica della cassata siciliana con la zuccata fu introdotta nel 1873 (in occasione di una manifestazione che si tenne a Vienna) dal pasticciere palermitano cav. Salvatore Gulì, il quale aveva un laboratorio nel centralissimo corso Vittorio Emanuele a Palermo.


Una fetta di cassata a forno



La cassata al forno

Nel palermitano è ancora molto usata la prima versione di questa torta di ricotta, denominata Cassata al forno, priva di canditi e di pasta reale. È un involucro di pasta frolla che contiene all'interno la crema di ricotta di pecora zuccherata e gocce di cioccolato fondente. Cotta in forno a 200 gradi per mezz'ora e poi cosparsa di zucchero a velo.



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Aspic

Aspic-with-eggs.jpg

Aspic con pollo e uova


L’aspic è un piatto basato sull'incorporazione di vari ingredienti in gelatina.
Può essere una portata salata, come nel caso dell'aspic realizzato con brodo di carne, o un dolce al cucchiaio.

Aspic salato


Aspic con prosciutto e uova



È un preparato culinario da consumarsi tipicamente in tarda primavera o estate. Gli ingredienti possono essere i più svariati (pezzetti di carne, frutta, verdura, giardiniera, salumi, pesce, latticini) ma il componente essenziale è il brodo (solitamente di carne bovina, leggero e sgrassato, o di dado, ma contenente un opportuno addensante).
La preparazione avviene ponendo gli ingredienti desiderati in un recipiente idoneo a conferire alla composizione da portare in tavola una forma a tronco di cono arrotondato. Si ricoprono quindi con il brodo amalgamato con colla di pesce (o altri addensanti) e si pone il tutto in frigorifero finché il brodo non si è rassodato e il piatto non ha assunto un aspetto gelatinoso. Si capovolge quindi il recipiente in un piatto di portata e si serve in tavola, eventualmente con una guarnizione a piacere.A Milano prende il nome di Marbré (marmorizzato) in francese.



Aspic dolce


È una ricetta affine alla crema bavarese, ma non prevede la base di crema inglese e la panna. Consiste nell'incorporazione della gelatina ad uno o più ingredienti come, ad esempio, la frutta fresca. Per ottenere un aspetto più spumoso e affine alla mousse si aggiungono al preparato alcuni albumi montati a neve.  

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Crema inglese

Creme anglaise p1050168.jpg



Affine alla crema pasticcera, di cui è una variante, la crema inglese si utilizza prevalentemente come salsa calda da accompagnare ai dolci a temperatura ambiente, oppure come preparazione base per realizzare charlotte e bavaresi.
Si tratta, sostanzialmente, di una crema senza farina, che resta vellutata e meno densa di una normale crema pasticciera, adatta appunto ad essere una salsa da condimento e non una farcitura. L'effetto di addensamento della crema è dovuto ai tuorli d'uovo, cotti ad una temperatura non superiore agli 82-85 °C, detta anche "cottura alla rosa".


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Intervista a Giancarlo Cortinovis

Conosciamo uno dei migliori pasticceri italiani attraverso le sue stesse parole e scopriamo una delle sue più celebri ricette: la torta di mele.


Giancarlo Cortinovis è uno dei migliori Pasticceri d’Italia. A dirlo è l’autorevole guida “Pasticceri & Pasticcerie del Gambero Rosso”, mantra dei più golosi gourmet e strumento indispensabile per scegliere senza sbagliare quale tempio di dolcezza scegliere.
In Italia esistono pressoché 30.000 pasticcerie e solo le migliori vengono classificate in questo prezioso manuale; di queste, solo le vere eccellenze ricevono le prestigiose Torte Gambero Rosso che, per chi non lo sapesse, sono il corrispettivo delle Stelle Michelin della ristorazione.
Le Tre Torte sono il massimo riconoscimento e in Italia solo 15 Pasticceri detengono questo risultato.
La Lombardia è la regione leader con 4 rappresentanti e la provincia di Bergamo ha un unico portavoce che risponde proprio al nome di Giancarlo Cortinovis.



Classe 1970 e una vita dedicata all’arte bianca, Maestro AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani) e pluripremiato in numerose manifestazioni e competizioni a livello mondiale, Giancarlo gestisce con la famiglia dal 1997 l’omonima pasticceria sita a Ranica, piccolo borgo confinante alla città di Bergamo e angolo di pace e di raffinatezza dagli arredi in stile veneziano, che vale il viaggio e la scoperta.

FOTO2-Lucio_Elio


Giancarlo mi riceve presso il suo laboratorio, dove vengo immediatamente inebriata da nuvole impalpabili e profumi inebrianti. E mentre mi lascio avvolgere dal piacere, mi torna in mente la frase di Colette secondo cui – “se non si è capaci di qualche stregoneria, è inutile occuparsi di cucina” – assunto che a mio avviso, trova la sua massima espressione nell’arte dolciaria.


1- Giancarlo, come si diventa uno tra i Top 15 pasticceri d’Italia?
Soprattutto attraverso il continuo confronto e l’osservazione. Non ci si può mai sentire arrivati e la curiosità e la brama di migliorarsi non devono mai affievolire. Altro elemento fondamentale è l’organizzazione – che personalmente ho mutuato dalle esperienze francesi e belghe dove rigore ed efficienza sono i cardini di questo settore. Infine, ma altrettanto importanti, vi sono la capacità di affrontare ogni giorno divertendosi e – ovviamente – una predisposizione innata a svolgere questo lavoro.
2- Devo dire di aver apprezzato non poco il fatto che non siano stati usati aggettivi banali come “passione” o negativi quali “sacrificio”. Dovendo scegliere un solo termine, cos’è la pasticceria per Giancarlo Cortinovis?
Ricerca.
3- I migliori Chef, per imparare il mestiere vanno in Francia. I migliori pasticceri sono passati dalla Svizzera o dal Belgio. Cosa continua a mancare all’Italia?
Dal punto di vista di creatività e proposta, assolutamente niente! Forse, manchiamo leggermente di rigore e organizzazione – ma stiamo crescendo anche in questo campo. Se oggi dovessi consigliare a un giovane dove muovere i suoi primi passi, non avrei alcun dubbio: in Italia. La nostra proposta è davvero senza confini: paste, creme, cioccolateria, mignon, torte, lievitati… senza contare la varietà che abbiamo da nord a sud. Infatti, è proprio ciò che ho suggerito a mio figlio che ha 21 anni.
4- Ecco. Mattia, tuo figlio, è campione italiano di pasticceria e cioccolateria juniores. Tu sei cresciuto tra i fuochi del ristorante di famiglia di Selvino. Quando iniziasti l’avventura della Pasticceria Cortinovis nel ‘97, tua moglie Romina era al tuo fianco ed è lei che ancora oggi accoglie i clienti in negozio. La famiglia sembra essere una costante nella tua vita professionale. Credi sia un vantaggio?
Mah… diciamo sì e no! Quando ero un bambino il mio destino fu segnato in maniera irreversibile quando ricevetti in regalo il Dolce Forno (ride). Da quel momento capii che la Pasticceria era la mia strada. Cominciai gli studi, poi l’apprendistato ma la sera, al mio rientro, dovevo lavorare anche al ristorante dei miei. Non avrei potuto reggere a lungo simili ritmi e ammetto che mia moglie Romina sia stata determinante nel motivarmi a fare il grande salto. Così, seppur con grande fatica, siamo partiti: inizialmente avevamo solo dieci placche – rispetto alle migliaia di oggi – con cui sfornare i nostri sogni. Ma giorno dopo giorno siamo cresciuti, ci siamo fatti conoscere e abbiamo iniziato a proporre una pasticceria differente e dalla personalità fortissima. Mattia, che attualmente si sta preparando per il mondiale di pasticceria junior del 2017, ha scelto spontaneamente di seguire questa strada. Personalmente, ho sempre creduto che ciascuno debba scegliere liberamente il proprio cammino per trasformare il suo lavoro in passione e divertimento.
FOTO4-Lucio_Elio
5- Quali sono i 3 dolci che non possiamo perderci se passiamo dalla Pasticceria Cortinovis di Ranica?
Sicuramente l’”Ultima Tentazione”, il dolce che si è aggiudicato il premio come miglior degustazione ai mondiali di Pasticceria di Lione del 2009: si tratta di una rivisitazione dello Strudel in chiave mousse. È l’unica torta che firmiamo a mano e sulla quale riproduciamo la medaglia (ovviamente in cioccolata). Siamo a Bergamo, quindi il secondo dolce non può che essere la “Mimosa”, una torta a base pan di spagna con bagna di vaniglia e farcita di crema Chantilly leggera. Infine, la nostra specialità: i plòc della Ranga, delicate nocciole caramellate, passate nel cioccolato al latte e rullate nel cacao. Ma anche la pasticceria mignon… o la cioccolateria… o i nostri macarons… Sì, diciamo che ci sono più di tre buoni motivi per passare da noi!
FOTO5-Lucio_Elio
6- Quali sono i tre personaggi per cui nutri maggiore stima?
Rischiando di peccare di poca inventiva, sono senza dubbio tre colleghi: il primo, Luigi Biasetto, un uomo preciso, metodico e lucido. Il secondo Luca Mannori, che credo mi somigli molto per riservatezza ma che dentro ha un universo infinito di eccellenza e grande immaginazione. Infine, ovviamente, Iginio Massari, uomo di grande intelligenza e conoscenza.
7- Gualtiero Marchesi ha detto testualmente: “Guardando Masterchef si imparano solo cagate”. Cosa pensi del crescente successo delle trasmissioni e dei talent che ruotano intorno al mondo della pasticceria?
Potenzialmente sono favorevole. Credo che una grossa eco intorno al nostro settore non possa che giovare alla categoria. Sempre se trasmissioni come “Il boss delle torte” non stimolino il cliente in richieste assurde, che sfidino il comune senso del pudore.
Sorride Giancarlo sino a lasciarsi andare in una sincera risata. Sincera come lui e il suo sguardo trasparente che mi ricorda come l’eccellenza non chiami arroganza o presunzione, ma profonda intelligenza e infinita umiltà.
Ovviamente, non posso congedarmi da un’intervista senza una ricetta e Giancarlo capisce immediatamente ciò che voglio. Un dolce apparentemente semplice che ci riporta all’essenza e che comunque, in tutti questi anni, non ha mai smesso di proporre alla sua clientela.
FOTO6-Lucio_Elio

La ricetta della torta di mele della Pasticceria Cortinovis

porzioni: 8
difficoltà: media
tempo totale di preparazione: 60 minuti



Ingredienti

  • 200 g uova intere
  • 39 g tuorlo d’uovo
  • 300 g zucchero semolato
  • 20 g di miele
  • 100 g burro fuso
  • 300 g farina debole
  • 500 g mele a cubetti
  • 100 g latte intero
  • 5 g di lievito chimico (baking)
  • 2 g sale
  • scorza di limone
  • 1 baccello di vaniglia

Preparazione

1 – Montate a neve gli albumi; a parte, lavorate i tuorli con zucchero e miele e unite il tutto.
2 – Aggiungete a filo il latte a temperatura ambiente e incorporate setacciando con l’ausilio di una spatola flessibile, la farina, il lievito e il sale, la scorza grattugiata del limone e la vaniglia ricavata incidendo il baccello.
3 – Amalgamate delicatamente e aggiungete in ultimo il burro fuso e le mele a dadini.
4 – Versate il composto in uno stampo imburrato e infarinato, decorate la parte superiore con fettine di mela e cuocete in forno preriscaldato a 185° per 40 minuti circa.






di Stefania Buscaglia
www.mangiaredadio.it


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Lemon curd

Lemoncurd.jpg




Fruit curd o Lemon curd (letteralmente cagliata di limone) è una crema di origine anglosassone diffusa come dessert a base di limoni, limetta, arance o lamponi. Gli ingredienti sono:
  • tuorli d'uovo sbattuti
  • zucchero
  • succo di frutta
  • scorze di agrumi grattugiate
il tutto cotto a fuoco lento fino all'addensamento, quindi raffreddato per ottenere una crema morbida, soffice e dal gusto intenso. Alcune ricette includono anche bianchi d'uovo e/o burro, e in alcuni casi addirittura fecola o latte.
Tra il XIX e XX secolo in Inghilterra, il lemon curd fatto in casa era tradizionalmente servito con pane o scones all'ora pomeridiana del tè, in alternativa alla marmellata e come ripieno per torte, pasticcini e crostate. Solitamente veniva preparato in piccole quantità poiché non si mantiene bene come la marmellata, ma oggi è possibile prolungarne la conservazione grazie alla refrigerazione o all'aggiunta di conservanti e addensanti come nel caso di prodotti commerciali.
L'uso moderno più comune del Lemon curd è rimasto quello di consumarlo spalmato sul pane, sugli scones, i toast o i muffins. Può anche essere utilizzato come aromatizzante per dolci e yogurt. Fin dal XIX secolo il Lemon-meringue pie (torta meringa al limone), fatta con lemon curd e copertura di meringa, è stato il dolce preferito in Gran Bretagna e negli Stati Uniti. Il Lemon curd, rispetto alla crema e ad altri analoghi riempimenti per torte, contiene una maggiore proporzione di succo e scorze di agrumi che conferisce al dolce un aroma più intenso. Inoltre le preparazioni di Lemon curd contenenti burro hanno una consistenza più liscia e cremosa; creme e ripieni per torte contengono poco o per niente burro e usano amido di mais o farina per addensare. A differenza delle creme, il Lemon curd non è di solito consumato da solo.
Altre varianti utilizzano agrumi diversi come lime e mandarini, maracuglia, mango e frutti di bosco quali mirtilli o more. Centinaia di varianti commerciali sono vendute in tutto il mondo.


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Panna


Panna

La panna, o crema di latte, è un latticino costituito dalla parte grassa del latte, ottenuta per affioramento spontaneo in seguito a decantazione lenta oppure tramite centrifugazione, un processo più veloce e efficiente.
Secondo le direttive europee (regolamento CE n. 1308/2013) la panna deve contenere un minimo di grassi lattieri del 10%.



Usi

La panna è la materia prima per produrre il burro, si usa in cucina come ingrediente in molte ricette e in pasticceria per confezionare dolci e gelati. Nella pasticceria la panna è utilizzatissima anche per bavaresi, mousse e semifreddi. In alcuni di queste specialità non si usa la panna montata, ma quella semi montata, in quanto semi montata è più voluminosa.
La panna si usa anche nella fabbricazione di formaggi molto grassi come il camembert. Coagulando la panna con acido citrico o acido acetico alla temperatura di 75 °C si ottiene il mascarpone.
È un ingrediente fondamentale, assieme alla vodka e alla crema di caffè, del cocktail "White Russian" a cui il suo colore dà una parte del nome.



Tipi di panna

Spatola per panna



A seconda del contenuto di grassi la panna si può classificare in:
  • la panna da caffetteria (in inglese half-and-half o half cream, in tedesco Kaffeesahne): contiene tra il 10 e il 20% di grassi; negli Stati Uniti d'America deve contenere tra il 10,5 e il 18% di grassi;
  • la panna da cucina: contiene tra il 20 e il 30% di grassi; negli Stati Uniti d'America deve contenere tra il 18 e il 30% di grassi;
  • la panna da montare o panna da pasticceria: contiene almeno il 30% di grassi, solitamente circa il 35%; negli Stati Uniti d'America deve contenere tra il 30 e il 36% di grassi;
  • la panna doppia: contiene almeno il 48% di grassi.
  • la panna spray: un composto formato generalmente dall'80% di panna da montare con zuccheri e latte magro; viene venduta in bomboletta e monta istantaneamente sotto pressione grazie al protossido di azoto.
Incorporando aria nella panna da montare si ottiene la panna montata, dalla consistenza soffice e schiumosa, usata soprattutto in pasticceria. In essa è consentita l'aggiunta di zucchero al di sotto del 15% o meglio ancora zucchero a velo, volendo anche vanigliato.
La panna acida (in inglese sour cream) è ottenuta facendo fermentare la panna tramite alcuni batteri Lactobacillales.



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Crema diplomatica

Bicchierini di crema diplomatica.jpg


La crema diplomatica è una crema ottenuta dall'unione di crema chantilly alla francese con crema pasticcera, solitamente in proporzioni di 1/3 e 2/3 circa.
Viene utilizzata come dolce o per farcire e decorare vari prodotti dolciari.
L'unione delle due creme per formare un solo composto, origina la definizione "diplomatica", discendente dal greco diploma, con il significato di "cosa addoppiata". Da tale definizione discende quella dei "diplomatici", pasticcini di pasta sfoglia e pan di Spagna, farciti con crema diplomatica.

In molte parti d'Italia la crema diplomatica viene chiamata anche crema chantilly all'italiana (come fa, ad esempio, Sal de Riso nei suoi ricettari).

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Cannolo

Esempio di cannolo siciliano


Cannoli siciliani con granella di pistacchi, canditi e gocce di cioccolato



Il cannolo siciliano è una delle specialità più conosciute della pasticceria italiana. Come tale è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf).
In origine venivano preparati in occasione del carnevale; col passare del tempo la preparazione ha perso il suo carattere di occasionalità ed ha conosciuto una notevolissima diffusione sul territorio nazionale, divenendo in breve un rinomato esempio dell'arte pasticcera italiana nel mondo.



Storia del cannolo siciliano

Il riferimento del nome è legato alle canne di fiume cui veniva arrotolata fino a pochi decenni fa la cialda durante la sua preparazione; quel che è certo è che il dolce fu inventato secondo una ipotesi in tempi remoti per festeggiare il carnevale. La prima descrizione risale al duca Alberto Denti di Pirajno che nel suo libro "Siciliani a tavola" scrive: "Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus". Secondo Pirajno la definizione è attribuibile a Cicerone (questore di Lilybeo, l'odierna Marsala, fra il 76 e il 75 a.C.). Nel Dizionario di Michele del Bono: Dizionario Siciliano-Italiano-Latino, Palermo 1751 si legge testualmente: «Cannola: capelli arricciati. ricci. cincinni [per pasta dilicatissima lavorata a foggia di cannello, pieni di bianco mangiare. Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus]», si nota chiaramente come il lemma in siciliano corrisponde alla definizione in lingua italiana e quindi in lingua latina.
Inoltre Pino Correnti, nel suo Libro d'oro della cucina e dei vini della Sicilia riportando la frase latina sopracitata dal De Bono, suggerirebbe solamente il fatto che la definizione è stata diffusa per secoli in una descrizione del cannolo in lingua latina. Egli sostiene, inoltre, che il cannolo sarebbe stato inventato dalle abili mani delle suore di clausura di un convento nei pressi di Caltanissetta, partendo da un'antica ricetta romana poi elaborata dagli arabi. Secondo una diffusa tradizione esso deve il proprio nome ad uno scherzo carnevalesco che consisteva nel far fuoriuscire dal cannolo la crema di ricotta al posto dell'acqua, cannolo è un termine dialettale che indica una sorta di rubinetto. Il dolce sebbene sia nato a Caltanissetta, deve comunque gran parte della sua notorietà e diffusione planetaria ai pasticceri di Palermo, che hanno contribuito a stabilizzarne la ricetta, così come la conosciamo oggi, unitamente ai pasticceri di Messina, che ne hanno anche inventato la variante con crema scura di ricotta e cioccolato.



Origini saracene

Si narra che furono per prime le donne dell'Harem del Castello delle donne del signore dell'allora Qalc'at al-Nissa (Caltanissetta) le inventrici della ricetta. In questo luogo, secondo la tradizione tramandata fino a noi, gli emiri saraceni tenevano i propri harem e fu qui che le donne dell'harem lo crearono per prime, forse come omaggio vagamente fallico ai propri uomini. Queste donne pare si fossero ispirate ad un dolce di origine romana, di cui già parlava Cicerone, che lo descrive come consistente in un tubo farinaceo ripieno di un dolcissimo cibo a base di latte.
Le donne di questo harem, durante le lunghe assenze dei propri consorti, per ingannare l'attesa, si dedicavano alla preparazione di cibi e dolci elaborati; queste, sempre secondo la tradizione tramandata, avrebbero dunque modificato un dolce arabo già esistente, fatto di ricotta, mandorle e miele, rielaborandolo con la ricetta romana citata da Cicerone e dando così vita ad una specialità che sarebbe poi divenuta universalmente nota. Successivamente con la fine del dominio arabo in Sicilia gli harem scomparvero e non è da escludere che qualcuna delle favorite, convertita alla fede cristiana, si sia ritirata nei monasteri, portando con sé le ricette che avevano elaborato per le corti degli emiri. Quindi secondo la tradizione fu proprio quella del cannolo siciliano una delle ricette tramandate dalle donne musulmane alle consorelle cristiane, che lo iniziarono a produrre inizialmente durante il periodo carnevalesco, per poi diventare di uso e produzione durante tutto l'anno.



Preparazione

Si compone di una cialda di pasta fritta (detta scòrza e lunga da 15 a 20 cm con un diametro di 4–5 cm) ed un ripieno a base di ricotta di pecora. Per la scorza, si formano piccoli dischi di pasta (fatta di farina di grano tenero, vino, zucchero e strutto) che vengono arrotolati su piccoli tubi di metallo e poi fritti, tradizionalmente nello strutto, oggi anche in grassi meno costosi. Secondo ricercatori la farina in origine usata era la farina di grano tenero per dolci maiorca ampiamente diffusa in Sicilia fino agli anni 50.[11] Prima delle moderne leggi in materia d'igiene, la pasta veniva arrotolata su piccoli cilindri ottenuti ritagliando normali canne di fiume, che diedero così il nome al dolce. Il ripieno tradizionale consiste di ricotta di pecora setacciata e zuccherata. Al ripieno vengono poi aggiunti canditi o gocce di cioccolata, ed infine il dolce viene spolverato di zucchero a velo.
Nella Sicilia orientale e in particolare nel ragusano, per tradizione, è usata la ricotta vaccina (spesso di mucca Modicana), dal sapore più delicato rispetto alla classica ricotta di pecora. I cannoli vanno riempiti al momento di mangiarli; questo perché, con il passar del tempo, l'umidità della ricotta viene assorbita dalla cialda facendole perdere la sua croccantezza. Per evitare questo inconveniente, alcuni pasticcieri rivestono la superficie interna del cannolo con cioccolato fuso: in questo modo, l'involucro non si impregna rimanendo croccante per più tempo.


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Pan di Spagna

Pan di Spagna


Pan di Spagna crudo
Il pan di Spagna è una pasta dolce estremamente soffice e spugnosa di uso molto comune in pasticceria.
In Spagna viene chiamato bizcocho che in italiano significa dolce morbido, frollino o pasticcino.


Cenni storici

All'incirca a metà del Settecento, la Repubblica di Genova, avendo relazioni commerciali via mare con altri Stati tra cui, com'è noto, Francia e Portogallo, inviò probabilmente un suo ambasciatore alla corte di Parigi, dal re. L'ambasciatore in questione era il marchese Domenico Pallavicini, rampollo d'una facoltosa famiglia, il quale rimase a Parigi dal 1747 al 1749.
Domenico Pallavicini, alla sua partenza, oltre ai vari consiglieri diplomatici, portò con sé il personale della sua casa, ovvero un maggiordomo, i cuochi, i portantini, etc. Tra gli uomini al seguito del Pallavicini c'era un giovane pasticcere Giobatta Cabona, già da anni al servizio della famiglia dell'ambasciatore. In occasione di un ricevimento a Parigi, il Pallavicini gli commissionò un dolce diverso dai soliti. Con la semplice manipolazione degli ingredienti, partendo dal classico Biscotto di Savoia, il Cabona creò una pasta battuta, di leggerezza estrema; una volta assaggiato il dolce, tanto fu lo stupore e l'entusiasmo alla corte spagnola che si ritenne doveroso battezzare tale meraviglia di leggerezza col nome di Génoise. Da questa, inoltre, derivò una versione leggermente semplificata che prese il nome di Pan di Spagna, per onorare la corte spagnola che aveva importato la fortunata della preparazione.
La fama crebbe tanto rapidamente che, già nel 1855, nel severo programma d'esami per maestri pasticceri della scuola di Berlino, tra le materie da dimostrare agli esaminatori, due erano le prove obbligatorie: la battuta al cioccolato e mandorla per la Torta Sacher e quella della Génoise.



Differenze tra pâte génoise e pan di Spagna

La pâte génoise viene preparata a caldo mescolando gl'ingredienti in una terrina il cui fondo poggia nell'acqua di una pentola in leggera ebollizione.
Sbattendo ripetutamente gl'ingredienti con un frullino o frusta da cucina, questi divengono spumosi per effetto del calore sulle uova. L'impasto viene quindi cotto in forno per assumere la sua forma definitiva.
L'impasto del pan di Spagna, invece, viene preparato a freddo mischiando in una terrina poca farina o fecola di patate, zucchero, tuorli d'uovo e bianchi d'uovo montati a neve fermissima.
In entrambi i casi il dolce risulta spugnoso e soffice grazie alla massiccia presenza delle uova: la ricetta tradizionale, infatti, non prevede l'uso di lievito.
Entrambi sono usati come base di moltissimi dolci, come la zuppa inglese. Si prestano bene a esser tagliati nelle forme più diverse per preparare sagome che vengono rifinite con glasse colorate e decorazioni di zucchero. La pâte génoise è più diffusa nei paesi anglosassoni, mentre il pan di Spagna lo è maggiormente in Italia.


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Dolce al cucchiaio

Esempio di dolce al cucchiaio
Si definisce dolce al cucchiaio un dessert o prodotto di pasticceria dotato di una consistenza cremosa o comunque abbastanza morbida o spumosa, tanto da necessitare di essere consumato con il cucchiaio. Generalmente trattasi di dolci che vanno raffreddati in frigorifero, ma la maggior parte di essi richiede una cottura, che può essere totale o riguardare esclusivamente la crema che spesso costituisce la loro base.
Questo tipo di dessert può essere consumato da solo o accompagnato da cialde, biscotti e frutta; solitamente i dolci al cucchiaio hanno un aspetto sontuoso ed elegante, sono sostanziosi e non comportano una realizzazione particolarmente complessa. Gli ingredienti più utilizzati per queste preparazioni sono la panna montata, le uova e la colla di pesce.
I dolci al cucchiaio possono essere serviti come fine pasto o come spuntini; solitamente sono di facile presentazione in quanto vengono disposti in coppette, bicchieri e cocotte.



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Crema pasticcera







La crema pasticcera (o crema pasticciera o comunemente abbreviato in crema) è una preparazione a base di uova, zucchero, latte e farina, utilizzata in moltissimi prodotti dolciari.
Al posto della farina possono essere utilizzati altri addensanti come l'amido di mais o di riso.
Può essere servita come dolce al cucchiaio oppure utilizzata come guarnizione o farcitura per torte, pan di spagna, cannoli, bignè, e svariati altri prodotti di pasticceria.
Ne esistono molte varianti: la crema diplomatica, che si ottiene amalgamando panna montata, la crema al limone, profumata con una scorza di agrume, la crema alla vaniglia, aromatizzata con vaniglia (o in alternativa con vanillina), crema inglese (come la pasticcera ma senza farina o altri addensanti) o, infine, la crema al cacao.


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