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Biscotto savoiardo

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I savoiardi, che prendono il nome dalla regione originaria della Savoia, sono biscotti dolci e leggeri dalla consistenza molto friabile e spugnosa. La forma, un cilindro schiacciato con gli spigoli smussati, ricorda un grosso dito e per questa ragione in inglese vengono chiamati lady fingers, cioè dita di dama, mentre in Francia vengono chiamati biscuit à la cuillère, cioè biscotto a [forma di] cucchiaio.


Biscotti savoiardi all'interno di una fetta di tiramisù



I savoiardi sono uno degli ingredienti principali per il tiramisù, e nella tradizione culinaria napoletana, durante il periodo di carnevale, si intingono nel sanguinaccio.
A livello industriale i savoiardi vengono oggi prodotti in gran parte nella provincia di Verona.


Storia

La loro origine è incerta, alcune fonti li fanno risalire al tardo XV secolo, quando furono creati presso la corte dei duchi di Savoia in omaggio ad una visita del re di Francia.


I savoiardi in Italia

In Molise sono conosciuti come prestofatti e sono attestati dalla Regione come prodotto agroalimentare tradizionale.
I savoiardi sono conosciuti in tutte le regioni italiane che hanno subito l'influenza dei Savoia. Per tale motivo sono diffusissimi in Sardegna, dove venivano prodotti in passato nelle famiglie, con il nome anche di "pistoccus de caffè", e dove tuttora fanno parte della tradizione dolciaria artigianale. Sono diffusi anche in Sicilia, che ebbe un re sabaudo nel Settecento, dove la ricetta è stata reinterpretata dalla tradizione pasticcera isolana, in particolare a Caltanissetta dove vengono chiamati raffiolini e sono venduti insieme alla carta da forno.


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Atayef



L'atayef o Katayef (in arabo: قطايف ) è uno dei dolci caratteristici del mese sacro del Ramadan in particolare nei paesi arabi del Medio Oriente quali Palestina, Egitto, Giordania, Libano e Siria.


Caratteristiche

L'atayef è un dolce a base di farina. Ha una forma di disco circolare di non più di cinque centimetri di diametro e viene farcito con noci, mandorle, arachidi e frutta secca. I disco viene poi piegato a metà e i bordi vengono sigillati a pressione in modo da formare un saccottino dalla forma semicircolare simile al calzone o al panzerotto. Viene successivamente messo in olio bollente fino a cottura completa.


Variante palestinese

In Palestina esiste un altro tipo di atayef che viene farcito col formaggio dolce palestinese o con una specie di panna (قشطة) che, dopo la cottura in forno, si spalma esternamente con l'ater caldo (قطر ساخن).



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Torta di compleanno

Una torta di compleanno con dedica, prima di apporre le candeline

Nella cultura occidentale, una torta di compleanno è un dolce che viene servito ad una persona per il suo compleanno.


Caratteristiche

A differenza delle torte tradizionali, solitamente la torta di compleanno viene decorata con il nome della persona o un messaggio di auguri, e spesso anche con delle candele, solitamente una per ogni anno di vita del festeggiato; è generalmente una torta ricca di decorazioni.


Cenni storici

L'usanza della torta di compleanno e della grande festa ad essa legata per festeggiare l'avanzamento dell'età è molto lontana e tendenzialmente occidentale ma le sue origini sono geograficamente più estese. Così come li conosciamo oggi, il dolce e la festa di compleanno sono direttamente derivati dagli antichi Greci, i quali avevano preso ispirazione da altri due popoli antichi: gli Egiziani e i Persiani. I primi usavano festeggiare il compleanno del Faraone rendendogli omaggio ogni forma di cibo prelibato disponibile; i Persiani invece, erano molto legati alla pasticceria e adottavano l'uso dei dolci per rendere omaggio al festeggiato.
I Greci quindi unirono le due usanze in un rito che sta alla base della tradizionale torta di compleanno così come la conosciamo oggi. Per rendere omaggio alla dea Artemide, custode della Luna, ricreavano dolci tondi che richiamassero la forma di essa, e per renderli spendenti li decoravano con candele. I dolci erano tondi e bianchi, realizzati con farina e miele. Il rito di spegnere le candeline soffiandoci sopra dopo aver espresso un desiderio deriva dall'antica credenza che il fumo trasportasse in cielo i desideri.


Usanze tradizionali

In alcuni paesi esiste la tradizione di aggiungere un'ulteriore candela come buon auspicio. Quando le candele vengono accese, tutti (eccetto il festeggiato) cantano Buon compleanno. Una volta accese le candeline, il festeggiato esprime un desiderio e poi soffia su tutte per spegnerle, se si spengono tutte in una volta il desiderio si avvera. Un'altra tradizione è di cancellare il nome della persona per scaramanzia, prima di tagliare la torta e servirla.
Con l'avanzare del tempo tradizioni antiche hanno lasciato spazio a nuove usanze derivate anche da nuove tecnologie: un brevetto statunitense (numero 6.319.530), per esempio, riguarda un metodo di fotocopiare un'immagine su un supporto commestibile per decorare cibi cotti surgelati. Questa invenzione permette di stampare a getto d'inchiostro una fotografia a colori commestibili sulla superficie della torta.




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Torta Ostiglia

Torta Ostiglia originale


La torta Ostiglia è un dolce tipico di Ostiglia.


Storia

Creata attorno agli inizi del XX secolo dal locale pasticcere Cesare Gamba, la torta si ispira ad un altro dolce della tradizione mantovana, la torta Helvetia. Nella ricetta della torta Ostiglia sono state apportate delle modifiche che l'hanno resa leggermente diversa dalla tipica Helvezia mantovana.


Caratteristiche

Il dolce è costituito da due cialde a base di albumi d'uovo e mandorle con un ripieno di zabaione e mandorle. Il dolce è diffuso anche oltre i confini di Ostiglia.

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Pizza di Pasqua



La pizza di Pasqua (in alcune zone chiamata anche crescia di Pasqua o torta di Pasqua o torta al formaggio o crescia brusca) è un prodotto da forno lievitato tipico di molte zone del centro Italia, a base di farina, uova, pecorino, parmigiano, tradizionalmente servito a colazione la mattina di Pasqua, oppure come antipasto durante il pranzo pasquale, accompagnato da uova sode benedette, ciauscolo e vino rosso o, ancora, servito nel picnic della Pasquetta.
Dalla tipica forma a panettone, la pizza di Pasqua al formaggio è un prodotto tipicamente marchigiano, ma anche umbro (dove ha ottenuto il riconoscimento P.A.T., ovvero prodotto agroalimentare tradizionale). Ne esiste anche una variante dolce.
La particolarità di questo prodotto è la forma, data dallo stampo particolare in cui si fa lievitare e poi cuocere in forno: originariamente in coccio, oggi in alluminio, esso presenta una forma svasata.


Origini

Si dice che la pizza di Pasqua abbia avuto origine in epoca medievale ad opera delle monache del monastero anconetano di Santa Maria Maddalena di Serra de' Conti e che il nome crescia (con cui è conosciuto in tutto il territorio marchigiano) faccia semplicemente riferimento alla notevole "crescita" dell'impasto, ovvero al processo di lievitazione, durante la cottura in forno.
Le notizie più antiche sulla preparazione della crescia di Pasqua si trovano in un ricettario scritto dalle monache e risalente al 1848, intitolato Memorie delle cresce di Pasqua fatte nel 1848 e, più tardi, in un ricettario anonimo lauretano del 1864 intitolato Il cuoco delle Marche.


La ricetta nei secoli

Ricetta antica

Dagli antichi ricettari risalenti all'800 è riportata la seguente ricetta: «per 3 cresce, e una per il Padre confessore, ci vuole farina 16 libbre, un mezzo di latte, ova 40, 3 oncie di sale, pepe, un'oncia e mezza grassa, 3 libbre di formaggio secco e 8 fresco, compreso con gli occhi, 2 fogliette d'olio, e mezzo Paolo di zafferano buono, e questa dose basta per 24 persone e il P. Confessore».
Le 40 uova previste in questa ricetta dovevano ricordare i 40 giorni di quaresima.
Una ricetta riportata nelle Memorie delle cresce di Pasqua fatte nel 1848, invece, indica: «farina 50 libre, formaggio vecchio grattato 10 libre, formaggio fresco a giudizio, latte 3 boccale e mezzo, olio 4 libre e mezzo, ovi quanti ne abbisogna, sale 1 libra e 3 oncie, pepe 3 oncie».









Ricetta moderna

A tutt'oggi gli ingredienti principali sono farina, uova, pecorino grattugiato, parmigiano reggiano (oppure grana padano) grattugiato, pecorino romano a pezzi, olio extra vergine di oliva, sale, pepe, lievito naturale e latte. Alcune ricette, poi, prevedono l'aggiunta di altri ingredienti, come zafferano, o la loro sostituzione con ingredienti simili, come strutto o burro al posto dell'olio e emmental a pezzi al posto del pecorino.
L'impasto deve essere lavorato molto a lungo per permettere la formazione della maglia glutinica e favorire la lievitazione. L'impasto viene poi suddiviso e messo in appositi stampi che, coperti e tenuti in luogo umido, vengono sottoposti a un lungo processo di lievitazione e poi cotti, sempre secondo la tradizione, nel forno a legna (anticamente si portavano dal fornaio a cuocere).


Tradizione religiosa

Secondo la tradizione religiosa la pizza di Pasqua dovrebbe essere preparata il Giovedì o il Venerdì santo per poter essere mangiata solo a Pasqua, terminato, cioè, il periodo di digiuno e di astinenza dettato dalla quaresima.
Una volta pronta, poi, si era soliti portare la pizza di Pasqua in chiesa, affiché venisse benedetta assieme agli altri cibi da consumarsi il giorno di Pasqua.



Variante dolce


Variante dolce della pizza di Pasqua



Nelle zone umbro-marchigiane ne esiste anche una variante dolce dove, oltre alla presenza di zucchero, con canditi o senza, la pizza dolce presenta anche una fiocca, ovvero una glassa di meringa e perline di zuccherini.




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Dolci carnevaleschi

Frittelle di carnevale, nel mantovano


Chiacchiere


arancini


Tipici krapfen


I dolci carnevaleschi sono particolari dolci preparati in occasione del Carnevale.



Dolci carnevaleschi in Italia

In Italia esiste una vasta gamma di dolci di Carnevale preparati artigianalmente e in casa, che accompagnano le sfilate di carri e di maschere nei giorni che precedono il Mercoledì delle Ceneri, con una piccola diversificazione secondo i luoghi, dei dolci tipici e dei nomi a loro attribuiti.



Tipologie

Dolci lievitati

  • Schiacciata alla fiorentina, diffuso in Toscana
  • Berlingozzo, diffuso in Toscana
  • Krapfen, diffuso in Alto Adige
  • Mantovane di Cossato prodotto a Cossato (Biella) in Piemonte. Sono dolciumi semisferici di pasta sfoglia, ripieni di una soffice farcita di mandorle e di marmellata. Si utilizzano ingredienti come farina di frumento, burro, uova, zucchero, mandorle dolci e amare, marmellata di agrumi, uva sultanina e sale. La forma ricorda le tende mantovane, da cui il nome.



Dolci fritti

Sono considerati il dolce simbolo del Carnevale. A seconda dell'aspetto e del metodo di preparazione, si possono suddividere in vari tipi.
  • Pallottole fritte, talora ripiene:
    • castagnole, diffuse in tutta Italia;
    • frìtołe, tipicamente veneziane;
    • frittelle, del mantovano;
    • caragnoli e rosacatarre del Molise.
  • Pasta lievitata, chiusa ad anello e fritta:
    • ciambelle di Carnevale;
    • zeppole, diffuse in varie regioni d'Italia (in altre regioni questi dolci vengono però preparate per la festa di San Giuseppe).
  • Pasta tagliata a nastri e fritta:
    • chiacchiere, diffuse in tutta Italia con nomi vari nelle varie regioni, tra cui: bugie, cenci, frappe, sfrappe, sfrappole, manzole, crostoli, galani, intrigoni, lattughe, maraviglias, fiocchi, fiocchetti
  • Dolci fritti e ricoperti di miele:
    • arancini di carnevale, diffusi nelle Marche;
    • cicerchiata, diffusa in Umbria, Marche e Abruzzo.



Derivati del cioccolato

  • Sanguinaccio dolce



Dolci carnevaleschi in Colombia

In Colombia è tipico della cucina locale il Enyucado, un dolce a base di yucca e cocco.



Dolci carnevaleschi in Germania

  • Krapfen



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Dolci dei morti

Le fave dei morti di Perugia



I dolci dei morti sono dei preparati, quasi sempre biscotti, realizzati in occasione della Commemorazione dei Defunti.


Generalità

È tradizione in Europa e soprattutto in Italia allestire dolci particolari nei giorni a ridosso del 2 novembre, che spesso ricordano nel nome questa ricorrenza o nella forma e consistenza quella di un osso. Altro riferimento ricorrente è alle dita delle mani, mentre il dolce a forma di cavallo è probabilmente legato alla leggenda di Proserpina.
Ancora oggi in alcuni paesi d'Italia, la notte tra l'1 ed il 2 novembre, si pongono questi dolci su tavole imbandite, sicuri che verranno frequentate dai propri defunti.


Composizione

I dolci dei morti contengono ingredienti semplici come farina, uova, zucchero ed aromatizzanti; spesso sono presenti mandorle finemente triturate o talvolta anche cioccolato, marmellata e frutta candita.


Diffusione

Tali dolci sono presenti, con poche varianti, come preparazioni casalinghe, artigianali o di pasticceria quasi ovunque nella penisola italiana ed i nomi attribuiti sono similari da Nord a Sud, tralasciando le forme dialettali.


Tipologie

Biscotti

  • "Fave da morto", "fave dei morti" o "fave dolci": pasticcini alla mandorla, di forma ovoidale e schiacciata, cosparsi di zucchero a velo; hanno l'aspetto di un amaretto, ma presentano una consistenza maggiore (Emilia-Romagna, Lazio, Lombardia, Marche ed Umbria). Differenti, seppur sempre a base di mandorla, sono le "Favette dei Morti", presenti un po' in tutto il Nord-est, ma soprattutto in Veneto, a Trieste e in Friuli, sono di tre colori (panna, marroni e rosa) e variano dal croccante al morbido (Favette Triestine).
  • Ossa di morto, talvolta "ossa da mordere", italianizzando il piemontese "os dij mort" o "os da mordi": biscotti di consistenza dura, con mandorle ed albume d'uovo (Marche, Piemonte e Lombardia).
  • "Ossi dei morti" tipici di Parma, di pastafrolla, ricoperti di glassa di zucchero o cioccolato.
  • "Ossa di morto": biscotti dalla forma oblunga (Veneto), talvolta ricoperti da cioccolato (Sicilia).
  • In Sicilia, secondo la versione originaria, le "Ossa di morto" sono di consistenza molto secca e di colore bianco e marrone. Con zucchero, farina, albume e acqua di chiodi di garofano, vengono chiamate anche " Paste di Garofano". Molto spesso confuse con le " Mostacciole", le quali, invece, sono fatte con un impasto di miele e spezie, come il chiodo di garofano.
  • Le "Ossa di morto" sono presenti anche nel Senese, con origine a Montepulciano. Di consistenza friabile e di forma rotonda, sono impastati con le mandorle tritate.



Derivati del pane

  • "I cavalli": pane di grandi dimensioni, a forma di cavallo (Trentino-Alto Adige).
  • "La mani": pane a forma circolare con due mani che si uniscono (Sicilia).
  • "Pane dei morti": piccoli panini dolci, a base di biscotti sbriciolati, ripieni di frutta candita e confezionati su ostie (Lombardia).



Derivati del marzapane


Frutta di Martorana

  • "Dita di apostolo": dolce a forma di mano, a base di pasta all'uovo e riempito di mousse di ricotta e panna, tipico della pasticceria siciliana.
  • Frutta di Martorana, riproduzioni di frutta con farina di mandorle e zucchero.



Varianti del torrone

  • "Torrone dei morti" così chiamato in onore di Antonio da Casoria: presenti nella tradizione culinaria napoletana, sono torroni morbidi dalle dimensioni di 50-70 cm, venduti a pezzi. A differenza del torrone classico, non sono a base di miele, ma di cacao, e sono preparati in vari gusti, con nocciole o frutta secca e candita, ma anche al caffè, o altri gusti ancora.



Altro

  • Pupi di zucchero (o, in siciliano: pupaccena, pupi ri zuccaro): presenti nella tradizione siciliana, si tratta di statuette di zucchero colorato, riproducenti paladini o generiche figure maschili e femminili (i morti, gli antenati della famiglia).
  • "La colva", dolce pugliese che si prepara il 2 novembre a Foggia, Barletta, Bitonto e Bisceglie, fatto con grano cotto, uva sultanina, noci e mandorle tritate, fichi secchi a pezzetti, scaglie di cioccolato fondente, chicchi di melagrana, zucchero e vincotto.
  • "Le fanfullicche", dolce leccese proprio del 2 novembre. Si tratta di bastoncini di zucchero aromatizzati normalmente dalla forma attorcigliata.

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Biscotto di Castellammare

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Il biscotto di Castellammare è un prodotto tipico campano, in particolare della zona di Castellammare di Stabia, dove è stato creato nel 1848 dai fratelli Giovanni e Francesco Riccardi, e dove si continua a produrre. Creati con farina, zucchero, pasta lievitata, vanillina, acqua e burro, hanno una tipica forma allungata. Bisogna precisare che esistono diverse ricette per la creazione di questa specialità, anche perché colei che rese famoso questo biscotto, alla sua morte non rivelò a nessuno la ricetta.
Oggi si trovano già confezionati e vengono venduti soprattutto d'estate sulle strade del litorale campano, insieme ai tarallini ricoperti di zucchero, altra specialità tipica stabiese.

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Amaretti di Saronno

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Gli Amaretti di Saronno sono un tipo di biscotto amaretto cosiddetto duro o secco avente come unici ingredienti zucchero, armelline e albume. Essi sono originari della città di Saronno e sono prodotti dall'azienda dolciaria D. Lazzaroni & C., la quale detiene tuttora il marchio registrato "Amaretto di Saronno", nonostante questo venga spesso utilizzato per indicare genericamente qualunque tipo di amaretto duro.

Storia e tradizione

Secondo la leggenda riportata dalla stessa ditta Lazzaroni, nel 1718 il Cardinale di Milano decise di recarsi in visita al Santuario della Beata Vergine dei Miracoli di Saronno. In onore della sua visita una giovane coppia preparò un impasto a base di zucchero, armelline e bianco d'uovo che, fatto lievitare in forno, diede origine a dei biscotti tondi che vennero chiamati Amaretti. Al di là della leggenda fu la famiglia Lazzaroni, che si era trasferita da Teglio a Saronno agli inizi del Settecento, a farsi portabandiera di questa specialità dolciaria inizialmente nel piccolo laboratorio familiare, in seguito a livello industriale grazie alla fondazione della D. Lazzaroni & C. nel 1888.

Curiosità e riferimenti culturali

  • I biscotti sono famosi per il loro incarto, fatto di carta velina che, se arrotolata, messa in piedi in un piattino e infiammata con un accendino, si mette a svolazzare lentamente verso l'alto; alcuni si divertono a esprimere un desiderio che si realizzerebbe qualora la carta si mettesse a svolazzare
  • Nel 2010 una latta rossa di Amaretti di Saronno appare in una scena del film fantasy Harry Potter e i Doni della Morte - Parte 1

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