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Assabesi

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Assabesi sono chiamati diversi tipi di dolci:
  • biscotti al cacao a forma di ciambella
  • pasticcini di pan di Spagna ricoperti di crema e cioccolato
  • caramelle di liquirizia e gomma arabica a forma di faccia o di animale
L'elemento comune è la presenza di cacao o di liquirizia tra gli ingredienti.
Inoltre gli assabesi possono anche essere un formato di pasta.


Origine

Secondo lo storico Guido Abbattista, l'origine del termine assabesi va fatto risalire al 1884, quando, in occasione dell'Esposizione Generale Italiana di Torino furono presentati come attrazione (siamo in pieno periodo coloniale) alcuni abitanti nella baia di Assab, nel Corno d'Africa. L'esistenza di biscotti chiamati assabesi è attestata, secondo Abbattista, dalla pubblicità sui giornali nei primi mesi del 1885, prima che la ricetta comparisse sul manuale di pasticceria del Ciocca

Altre ricette con nome simile


Assabese fu chiamata una torta al cioccolato prodotta dalla pasticceria di Gustavo Pfatisch di Torino nei primi anni del '900, e assabesi (divenuto poi colloquialmente asabesi) furono chiamate le caramelle alla liquirizia in forma di volti africani prodotte dalla più antica ditta italiana di liquirizia italiana, la Amarelli di Rossano.  

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Tortionata

Tortionata fatta in casa


La tortionata o tortjonata è un dolce friabile a base di mandorle tipico della città di Lodi, riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali come prodotto agroalimentare tradizionale italiano.
Affine alla più nota sbrisolona, se ne distingue soprattutto per l'assenza della farina gialla dalla lista degli ingredienti.
La torta sarebbe nata nella prima metà dell'Ottocento dalle mani del pasticciere Carlo Tacchinardi che tramandò la ricetta ai figli Giovanni e Gaetano. Quest'ultimo la passò al proprio figlio Alessandro a cui, secondo la tradizione popolare, si deve il nome del dolce. Alessandro l'avrebbe chiamata così da un gioco di parole: la "torta di quando io sono nato", ovvero la "torta io nata" (da lì il nome definitivo). Nel 1885 Alessandro Tacchinardi depositò legalmente il nome della torta lodigiana unitamente al marchio d'impresa, che è di proprietà della Tacchinardi srl.
L'origine del nome deriva probabilmente dal termine tortijon, un filo di ferro attorcigliato che veniva anticamente utilizzato per tagliare la torta.





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Sbrisolona





La sbrisolòna (anche detta sbrisulòna, sbrisolìna, sbrisulùsa o sbrisulàda) è un dolce del Nord Italia, originario della città di Mantova, ed è comunemente prodotto e consumato in Lombardia, Emilia-Romagna e nel Veronese.
Il nome deriva dal sostantivo brìsa, che in mantovano vuol dire briciola e pare che la ricetta risalga a prima del '600 quando arrivò anche alla corte dei Gonzaga.
Si tratta di una torta di povere origini, all'inizio infatti gli ingredienti erano quelli tipici della tradizione contadina (farina di mais, strutto e nocciole) e negli anni si sono raffinati.
La ricetta oggi prevede che le farine (bianca e gialla) e lo zucchero siano in parti uguali, ragione per cui in passato questo dolce era detto "torta delle tre tazze", inoltre gli ingredienti non devono essere sminuzzati, anzi, il tratto caratteristico del dolce sta nella sua consistenza irregolare, dovuta alla lavorazione veloce e al taglio grossolano delle mandorle.
Si distingue da altre preparazioni, proprio per il metodo di lavorazione e per come viene servito, infatti questo dolce non dev'essere tagliato in fette regolari, ma spezzato con le mani. È tradizione consumare la torta bagnandola con la grappa. Si consiglia di accompagnarlo con un vino liquoroso come il Malvasia, il Vin Santo o il Passito di Pantelleria.
Caratteristica inconfondibile della torta è la sua friabilità che la porta a sbriciolarsi con estrema facilità (da cui il nome che nelle lingue gallo-italiche significa "sbriciolona" o "sbriciolata"). In Veneto viene comunemente chiamata "rosegotta" e "fregolotta", termine quest'ultimo che indica anche un altro dolce assai simile.
Si può trovare anche già preparata nei supermercati e ha una conservazione molto lunga.


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Pampepato

Pampepato in un negozio di San Gimignano



Casetta di pampepato



Il panpepato, o pampepato, è un dolce di forma tondeggiante (o di pepita), tipico di Terni e Ferrara. È composto secondo tradizione da vari ingredienti: mandorle, nocciole, pinoli, pepe, cannella, noce moscata, arancia e cedro canditi, uva passa, il tutto impastato con o senza cacao, cioccolato, caffè, liquore, miele, farina, mosto cotto d'uva. Il dolce è poi cotto al forno (meglio se in forno a legna). Viene consumato, di solito, come dolce delle festività natalizie. È preparato in ogni famiglia con ricette che differiscono leggermente l'una dall'altra. Nonostante oggi sia essenzialmente un prodotto artigianale, in alcune zone persiste la preparazione casalinga e la tradizionale usanza dello scambio del dolce accompagnato da un rametto di vischio.


Storia

Il "Pampepato Ternano" viene preparato da circa il XVI secolo. Probabilmente la provenienza è il lontano oriente, portato dalle carovane che trasportavano spezie, intorno alla metà del Cinquecento. Poi, la tradizione italica ha aggiunto sapori locali come le noci, gli agrumi e l'ingrediente "segreto", il mosto cotto ("sapa" o "saba" nell'epoca romana), che è difficile da trovare, ma che a Terni viene imbottigliato appositamente per la preparazione del pampepato. Le prime tracce di una ricetta scritta risalgono intorno al 1800. È un dolce della tradizione contadina, tipico delle feste perché l'acquisto degli ingredienti, soprattutto le spezie, era molto oneroso.
Il panpepato di Siena risale al periodo medioevale. Nell'800, in onore della Regina Margherita, fu fatto un nuovo tipo di panforte, o pampepato, coperto di zucchero a velo, a cui fu dato il nome di Panforte Margherita.
Le origini del "Pampepato di Ferrara" si ricollegano alla tradizione di preparare i cosiddetti "pani arricchiti" durante le festività natalizie.
La ricetta nacque probabilmente nei conventi di clausura del ferrarese, attorno al XV secolo, quando lo Stato della Chiesa aveva forte influenza sul territorio. Ma presto divenne anche un dolce consumato dalla corte ducale degli Estensi, che subiva un forte influsso orientale. La forma del dolce ricorda senza dubbio la forma della papalina.
Il Pampepato Ternano viene preparato dai ternani rigorosamente l'8 dicembre, giorno dell'Immacolata Concezione, all'inizio delle festività ma il periodo, a volte, si prolunga fino al 14 febbraio, festa di San Valentino, patrono della città e degli innamorati. Tradizione vuole che almeno un esemplare ne resti incartato fino al giorno di Pasqua, o addirittura dell'Assunzione (15 agosto); questo testimonia la doti di serbevolezza del prodotto, capace di mantenersi a lungo (almeno tre mesi) senza conservanti. Nella ricetta originale non si trovano le dosi esatte di alcuni ingredienti, perché non esistono indicazioni precise; vengono aggiunti "quanto basta", finché non ha il giusto sapore.
Il Pampepato di Ferrara è tipicamente a base di cioccolato fondente, sia nell'impasto sia nella glassatura esterna, dello spessore di 4 mm circa. Nocciole, mandorle, cannella, sentore di pepe, predominanza netta dell'aroma di cioccolato fondente, sono i sapori di questo dolce che, ricordiamolo, si deve consumare fresco e morbido, evitandolo se duro e secco (vecchio).
Infine, il panpepato non va confuso con il pan di zenzero, altro tipo di impasto speziato usato per fare dolci (gingerbread) e biscotti (Lebkuchen), talvolta impropriamente nominato con questo nome.


Riconoscimenti

Il pampepato è stato riconosciuto prodotto tradizionale dalla Regione Umbria, dalla Regione Toscana e dalla Regione Emilia-Romagna e inserito nell'apposito elenco del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Il Panpapato di Ferrara o Pampepato di Ferrara ha ottenuto il riconoscimento I.G.P. nel 2015.



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Cơm rượu

Cơm rượu in contenitori di plastica


Il cơm rượu è un dolce tipico del Vietnam meridionale, a base di riso glutinoso.
Il riso viene cotto, poi mescolato con lievito, suddiviso in palline, e fatto fermentare in un recipiente con un po' di acqua e zucchero per alcuni giorni. La fermentazione produce un liquido leggermente alcoolico e lattiginoso, un tipo di vino di riso cui possono essere aggiunte piccole quantità di sale e zucchero. Il cơm rượu viene servito immerso nel suo liquido e mangiato al cucchiaio.
Anche nel Vietnam del Nord esiste un dolce simile, ma con un impasto più denso e non immerso nel liquido, chiamato rượu nếp.
Ancora più similare è il jiǔniàng (酒酿) or guìhuā jiǔniàng (桂花酒酿), diffuso in Cina, dove spesso è aromatizzato con l'osmanto odoroso.


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Pan dell'orso

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Il pan dell'orso è un dolce abruzzese, simile al parrozzo, cui differisce nella preparazione perché c'è l'aggiunta del miele e del burro per dare più morbidezza all'impasto.


Storia

La forma di questo dolce è simile ai piccoli pani dei pastori che portavano durante la transumanza. Il nome si riconduce alla presenza degli orsi nella zona di produzione.


Ricetta

Ingredienti

  • 6 uova
  • 150 g di farina di mandorle
  • 90 g di farina
  • 90 g di fecola di patate
  • 160 g di burro
  • Un pizzico di sale
  • Aromi mandorla amara, arancio, limone
  • 25 g di miele d'acacia
  • 180 g di zucchero



Preparazione

  • Montare i tuorli d'uovo con lo zucchero, a montatura ultimata aggiungere i due tipi di farine e la fecola di patate.
  • Fondere il burro ed amalgamarlo quindi nel composto, aggiungere poi gli aromi e il lievito.
  • Montare gli albumi con il sale. Una volta montato il composto aggiungere all'impasto precedentemente ottenuto.
  • Cuocere nel forno a 180° per circa un'ora.
  • Una volta raffreddato mettere in frigo.
  • Il giorno dopo versare sopra il pan dell'orso così ottenuto una glassa di cioccolata precedentemente fusa a bagnomaria.



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Parrozzo

Un parrozzo


Il parrozzo (o panrozzo) è un tipico dolce pescarese, associato alle tradizioni gastronomiche del Natale (ma non solo). È molto diffuso soprattutto nella zona orientale dell'Abruzzo.
Ha ottenuto il riconoscimento di prodotto alimentare tradizionale della regione Abruzzo, nella tipologia "Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria, e della confetteria".


Origini


Sezione del parrozzo



Il parrozzo fu ideato e preparato nel 1920 da Luigi D'Amico, titolare di un laboratorio di pasticceria a Pescara. D'Amico ebbe l'idea di fare un dolce dalle sembianze di un pane rustico anche detto pane rozzo (da cui è derivato il nome “Pan rozzo”), che era una pagnotta semisferica che veniva preparata dai contadini con il granoturco e destinata ad essere conservata per molti giorni. D'Amico fu ispirato dalle forme e dai colori di questo pane e riprodusse il giallo del granoturco con quello delle uova, alle quali aggiunse la farina di mandorle; invece, lo scuro colore dato dalla bruciatura della crosta del pane cotto nel forno a legna fu sostituito con la copertura di cioccolato.
La prima persona alla quale Luigi D'Amico fece assaggiare il parrozzo fu Gabriele d'Annunzio, che, estasiato dal nuovo dolce, scrisse un madrigale “La Canzone del parrozzo
È tante ‘bbone stu parrozze nove che pare na pazzie de San Ciattè, c'avesse messe a su gran forne tè la terre lavorata da lu bbove, la terre grasse e lustre che se coce… e che dovente a poche a poche chiù doce de qualunque cosa doce…”. Gabriele D' Annunzio


Preparazione e ingredienti

Il “parrozzo” è fatto con semolino o, in alternativa, la farina gialla o farina bianca con fecola, zucchero, mandorle tritate, essenza di mandorla amara, buccia di arancia o buccia di limone ed è ricoperto di cioccolato fondente.
Il dolce è ottenuto impastando la farina gialla, con uova e mandorle tritate e la buccia di arancia o limone. Si versa l'impasto in uno stampo semisferico preferibilmente di alluminio e lo si cuoce nel forno. A cottura ultimata, quando il dolce è ormai freddo, lo si ricopre con il cioccolato fondente fuso.


Produzione industriale

Luigi d'Amico parrozzo Sas (Manoppello)

Attualmente il parrozzo è prodotto anche in forma industriale dalla azienda fondata dall'ideatore di questo dolce. Il confezionamento in atmosfera modificata permette, infatti, di conservare il prodotto per circa quattro mesi.
Tale società industriale è la Luigi d'Amico parrozzo Sas di Manoppello, provincia di Pescara, ma il dolce è diffuso anche a Pescara stessa. Botteghe varie di parrozzo sono diffuse nei borghi dell'area pescarese come Loreto Aprutino, Città Sant'Angelo e Penne. Anche in provincia dell'Aquila il parrozzo è in parte diffuso, particolare a Tagliacozzo.



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Pan di ramerino






Il pan di ramerino è un panino, non troppo grande, morbido e dolce fatto con pasta di pane, uva sultanina (zibibbo) e rosmarino. All'impasto spesso viene aggiunto anche del latte e delle uova.
Di origine medievale, ha, nei suoi ingredienti, certamente avuto un'evoluzione. Si pensi allo zucchero per esempio. Legato tradizionalmente al periodo antecedente la Pasqua, in tempi non molto lontani, il Pan di ramerino lo si trovava in vendita nei forni fiorentini e del circondario solamente il giorno del Giovedì Santo, già benedetto dai parroci della zona. Oggi, il Pan di ramerino lo si può trovare in vendita anche in altri periodi dell'anno.
Il Pan di ramerino viene fatto lievitare per circa un'ora e poi fatto cuocere, fin tanto che l'olio con il quale è stato precedentemente spennelato (con il rametto di rosmarino fresco) non gli dà il tipico colore brunito e lucido in superficie.
All'aspetto si presenta come una piccola pagnottella circolare con un taglio a croce che serve per favorirne la lievitazione.



Curiosità

Il ramerino è il nome che si usa in Toscana per la pianta del rosmarino. Da questa pianta tipicamente mediterranea, che si trova in abbondanza sulle assolate colline fiorentine, nasce uno dei dolci tipici di Firenze e delle zone limitrofi.





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Arancini (dolce)

Arancini - dolce tipico marchigiano.JPG



Gli arancini sono un dolce di Carnevale tipico delle Marche ed in particolare di Ancona.


Preparazione

Sono preparati tradizionalmente nelle case private nel periodo di carnevale, ed è possibile acquistarli nelle panetterie e nelle pasticcerie.
Viene preparato facendo una sfoglia simile a quella usata per la pasta all'uovo, sulla quale si distribuisce succo e buccia di arancia grattugiata. Poi la sfoglia viene arrotolata e successivamente tagliata a fette, in modo da ottenere delle girelle. Le girelle vengono fritte e passate nel miele.
Tra i numerosi siti internet che riportano la ricetta di questo dolce si citano qui:
  • Ricetta degli arancini marchigiani con 700 g di farina
  • Ricetta degli arancini marchigiani con 600 g di farina.
Di questo dolce esiste una variante in cui la buccia d'arancia è sostituita da quella di limone. Recentemente si è diffusa l'usanza di cuocere gli arancini al forno, anziché friggerli.


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Pan meino

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Il pan meino, pan de mej in lombardo (letteralmente "pane di miglio"), è un dolce tipico lombardo, diffuso specialmente nelle province di Milano, Lecco e Como.
Si tratta di una focaccia aromatizzata ai fiori di sambuco.


Storia e descrizione

Vi sono due leggende circa la nascita di questo dolce: la prima narra che il pan meino fu inventato nella prima metà del XIV secolo dagli abitanti delle campagne milanesi per festeggiare la sconfitta dei briganti allora presenti per le campagne milanesi ad opera di Luchino Visconti. La seconda fa risalire l'invenzione del dolce a semplice accompagnamento alla tazze di panna tradizionalmente offerte alla popolazione dai lattai nel giorno di San Giorgio, loro protettore: il 23 aprile è quindi tradizionalmente preparato il pan meino.
La ricetta del dolce prevede farina gialla mischiata a farina bianca con uova, latte, panna, burro, zucchero e soprattutto fiori di sambuco che conferiscono il particolare aroma alla preparazione. Al tutto viene data una forma circolare schiacciata per passare quindi alla cottura.



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Pandolce

Pandolce genovese


Il pandolce genovese o semplicemente pandolce (in ligure pandöçe o pan döçe, nel sanremese pan du bambin), spesso detto anche panettone genovese, è un prodotto tipico soprattutto del Genovesato, ma anche del resto della Liguria.
È un dolce comune durante le festività natalizie: di forma circolare ne esistono due versioni "alto" e "basso", secondo la tradizione ne va tenuta da parte una fetta per i poveri e una per il giorno di San Biagio, il 3 febbraio. Storicamente la prima versione è stata la "alta", lievitata naturalmente e con tempi di preparazione molto lunghi, mentre solo alla fine del 1800 con l'introduzioni di lieviti chimici è nata la versione "bassa" molto più veloce da preparare.


Storia

Nel Regno Unito è chiamato Genoa Cake ("torta di Genova"). Un dolce simile viene prodotto nei paesi dell'Est Europeo e dalla Persia, si chiama paska bread. Secondo una leggenda fu il doge Andrea Doria della Repubblica di Genova, nel '500, a bandire un concorso tra i maestri pasticceri di Genova per un dolce rappresentativo della ricchezza di Genova, nutriente, a lunga conservazione e adatto ai lunghi viaggi per mare.


Pandoloce genovese inglese chiamato Selkirk Bannock



Pandolce genovese in vendita in tutti i supermercati della Gran Bretagna



A Selkirk nel 1859, il panettiere scozzese Robbie Douglas, ha fatto un pandolce genovese e l'ha chiamato Selkirk Bannock. Si tratta di una spugnoso, varietà burrosa, di torta di frutta, a base di farina di grano e contenente una grande quantità di uva passa. Quando la regina Vittoria visitò Sir Walter Scott nipote di Abbotsford lei si dice che abbia preso il suo tè con una fetta di Selkirk Bannock. Oggi, Bannocks Selkirk sono popolari in tutta la Gran Bretagna, e può essere trovato alla maggior parte dei grandi supermercati.


Tradizione

La tradizione antica vorrebbe che andasse portato in tavola dal più giovane della casa, servito con nel mezzo un rametto di alloro, simbolo di fortuna e benessere. Appena portato dal giovane, egli dovrebbe consegnarlo al più anziano di casa per essere tagliato e distribuito. Inoltre, unna fetta va conservata per il primo povero che suona alla porta ed un’altra per il giorno di San Biagio (3 febbraio)


Ingredienti

  • farina
  • burro
  • anice
  • lievito
  • uva sultanina
  • zibibbo
  • zucca candita
  • cedro candito
  • pinoli
  • acqua di bergamotto
  • semi di finocchio
Talvolta nella ricetta viene aggiunto latte o vino Marsala o pistacchi.





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Pandoli di Schio

Pandoli di Schio


I Pandoli di Schio sono dei biscotti tipici della provincia di Vicenza, in particolare dei comuni di Schio e Malo dalla forma simile a dei grossi e tozzi grissini. Vengono prodotti con ingredienti semplici quali farina, burro o strutto, uova e zucchero; sono lievitati e cotti in forno. Vanno consumati da soli oppure inzuppati nel vino o nella cioccolata.
Nella parlata locale "pandòlo", se riferito ad una persona, significa un individuo tonto, goffo, poco furbo. Questo modo di dire fa forse riferimento alla caratteristica dei pandoli di inzupparsi molto velocemente, fino a piegarsi su sé stessi prima di giungere alla bocca.


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Bejgli



Il Bejgli o, talvolta, Beigli è un rotolo alle noci (Diós bejgli [dioːʃ bejgli]) o ai semi di papavero (Mákos bejgli [maːkoʃ bejgli]). È un dolce tradizionale della cucina ungherese, di origine slesiana, consumato in Ungheria nelle feste natalizie e a Pasqua. Tradizionalmente ne esistono solo due versioni, con ripieno alle noci o ai semi di papavero, anche se le varianti sono comuni. La pasta è fatta con lievito, farina, tuorlo d'uovo e burro. Il ripieno ai semi di papavero contiene uva passa, rum, vaniglia e semi di papavero macinati; il ripieno alle noci contiene uva passa, rum, scorza di limone e noci tritate. La pasta viene stesa in un piatto spesso. Dopo aver spalmato il ripieno, la pasta viene arrotolata in un cilindro regolare, spennellata con il tuorlo d'uovo e cotta nel forno.


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Kurtőskalács





Esempi di kürtőskalács



Il kürtőskalács è un dolce tipico Siculo conosciuto anche come camino dolce o torta a camino per la sua forma.
È cotto su uno spiedo cilindrico che ruota lentamente sul fuoco. Originario della Terra dei Siculi, è noto come il dolce più vecchio di tutta l'Ungheria. Il kürtőskalács è venduto nelle pasticcerie e, in occasione di fiere e mercatini, anche nelle principali piazze, dove i venditori lo preparano al momento. Il kürtőskalács è composto da una sottile sfoglia lievitata e zuccherata, arrotolata attorno ad un cilindro di legno, diventando così una spirale di pasta di forma cilindrica cotta sopra al fuoco.
Dopo la cottura l'impasto viene ricoperto da cacao, cioccolata in scaglie, cannella, papavero, noci, vaniglia e mandorle a seconda dei gusti. Lo zucchero sulla superficie del kürtőskalács è caramellato in modo da ottenere un dolce con la crosta croccante. Il kürtőskalács è originario della Transilvania, una regione che in passato faceva parte dell'Ungheria e il nome deriva dalla parola ungherese "kürtő" che si può riferire al camino o canna fumaria, oppure al corno (strumento musicale), costruito originariamente da corna di animali.


Galleria d'immagini


  • Cottura allo spiedo su fuoco di carbone

  • Lo zucchero si trasforma in uno strato croccante

  • Altro esempio



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Palacinta



La palacinta o palacsinta in ungherese è una specialità culinaria ungherese. Dolce tipico dell'area mitteleuropea, simile alla crêpe francese, ma priva del burro, la sua composizione è a base di farina, uova, latte e zucchero. Si servono arrotolate o ripiegate con ripieni di marmellate o cioccolata, spolverate di zucchero a velo, cacao o guarnite con panna montata.


Hortobágyi Palacsinta



Il dolce è particolarmente diffuso in Bosnia ed Erzegovina, Slovenia, Croazia, Serbia, Austria, Slovacchia e Ungheria. In Italia è tipico della provincia di Trieste e delle zone al confine con la Slovenia delle province di Gorizia e Udine.
Il nome del piatto è simile alla parola ungherese palacsinta in diverse lingue dell'Europa centrale e sud-orientale: Palatschinke in tedesco, Palačinka in ceco, Plăcintă in rumeno.
In Ungheria esiste un'ampia varietà di palacinta, le più classiche sono quelle farcite con marmellata, cioccolata e altri ingredienti dolci. Infatti la palacinta viene considerata come un dessert o anche come uno spuntino. Una variante è chiamata Gundel palacsinta, preparata con noci, uva passa, scorza d'arancia candita, cannella e rum, servita flambé in una salsa fatta di cioccolato fondente, panna e cacao.
La Túrós palacsinta, con ricotta, pur essendo classificabile come dolce ha un gusto particolare: anch'essa è molto diffusa in Ungheria.
Esistono anche la versioni salate, la più conosciuta è la Hortobágyi palacsinta. In questo caso la palacsinta diventa un secondo piatto e viene riempita con carne macinata ed una salsa a base di paprica e servita con un contorno, in genere patate o riso e verdure.



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Szaloncukor





Alcuni szaloncukrok nei loro involucri colorati



Szaloncukrok usati come decorazione per l'albero di Natale
I szaloncukrok (letteralmente: "confetto/caramella/zuccherini da salotto") sono dei dolcetti solitamente ricoperti di cioccolato e con ripieno a base di marzapane o ciliegie al cognac o cocco o mandorle o frutta o altro, tipici del periodo natalizio in Ungheria, dove - grazie ai loro involucri colorati - sono usati anche come decorazioni per l'albero di Natale. Oltre che in Ungheria, sono diffusi anche in Slovacchia, dove sono noti come salónky (sing.: salónka).


Etimologia

Il termine szaloncukor deriva del tedesco Salonzucker.


Storia

Le origini del szaloncukor sono incerte: si pensa che la ricetta abbia avuto origine in Francia nel XIV secolo.
I szaloncukrok iniziarono a diventare popolari in Ungheria nel XIX secolo, grazie a pasticceri quali Gerbeaud e Stühmer. Si calcola che all'epoca esistessero ben 17 diverse ricette per la preparazione di questi dolcetti, secondo quanto riportava un libro di cucina del 1891.
Sempre nel XIX secolo, si diffuse la tradizione di decorare gli alberi di Natale con i szaloncukrok. Inizialmente, questa tradizione si diffuse presso le famiglie più agiate e a tale circostanza si deve anche il nome del dolcetto, che - come detto - significa "confetto da salotto".
Risale invece soltanto agli anni sessanta del XX secolo la copertura al cioccolato fondente.



Ingredienti

Gli ingredienti principali per preparare i szaloncukrok sono:
  • 50 dg zucchero
  • un cucchiaio di acqua
  • cioccolato o cacao



Varianti

Il ripieno degli szaloncucrok può contenere il seguente ingrediente:
  • Gelatina (variante chiamata: zslelés szaloncukor)
  • Marzapane
  • Ciliegia al cognac
  • Cocco
  • Mandorle
  • Castagne
  • Fragole
  • yoghurt
  • cannella
  • tiramisù


Produzione e consumo

Si calcola che ogni anno vengano vendute in Ungheria 6.500 tonnellate di szaloncukrok.



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Torta Dobos

Una fetta di torta Dobos del Café Gerbeaud



La torta Dobos (in lingua ungherese dobos torta) è una torta ungherese, inventata dal pasticciere ungherese József C. Dobos (1847 - 1924) nell'anno 1884. È composta di sei strati di pan di Spagna, su cui è spalmata una crema di cioccolato e burro, mentre sulla cima della torta è presente uno strato sottile di caramello.


Storia

La torta fu presentata all'esibizione nazionale generale di Budapest del 1885. I primi ospiti a poter provare la nuova delizia furono Francesco Giuseppe e la consorte Elisabetta. La torta assunse presto fama in tutta Europa, grazie anche alla promozione fatta da Dobos, che viaggiò a lungo presentando la propria torta. Il caramello serviva a mantenerla più a lungo ed evitare si seccasse, in un periodo in cui la refrigerazione non era ancora di uso comune. La ricetta rimase segreta fino a quando Dobos si ritirò e la regalò alla camera dei pasticcieri di Budapest.


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Túró Rudi

Barretta

Túró Rudi è un popolare snack prodotto e molto diffuso in Ungheria, che ha fatto la sua prima comparsa sul mercato nel 1968.


Nome

La traduzione letterale del nome, che è un marchio registrato, significa Rudi (diminutivo di Rudolf) di ricotta (Túró).


Marchio e distribuzione

Sebbene molti marchi compresi Danone, Milka e Nestlè si siano cimentati nell'imitazione di questo dessert l'originale rimane quello prodotto e distribuito dal marchio Friesland Campina, Pöttyös (a pois), da qui la particolare confezione.


Descrizione

La barretta è composta da un involucro formato da una glassa di cioccolato fondente con all'interno un ripieno a base di ricotta. Quella appena descritta è la versione "natúr" (pura) prima ad essere prodotta e tutt'oggi la più diffusa. Oltre a questa esistono molte altre varianti, tra cui, quelle con la glassa di cioccolato al latte, al gusto di cocco, contenente un'anima di albicocca, nocciola o fragola. Inoltre il Túró Rudi è distribuito in due formati: quello Classico da 30g e quello ÓRIÁS (Gigante) da 51g. Esistono anche la versione Gelato e quella Pont2 (Proprio due punti) formato contenente due dischi con all'interno due gocce di crema alla nocciola.


Diffusione

Dessert più o meno simili alla ricetta originale sono prodotti e distribuiti in Austria, Estonia, Giappone, Polonia, Russia, Romania e Slovacchia. Nelle ultime due nazioni citate viene esportato proprio lo snack originale a marchio Pöttyös.


Diffusione in Italia

Dalla primavera del 2006 la Pöttyös, utilizzando il nome Dots, ha iniziato una prima distribuzione del Túró Rudi presso alcuni ipermercati del Nord-Italia.



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Panera

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La pànera è un semifreddo al caffè, tipico della città di Genova.
Ideata nella metà del XIX secolo, la denominazione pànera è la contrazione in lingua genovese di panna nera, in riferimento al mutamento di colore del principale ingrediente, dovuto all'aggiunta della polvere di caffè.
La preparazione tradizionale prevede un amalgama di panna fresca, polvere di caffè arabica, zucchero e tuorli d'uova sbattuti, da portare ad ebollizione in bagnomaria. Dopo aver lasciato depositare sul fondo il caffè, il composto viene filtrato con una tela e passato nella gelatiera.
Esistono molte varianti alla panera classica che prevedono differenze nei rapporti quantitativi tra gli ingredienti o la minimale aggiunta di varie spezie. Negli ultimi anni ha preso piede la consuetudine, dettata da ragioni dietetiche, di eliminare i tuorli d'uova dalla ricetta.
Data la difficoltà di preparazione e l'estrema deperibilità del composto, che ne limita il tempo di conservazione a pochissimi giorni, la panera è oggi un dessert non sempre reperibile nelle pasticcerie genovesi, spesso sostituita dal gelato al caffè.


Dolci simili

Per gusto e ingredienti, la panera è simile alla coviglia napoletana.


Altri significati

Panera è anche la denominazione nel dialetto lombardo della crema di latte raccolta per affioramento. Da panera deriva la tradizionale festa milanese detta "Panerata", oltre all'appellativo di "Paneropoli", coniato dal Foscolo per definire la città meneghina.





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Panettone

Un tipico panettone


Panettone tagliato su piatto natalizio


Vetrina natalizia con panettoni artigianali incartati






Il panettone, in lombardo panaton o panatton, è un tipico dolce milanese, associato alle tradizioni gastronomiche del Natale e ampiamente diffuso in tutta Italia.






Generalità

Tipicamente ha una base cilindrica che termina in una forma a cupola. Basi ottagonali o a sezione a forma di stella sono più comuni per il pandoro. È ottenuto da un impasto lievitato a base di acqua, farina, burro, uova (tuorlo), al quale si aggiungono frutta candita, scorzette di arancio e cedro in parti uguali, e uvetta. Il risultato è comunemente denominato panetton candìo.
A Milano fino al 1900 erano in moltissimi tra fornai e pasticceri a produrre il panettone, oggi però le grandi ditte industriali di panettoni sono dislocate in tutta Italia, mentre a Milano rimangono ancora tanti artigiani che producono un panettone secondo la ricetta tradizionale.
A partire dagli anni 50 del XX secolo si è affermata la produzione industriale del panettone grazie al quale il prodotto si è diffuso in tutta Italia tramite soprattutto la Grande Distribuzione Organizzata.
Oggi il panettone è un dolce tipico italiano tutelato dal 2005 da un disciplinare, che ne specifica gli ingredienti e le percentuali minime per poter essere definito tale.
Viene anche esportato come dolce simbolo del Natale in moltissimi paesi.


Storia e storie del panettone

Le origini del panettone sfumano a tratti nella leggenda. Sono due le storie che godono di maggior credito:
  1. Messer Ulivo degli Atellani, falconiere, abitava nella Contrada delle Grazie a Milano. Innamorato di Algisa, bellissima figlia di un fornaio, si fece assumere dal padre di lei come garzone e, per incrementare le vendite, provò a inventare un dolce: con la migliore farina del mulino impastò uova, burro, miele e uva sultanina. Poi infornò. Fu un successo strabiliante, tutti vollero assaggiare il nuovo pane e qualche tempo dopo i due giovani innamorati si sposarono e vissero felici e contenti.
  2. Il cuoco al servizio di Ludovico il Moro fu incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale a cui erano stati invitati molti nobili del circondario, ma il dolce, dimenticato per errore nel forno, quasi si carbonizzò. Vista la disperazione del cuoco, Toni, un piccolo sguattero, propose una soluzione: «Con quanto è rimasto in dispensa – un po' di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta – stamane ho cucinato questo dolce. Se non avete altro, potete portarlo in tavola». Il cuoco acconsentì e, tremante, si mise dietro una tenda a spiare la reazione degli ospiti. Tutti furono entusiasti e al duca, che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, il cuoco rivelò il segreto: «L'è 'l pan del Toni». Da allora è il "pane di Toni", ossia il "panettone".

Il panettone attraverso i secoli

Pietro Verri narra di un'antica consuetudine che nel IX secolo animava le feste cristiane legate al territorio milanese: a Natale la famiglia intera si riuniva intorno al focolare attendendo che il pater familias spezzasse "un pane grande" e ne porgesse un pezzo a tutti i presenti in segno di comunione. Nel XV secolo, come ordinato dagli antichi statuti delle corporazioni, ai fornai che nelle botteghe di Milano impastavano il pane dei poveri (pane di miglio, detto pan de mej) era vietato produrre il pane dei ricchi e dei nobili (pane bianco, detto micca). Con un'unica eccezione: il giorno di Natale, quando aristocratici e plebei potevano consumare lo stesso pane, regalato dai fornai ai loro clienti. Era il pan di scior o pan de ton, ovvero il pane di lusso, di puro frumento, farcito con burro, miele e zibibbo.
Alla fine del Settecento si verificò una novità inattesa: la Repubblica Cisalpina s'impegnò a sostenere l'attività degli artigiani e dei commercianti milanesi favorendo l'apertura dei forni, mondo di delizie in cui guizzavano indaffarati i prestinee, e delle pasticcerie, regno incantato degli offellee. Nel corso dell'Ottocento, durante l'occupazione austriaca, il panettone diventò l'insostituibile protagonista di un'annuale abitudine: il governatore di Milano, Ficquelmont, era solito offrirlo al principe Metternich come dono personale. Il poeta Pastori, uno dei più apprezzati poeti milanesi del '900, cita questo tipo di panettone in una delle sue poesie.


Panettone di San Biagio

A Milano, è tradizione conservare una porzione del panettone mangiato durante il pranzo di Natale, per poi mangiarlo raffermo a digiuno insieme in famiglia il 3 febbraio, festa di san Biagio, come gesto propiziatorio contro i mali della gola e raffreddori, secondo il detto milanese "San Bias el benediss la gola e el nas (San Biagio benedice la gola e il naso)". In questo giorno i negozianti per smaltire l'invenduto vendono a poco prezzo i cosiddetti panettoni di san Biagio, gli ultimi rimasti dal periodo festivo.



Produzione

Quasi 100 milioni di pezzi tra panettone e pandoro sono stati prodotti in Italia nel 2008 per un valore di circa 600 milioni di euro.



Ingredienti

Per la produzione del panettone artigianale si utilizzano esclusivamente i seguenti ingredienti:
  • Acqua
  • Farina 0
  • Sale
  • Uova fresche e/o tuorli pastorizzati
  • Latte
  • Burro
  • Zucchero
  • Frutta candita (in particolare arancia e cedro)
  • Uvetta sultanina
  • Vaniglia
  • Lievito naturale



Il processo di produzione

Il processo di produzione del Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese prevede le seguenti fasi di lavorazione:
  1. Preparazione del lievito naturale.
    S'intende per "lievito naturale" un impasto costituito da acqua e farina di frumento, acidificato dalla attività fermentativa di lieviti e batteri lattici derivanti dalla madre. S'intende per "madre" una porzione d'impasto di lievito naturale prelevata da una lavorazione precedente che funge da innesto microbico.
  2. Preparazione degl'impasti lievitati.
    La quantità degli ingredienti, la successione delle aggiunte dei vari ingredienti, il numero di impasti e le condizioni di lievitazione (tempo, temperatura, umidità) che si adottano per ottenere l'impasto finale dipendono dalla scelta del produttore. Tale discrezionalità, che è basata sulla esperienza e tradizione di ogni produttore, contribuisce a creare quella varietà di gusti, aromi e strutture che costituiscono la peculiarità e la ricchezza della produzione artigianale.
    1° impastamento → sosta di lievitazione → impasto lievitato → 2° impastamento → sosta di lievitazione → impasto lievitato.
  3. Formatura.
    La fase di formatura condiziona l'ottenimento dell'aspetto finale del prodotto; viene tradizionalmente realizzata attraverso le seguenti operazioni: spezzatura, cioè porzionatura dell'impasto finale lievitato; “pirlatura”, cioè arrotondamento delle porzioni d'impasto; posa dei “pirottini”, cioè deposizione dell'impasto negli stampi di cottura.
  4. Lievitazione finale.
    La lievitazione finale si realizza nello stampo di cottura in condizioni di tempo, temperatura ed umidità dipendenti dall'esperienza personale dell'artigiano; durante la lievitazione si opera la “scarpatura” che consiste nell'incidere la superficie superiore dell'impasto con un taglio a forma di croce.
  5. Cottura.
    La cottura è di circa 50 minuti a 190° per pezzatura da 1 kg.
  6. Raffreddamento.
    In questa fase è previsto il capovolgimento del prodotto. Al termine del raffreddamento viene stampata o punzonata la data sul pirottino in maniera indelebile.



Caratteristiche del prodotto finito

Il panettone tipico della tradizione artigiana milanese è un prodotto da forno a pasta morbida, a lievitazione naturale, avente una tipica forma cilindrica dovuta allo stampo di cottura che rimane attaccato al prodotto finito. La crosta superiore è screpolata e tagliata in modo caratteristico (scarpatura). La pasta presenta una struttura soffice ed alveolata e un aroma tipico della lievitazione a pasta acida.
Questo panettone deve contenere:
  • non meno del 20% in peso sul prodotto di uvetta sultanina, scorze di arancia candite e cedro candito sull'impasto;
  • non meno del 10% in peso di materia grassa butirrica sull'impasto.



Varianti

L'industria ed i laboratori artigianali hanno proposto, negli ultimi vent'anni, numerose variazioni sul tema "panettone": glassato, senza canditi o uvetta, ripieno di crema, gelato o cioccolato per citare solo le più apprezzate.


Il marchio "Panettone"

La Camera di Commercio di Milano ha registrato un marchio che certifica che il panettone è prodotto in modo artigianale. L'uso del marchio è regolamentato da un disciplinare di produzione redatto dal "Comitato dei Maestri Pasticceri Milanesi" costituito da rappresentanti di Associazioni di categoria del settore e da un rappresentante dei consumatori. Individuando in modo dettagliato ingredienti, fasi di lavorazione, caratteristiche del prodotto finito e relative modalità di vendita, il disciplinare qualifica questo dolce realizzato nel rispetto dell'antica tradizione della lavorazione artigianale.



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