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Cremino

Cremino Feletti con ripieno alla nocciola


Il cremino è un tipo di cioccolatino composto da tre strati di cioccolato, quelli esterni di cioccolato gianduja e quello interno di pasta di cioccolato al caffè, al limone o alla nocciola tipicamente a formare un cubo avvolto poi in una pellicola di alluminio con una fascetta di carta che riporta il marchio della ditta produttrice.
Questo cioccolatino fu inventato nella seconda metà del XIX secolo da Ferdinando Baratti che aveva aperto col socio Edoardo Milano una liquoreria-confetteria a Torino col nome di "Baratti & Milano" tuttavia i primi documenti ufficiali risalgono solo al 1934.
Al cremino è legata anche la casa automobilistica FIAT che nel 1911 lanciò un concorso fra i cioccolatieri d'Italia per creare un nuovo cioccolatino in occasione del lancio del nuovo modello Tipo 4. Il concorso venne vinto dalla Majani di Bologna, prima azienda del cioccolato nata in Italia nel 1796, che realizzò un cremino con quattro strati invece di tre, gli strati scuri composti da cioccolato gianduja e quelli chiari da cioccolato con pasta di mandorle.
Oggi sono produttrici di cremini diverse aziende italiane tra cui: Caffarel, Feletti, Majani, Pernigotti, Venchi.


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Cri cri



Il Cri Cri è un tipico cioccolatino pralinato piemontese, prodotto in particolare in alcune confetterie torinesi.


Descrizione

Di forma rotonda, di circa 3 cm. di diametro, è costituito da una nocciola, ricoperta di cioccolato e a sua volta ricoperta di codette di zucchero bianco. Fino ai primi anni ottanta le codette di zucchero erano colorate. Il confezionamento è tipico, di carta sfrangiata ai lati e arricciato alle estremità.


Storia

Nascono nel 1886, con una ricetta ideata da un confettiere di Torre Pellice e rimasta inalterata fino ai giorni nostri.


Riconoscimenti

Le praline Cri Cri sono classificate come prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Piemonte.

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Croccante

Croccante


Croccante di nocciole



Il croccante è un dolce, tipico di molte zone d'Italia, composto da zucchero caramellato e mandorle.


La storia

La ricetta del croccante è riportata da Pellegrino Artusi nella sezione dedicata alla pasticceria del suo famoso libro di ricette La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Il croccante è citato su un testo spagnolo della seconda metà del quattrocento, ciò potrebbe indurre a pensare che la sua nascita sia avvenuta proprio in Spagna. Molti però sostengono che questo tipico dolce abbia origini italiane, nato intorno al '200 nel Sud d'Italia come derivazione di un tipico dolce arabo, fatto a base di mandorle, miele, zucchero e spezie.


Ricetta

Il metodo di preparazione è molto semplice: si tratta di fondere a fuoco lento in una casseruola non stagnata o in un paiolo lo zucchero in polvere, continuando a girarlo con un mestolo di legno: una volta liquefatto lo zucchero ovvero quando ha assunto il tipico colore biondiccio, non troppo scuro in modo da non farlo diventare amaro e troppo caramellato, aggiungere le mandorle sbucciate o appena tostate, oppure qualsiasi altro ingrediente a piacimento come quelli sopra elencati. Continuare a girare brevemente per amalgamare bene e versare su di uno stampo o una lastra di marmo fredda. L'amalgama potrà essere versata anche su un'ostia. In genere ci si aiuta con una spatola per stendere bene. Il prodotto presto solidificherà e potrà essere servito affettato o a pezzi.
Secondo alcune ricette si aiuta a fondere lo zucchero con del succo di limone il quale dà anche un certo aroma. Per favorire il distaccamento dal marmo o dallo stampo ci si può aiutare bagnando la superficie con una goccia di olio o burro.


Varietà di croccante

Oggigiorno esistono molte varietà di croccante nelle quali le mandorle della ricetta originaria sono sostituite da altri tipi di frutta secca o altri ingredienti: tra i più comuni, ma certo minoritari rispetto alla versione classica, si possono trovare croccanti alle noccioline americane ma anche ai semi di sesamo, al popcorn, alle nocciole, alle noci, ai pinoli...
Si possono trovare diverse tipologie di dolci simili al croccante italiano un po' ovunque nel mondo ma la semplicissima ricetta originale è modificata con altri ingredienti come agenti lievitanti di varia natura, burro di arachidi, burro. Naturalmente insieme allo zucchero sono utilizzati molti altri tipi di frutta secca o altri ingredienti non comuni in Italia.


Il croccante oggi

Il croccante è un tipico dolce che si trova alle bancarelle dei dolciumi di fiere e sagre paesane.


Riconoscimenti

Esiste un "Croccante artigianale del Frignano" tutelato dal Marchio collettivo "Tradizione e sapori di Modena" della Camera di Commercio di quella città.

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Crustuli



I Crustuli sono un dolce tipico natalizio calabrese, prodotto nella provincia di Crotone e provincia di Cosenza, fatto di pasta frolla.


Ingredienti

Gli ingredienti sono: farina, olio d'oliva, vino rosso, vermouth, mosto cotto, miele, acqua e sale.


Preparazione

Impastare la farina, l'uovo, lo strutto, l'olio, lo zucchero. Dividerla a pezzi e modellarla a forma di grissino, tagliare a pezzettini piccoli e friggerli. Passare i crustuli nel miele scaldato a bagnomaria e accomodarli sul piatto da portata.




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Csenta

Csenta: il tipico dolce di pasta frolla originario del paese di Palazzolo Vercellese


La csenta (termine originario dal piemontese che significa torta) è un tipico dolce della provincia di Vercelli, anche se la ricetta autentica per eccellenza appartiene alla tradizione del paese di Palazzolo Vercellese, che si trova a circa 24 km sud-ovest rispetto alla città di Vercelli.


Storia

Da quanto raccontano le fonti scritte ritrovate in Palazzolo durante il corso dei secoli, le origini della csenta si possono collocare già verso l'ultima parte del Medioevo, quando i forni presenti in paese erano riforniti delle materie prime necessarie alla creazione di questa torta tipica.


La ricetta originaria

La ricetta originaria di questo dolce, quella più antica, è legata ad ingredienti semplici e di facile acquisto, cosa molto scontata oggi per via dei moderni negozi e supermercati, ma altrettanto così per il passato. Fra le materie prime principali, per via dell'importanza del gusto finale, vi è lo strutto di maiale, il quale un tempo non si acquistava perché nelle proprie case ogni famiglia aveva a disposizione un maiale, da cui trarre carne e grasso. Oltre allo strutto, la ricetta da "manuale" per fare una torta di dimensioni normali prevede come base la pasta frolla unita ad aromi. Il tutto disposto in una teglia e messo a cuocere in forno. Attualmente, al posto dello strutto, per via della digeribilità, si utilizza il burro o la margarina.


La tradizione di Palazzolo Vercellese

Essendo un dolce tipico del paese di Palazzolo Vercellese, ogni anno, per tradizione all'ultima domenica di ottobre, si organizza la Festa di fine raccolto, per ringraziare Dio per il buon raccolto del riso ma anche per l'anno lavorativo concluso. Dopo una solenne processione per le vie del borgo, con la statua raffigurante la Madonna portata sulle spalle degli uomini, avviene L'incanto delle torte: ogni agricoltore devolve un'offerta in denaro alla parrocchia e in cambio riceve una tradizionale csenta.



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Cubeletto

Cubeletto di Rapallo


Cubeletti e il relativo stampo



I cubeletti sono dei dolci di pastafrolla ripieni di confettura di frutta, in genere di mele cotogne. Hanno la forma di piccoli panieri, composti in speciali stampi. Specialità tradizionale di alcune cittadine liguri quali Cogoleto, Finalborgo, Finale Ligure e Rapallo che ne reclama una qualche paternità, coniando appositamente la denominazione “cubeletto di Rapallo” che dal 2012 ha ottenuto la denominazione comunale d'origine.


Storia

Il suo nome subisce variabili, a seconda dell'esatta collocazione geografica in cui ci si trova, viene chiamato cubeletto, cobeletto, gubeletto o gobeletto. Questi biscotti di pasta frolla riempiti di confettura, avevano un tempo una forma che ricordava dei panettoncini in miniatura, forma assai diversa da quella che si trova spesso in commercio attualmente: un disco concavo farcito e coperto da un cappello di frolla. La forma originale si ottiene da uno stampo in metallo a forma di tronco di cono rovesciato, completata da un piccolo cappello di pasta (da cui per assonanza il nome cubeletto), con bordo smerlato. La tradizione li vuole presenti sulla mensa per la festa di Sant'Agata, che ricorre il 5 febbraio.
Rapallo ne reclama la paternità, in quanto nello storico locale "Caffe Pasticceria Canepa1862" il cubeletto viene prodotto sin dal 1862.



Cubeletto di Rapallo

Il cubeletto di Rapallo si differenzia dagli altri per la sua forma particolare e ben definita nonché per l'uso della caratteristica confettura di mele cotogne.
Dal 2012 il “Cubeletto di Rapallo” ottiene la Denominazione Comunale d'Origine, o DE.CO.
Tale disciplinare nella dichiarazione definitiva degli ingredienti e della forma tradizionale.
Ingredienti:
  • Per l'impasto della frolla: farina di grano tenero - farina di farro (facoltativo, dose massima 30%) - burro italiano di panna fresca - uova fresche di categoria A - zucchero semolato - buccia grattugiata di limone in foglia - non trattato - sale fino marino.
  • Per il ripieno: confettura italiana di mele cotogne.
  • Forma a cono tronco di circonferenza esterna 6,5 cm, e interna 5,5 cm e altezza massima 2 cm.



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Cuneese al rum




Il cuneese al rum è un tipo di cioccolatino formato da due cialde di meringa che racchiudono una crema pasticcera al cioccolato fondente e rum, il tutto rivestito da uno strato di cioccolato fondente, che si produce a Cuneo. Solitamente è avvolto in carta rossa con scritte dorate.


Storia



Brevetto dei Cuneesi al rum



Il cuneese al rum venne inventato da Andrea Arione, primo proprietario dell'omonimo negozio-bar, il quale decise di proteggere la sua creazione registrandola con il Brevetto per Marchio d’Impresa. Oggi, tale cioccolatino viene imitato in tutta la provincia, ma la ricetta originale è custodita dai proprietari del negozio-bar Arione.


Ernest Hemingway a Cuneo



L'8 maggio 1954 Ernest Hemingway sostò a Cuneo circa un'ora per recarsi nel negozio-bar Arione per acquistare i Cuneesi al rum per la moglie in vacanza a Nizza.


Leggenda

All'inizio del XX secolo, Pietro Galletti voleva inventare un dolce di cioccolata al sapore di liquore. Dopo vari tentativi inventò un dolce alla crema pasticciera con rum e ricoperto di cioccolato. Una leggenda vuole che con la crema avanzata preparò altri dolci, ma la crema non sembrò finire mai, così Galletti realizzò delle meringhette al cioccolato cui, mediante un foro inserì la crema pasticcera aromatizzata al rum. Il mattino seguente notò che le meringhe si erano imbevute completamente del rum, così, deluso pensò di buttare via tutto. Tuttavia non si scoraggiò: ideò così la struttura del cuneese come lo conosciamo oggi, inventò un pasticcino racchiuso in una copertura di cioccolato. Dapprima fece fare una degustazione agli amici e con un passaparola andò agli amici degli amici. Così la fama del cioccolatino al rum arrivò anche nella vicina Cuneo. La città lo volle come proprio dolce, così il cioccolatino fu chiamato cuneese al rum.


Versioni

Nonostante il principale e storico cioccolatino sia il Cuneese al rum, è possibile trovarlo in diverse versioni, con e senza liquori. Esso è, infatti, disponibile anche ai gusti Grand Marnier, nocciola, crema di marroni, cremino.


Abbinamenti consigliati

Il Cuneese al rum si può abbinare con:
  • Alta Langa spumante rosato: ha un sentore che ricorda il lievito, la crosta di pane e la vaniglia, di sapore secco, sapido ben strutturato, perciò può esser servito come spumante da dolci e da dessert a tavola, fresco, ad una temperatura di 9-11 °C.
  • Monferrato Chiaretto (o Ciaret): vino da dessert.
  • Malvasia di Casorzo d'Asti: potrebbe essere bevuto a 12° C, in abbinamento con biscotti, dolci cremosi e gelati.
  • Malvasia di Castelnuovo Don Bosco.



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Cupeta





La cupeta (dal termine arabo qubbayt, che significa conserva dolce) è un dolce simile al Mandorlato veneto, tipico di alcune zone della Calabria, della Campania, della Puglia e della Sicilia.


Preparazione


Ingredienti per la preparazione



Si ricava da una miscela di ingredienti, quali sesamo, mandorle, miele e zucchero. Un prodotto analogo è la giuggiulena, la cui etimologia, sempre araba, riporta però in modo specifico al sesamo.
Il prodotto è individuato tra i Prodotti agroalimentari tradizionali calabresi e i Prodotti agroalimentari tradizionali Pugliesi.
In Campania la copeta viene prodotta nelle provincie di Avellino, Benevento e Salerno ed è un torrone bianco molto compatto insaporito con nocciole, mandorle e, molto spesso, pistacchi.

Copeta campana



La storia

Alcuni siti, anche ministeriali, riferiscono che il termine derivi dal latino cupedia, ma trattasi di una incorretta etimologia creata da Matteo Camera nel 1838. I termini latini somiglianti (cuppedia e copadia) in realtà indicano rispettivamente le "ghiottonerie" in senso lato ed i pezzi di carne. Il dolce, così come noto oggidì, è di origine araba: il termine corrispondente qubbayt significa "conserva dolce" e viene registrato per la prima volta in un documento palermitano del 1287, in cui compare un cubaydario, ossia un produttore di cubaita, un dolce di mele, mandorle, ceci tostati e sesamo. Il termine viene poi ritrovato nella letteratura napoletana seicentesca: Giambattista Basile la nomina due volte, ne Lo cunto de li cunti overo lo trattamento de peccerille e ne Le cinco figlie, Giulio Cesare Cortese una volta nel Micco Passaro nnammorato, poema eroico.
La ricetta è tenuta gelosamente segreta dai "maestri copetai" e si tramanda da padre in figlio. La preparazione del dolce è laboriosa ma semplicissima dal punto di vista esecutivo.
Il dolce è tipicamente natalizio, in quanto la presenza del miele non consente il perfetto mantenimento del dolce durante il periodo estivo.
Fa anche parte dei tradizionali dolci durante il banchetto nuziale di Bona Sforza e Sigismondo I di Polonia.

Curiosità




Croccante di mandorle



Nel dialetto di Ascoli Satriano (FG) e di molti altri centri della Capitanata, la parola cupeta significa torrone, nel Salento invece può essere sinonimo di croccante.



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Cuzzupa




La Cuzzùpa, o Sguta, o Angùta, o Vuta, o Pizzatola, o Cullùra, è un dolce tipico pasquale calabrese, viene chiamato con nomi diversi e forme anche in maniera diversa, con la caratteristica dell'uovo simbolo della Pasqua, prodotto su tutto il territorio della Calabria, simile anche ai Cuddhuraci, prodotto nella provincia di Reggio Calabria, nella parte meridionale della provincia di Catanzaro e nella provincia di Crotone.
Questo dolce pasquale è di origine orientale e simboleggia la fine del digiuno di quaresima: l'uovo è il simbolo della risurrezione di Gesù.


Preparazione

Può avere varie forme, a discrezione di chi la prepara; solitamente riguarda un tema pasquale: gallina, pesce, cuore o altro. Al centro della cuzzupa è posto un uovo sodo che la tradizione vuole porti fortuna.
La lievitazione deve avvenire in ambienti caldi e poco aerati per evitare che il processo si interrompa.
Si usa amalgamare l'impasto nei primi giorni della settimana Santa in modo tale da poter gustare il dolce per il venerdì Santo o per la domenica di Pasqua.
Normalmente gli si dà la forma di lettere dell'alfabeto, soprattutto le iniziali dei nomi dei bambini, di uccelli o di altri animali, Nel caso in cui in una famiglia ci sia una coppia di fidanzati, di solito la suocera, nei confronti del futuro genero usa fare una grande cuzzupa a forma di cuore, all'interno della quale vi incastona alcune uova. Una volta pronta la teglia, si inforna a 180° C per 20-25 minuti.
A fine cottura, alcuni usano cospargere la cuzzupa con l'annaspero, una cremina bianca fatta con zucchero, bianco d'uovo e succo di limone, che va sbattuta continuamente per non farla solidificare. L'operazione va effettuata subito dopo la cottura, altrimenti l'annaspero non si lega alla cuzzupa. Si possono aggiungere dei granelli di cioccolata colorata.


Ingredienti

Gli ingredienti sono: latte, farina, uova, olio o strutto, lievito, zucchero.



Altri nomi

  • Sguta nella Locride;
  • Cozzupa a Cirò Marina (KR).
  • Cuzzupa a Squillace, Lamezia Terme e Soverato (CZ); Crotone
  • Pizzatola a Belvedere Marittimo (CS)
  • Vuta a Delianuova (RC)



Galleria d'immagini

  • Cuzzupa
  • Cuzzupe
  • Cuzzupa
  • Tipo di cuzzupa con due uova




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Brigidino di Lamporecchio




La macchina per produrre i brigidini


















I brigidini sono dei dolci tipici di Lamporecchio, comune in provincia di Pistoia. Sono delle cialde color giallo-arancio dalla superficie curva, molto friabili, di circa sette centimetri di diametro. Gli ingredienti della pasta usata per fabbricarli sono: zucchero, farina, uova ed essenza liquida di anice (nelle ricette tradizionali e casalinghe si possono usare anche i semi).
Questo dolce è reperibile nella quasi totalità delle fiere, manifestazioni e sagre toscane (e spesso anche in altre regioni), nei luna park e in altre situazioni simili, venduto da ambulanti che lo preparano sul momento con un apposito macchinario automatizzato che, tramite pistoni ad aria compressa, preme la pasta sulle formelle di alluminio con inciso il disegno da riprodurre sulla cialda (le formelle sono riscaldate da resistenze sottostanti alla temperatura di 160 °C), per poi staccare dalla piastra il brigidino appena fatto tramite uno sportello. Una volta raffreddati e induriti (appena fatti sono malleabili), i brigidini vengono poi confezionati in tipici sacchetti trasparenti dalla forma stretta e allungata.


Origine

L'origine del nome della specialità sembra derivare dalle brigidine, monache di un convento di Pistoia devote di Santa Brigida che, verso la metà del XVI secolo, inventarono questi biscotti.


Ingredienti

  • 2 uova
  • 120 gr di zucchero
  • 10 gr di anaci
  • una presa di sale
  • farina q.b.

Preparazione

  1. Fatene una pasta piuttosto soda, lavoratela colle mani sulla spianatoia e formatene delle pallottole grosse quanto una piccola noce.
  2. Ponetele alla stiaccia nel ferro da cialde a una debita distanza l'una dall'altra e, voltando di qua e di là il ferro sopra il fornello ardente con fiamma di legna, levatele quando avranno preso colore.


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Ferratella



Pizzella arrotolata e farcita con crema di arance e mandorle




Il termine ferratella si riferisce a dolci tipici dell'Abruzzo, del Molise e di quella parte del Lazio abruzzese fino al 1927.


Abruzzo

La ferratella (o pizzella o cancellata o neola o nevola o nivola) è un dolce tipico abruzzese creato con pasta da biscotto cotto tramite una doppia piastra arroventata sul fuoco, che stringendo la pasta sopra e sotto, dà al dolce la forma caratteristica di cialda percorsa da nervature. Tra le varie varianti di disegno, la trama a rombi, o cancello, dà origine al nome ferratelle. Preferibilmente di forma rettangolare, ma alla festa di San Valentino vengono preparate anche a forma di cuore. In alcune province abruzzesi viene chiamato anche nuvola o neola (Teramo) o nevola o nivola.
In alcuni casi questo dolce viene arrotolato come un cannolo con ripieno di marmellata, tradizionalmente d'uva, ma anche con crema pasticcera o cioccolata. La variante con due cialde sovrapposte farcite prende il nome di coperchiola, dalla copertura della prima cialda con la seconda, il coperchio. Viene preparato perlopiù in inverno, a Pasqua e in occasione delle feste patronali, rivestendo un ruolo centrale nei palmentieri, particolare dono preparato in onore del santo patrono.
La piastra usata per cuocere questo dolce, detto "lu ferre" o "jo fèrro", veniva spesso portato in dote dalla donna, e pertanto, nella parte centrale, recava talvolta incise le iniziali della futura sposa.


Molise

In Molise le ferratelle sono chiamate anche "cancelle". Sono fatte risalire a un dolce degli antichi Romani detto Crustulum. Anch'esse, come le ferratelle abruzzesi, sono prodotte mediante uno stampo di acciaio o ghisa che imprime la propria forma ai dolci, spesso con scanalature incrociate che ricordano certi cancelli, da cui il nome. Fino agli anni sessanta erano servite ai matrimoni.


Lazio

Con lo stesso nome si indica anche un Prodotto agroalimentare tradizionale laziale: testimonianze orali raccontano che da oltre cinquant'anni è prodotto tale dolce nei paesi dell'ex Circondario di Cittaducale (fino al 1927 territorio abruzzese), che attualmente risulta a rischio di estinzione.



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Intervista a Ernst Knam



Ivana Tramontano di Checucino.it ha intervistato Ernst Knam, celebre pasticcere di origine tedesca ma milanese di adozione.
Per molti anni ha lavorato nelle cucine di molti ristoranti stellati tra i più prestigiosi al mondo, nel 1989 si è trasferito in Italia collaborando al fianco di Gualtiero Marchesi, fino a quando nel 1992 apre la nota Pasticceria di Knam a Milano che in breve diventa un punto di riferimento per l’elite dolciaria italiana.
Dal 2012 Knam è entrato a far parte della famiglia di Discovery Italia, diventando “Il Re del Cioccolato” titolo dell’omonimo programma, nel 2015 è protagonista di ‘Che diavolo di pasticceria’.
Tra i numerosi titoli e premi internazionali ricordiamo che è stato proclamato Campione Italiano di Cioccolateria 2009/2010, Campione Italiano di Finger Food nel 2011, Campione del mondo di Gelateria nella Coppa del Mondo di Gelateria del 2012 come Capitano della Squadra Italiana e Scultore del Cioccolato.
Dilungarsi sul curriculum di Ernst Knam sarebbe un discorso molto lungo, quindi meglio scambiare quattro chiacchiere direttamente con lui.

Come è nata la sua passione per la pasticceria e in particolare per il cioccolato?
La mia passione per la pasticceria è nata quando ero molto giovane: mia mamma preparava dei buonissimi dolci di Natale e la loro fragranza mi ha portato ad intraprendere questa strada, prima come gioco, poi come vera e propria passione e infine come lavoro, anche se i tre elementi ancora si mescolano continuamente.
Mi sono “specializzato” sul cioccolato perchè è un ingrediente molto malleabile, che mi permette di creare in continuazione e sperimentare nuovi abbinamenti, capaci di coinvolgere tutti e cinque i sensi.

Quale era il suo pasticciere preferito da ragazzo?
Da ragazzo non avevo idoli, vivevo in un piccolo paesino della Germania dove tutti erano molto concreti. Il mio primo maestro pasticcere è stato Hermann Brugger, che mi ha dato i primi input e insegnato le basi del mestiere.

Come è nata la collaborazione con “Discovery Italia” e “Real Time”?
É iniziato tutto con il “Re del cioccolato”: inizialmente ero abbastanza restio ad entrare a far parte del mondo televisivo, dopotutto sono un pasticcere. Dopo varie considerazioni però ho deciso di accettare questa sfida e dopo circa quattro anni non posso che essere soddisfatto di questa scelta.

Cosa gli è rimasto più impresso dell’esperienza televisiva?
L’impatto che ho avuto sulla percezione del mondo della pasticceria da parte dei non addetti ai lavori. Si è creato questo grande interesse, che ha portato le persone ad avvicinarsi, a provare e ad appassionarsi a un mestiere che prima era considerato di basso livello.

Qual è il suo piatto e la sua ricetta preferita?
La mia torta preferita è la Foresta Nera, mi ricorda molto casa mia e i sapori a me cari. Nella mia pasticceria in via Anfossi 10 a Milano non manca mai. Per quanto riguarda la cucina, penso che il ciubo italiano sia pressochè imbattibile (e ci sono ben pochi piatti che non mi piacciono), anche se apprezzo molto anche la cucina giapponese, se fatta bene.

Oltre al cioccolato qual è il suo ingrediente preferito?
I lamponi, li utilizzo in tantissime torte, come all’intero dell’Antica, dedicata al primo nome della mia pasticceria e del fondo nero con i lamponi, la torta “simbolo” di Bake Off Italia.

Ci sveli qualche segreto per il pubblico a casa per realizzare un buon dolce?
Sembra scontato, ma io dico sempre, anche nei corsi di cucina della mia scuola Knam Experience Cooking Class, che per realizzare bene qualsiasi dolce basta chiudere tutte le proprie paure e insicurezze in un cassetto. Quando iniziate a cucinare, aprite una bottiglia di vino e accendete un pò di musica: tutto andrà liscio senza che neanche ve ne accorgiate.

Sogni nel cassetto?
Più ne realizzo più ne ho di nuovi…ma se li dici poi non si avverano.

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Fiadone

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Il fiadone è un tipico prodotto da forno abruzzese e molisano che si prepara per le feste pasquali, anche se si consuma tutto l'anno, sia nella versione salata, più diffusa nelle aree litoranee, che dolce, più diffusa nelle aree interne. Ha la forma di un raviolo, la cui sfoglia esterna viene preparata con un impasto di uova, olio, vino bianco, farina, mentre il ripieno può variare, ma è a base di formaggio con prodotti a pasta dura come il Rigatino e Pecorino, oppure ricotta sia di mucca che di pecora, il tutto amalgamato con uova e spezie diverse (noce moscata e/o pepe macinato, e nell'aquilano anche lo zafferano).
La versione molisana ha generalmente forma tonda, talvolta a mezzaluna. Anch'essa può essere dolce o salata, con ripieni che variano dai formaggi e salsiccia a uvetta e canditi[2]. La versione abruzzese non si deve confondere con il cialdone, che in alcune zone viene anche chiamato fiadone.
Il fiadone è anche il più famoso dessert corso: è una torta a base del formaggio corso brocciu, zucchero, uova e buccia di limone.






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Finocchini



I finocchini sono un tipo di biscotto riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) italiano. Vengono prodotti in Piemonte ed in particolare a Refrancore, nel Monferrato.


Descrizione

Si tratta di un biscotto che per la sua forma ricorda la fetta biscottata. Si presenta rettangolare con una lunghezza di circa 10 cm e una colorazione dorata. Il tipo di cottura e gli ingredienti utilizzati lo rendono di facile digeribilità.


Il nome

Il nome dei biscotti deriva dai semi di finocchio che vengono aggiunti all'impasto. Sono anche noti localmente come fenoglietti o maggiorini.


Cenni storici


Una confezione di finocchini



I finocchini sono un biscotto che in origine veniva prodotto solo a Refrancore (AT). Pare che siano nati quando un pasticcere del paese per errore aggiunse anice all'impasto che stava preparando per la produzione di biscotti all’uovo cotti e tostati. Il risultato della cottura fu però apprezzato dagli abitanti del paese, e la produzione dei finocchini quindi continuò nel tempo fino a diventare delle specialità gastronomiche della zona.
Oltre che a Refrancore i finocchini vengono oggi prodotti in altre zone del Piemonte e, in particolare, nel Torinese e nell'Astigiano.


Preparazione

La base della preparazione è un impasto di uova intere, farina e zucchero al quale vengono aggiunti miele, semi di finocchio e poche gocce di essenza di anice. Il tutto viene cotto al forno in uno strato alto una decina di cm. Dopo una prima cottura di circa mezz'ora l'impasto viene tolto dal forno e tagliato verticalmente in piccoli rettangoli, i quali vengono nuovamente passati in forno per farli tostare.




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Flantze

La Flantze di produzione artigianale.


Una flantze confezionata.

La Flantze è un dolce tipico della Valle d'Aosta.



Descrizione

Veniva preparato nei paesi durante la panificazione (che avveniva una o poche volte l'anno e di solito era caratterizzata dalla produzione del pane nero cotto nei forni comuni dei villaggi) a partire dallo stesso impasto di base del pane, come regalo per i bambini che partecipavano al procedimento collettivo e tradizionale. Oggi viene preparato dai panifici con lavorazione artigianale.
Tradizionalmente di forma rotonda, può essere confezionato anche a forma di animale per i bambini. Gli animali rappresentati vengono scelti tra quelli della simbologia valdostana.


Ingredienti

Gli ingredienti di base sono la farina integrale, di solito di segale o di frumento, la frutta secca e un po' di burro.
È un pane lavorato con lo zucchero e arricchito da uvetta, mandorle, noci e scorza d'arancia candita. Oggi le aziende arricchiscono la ricetta anche con farina bianca e cacao.



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Focaccia veneta

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La focaccia veneta (in lingua veneta fugassa, o fugassin) è un pane pasquale lievitato dolce analogo alla colomba.
In origine era il dolce dei poveri. In occasione delle feste veniva preso l'impasto base del pane e gli venivano aggiunte uova, burro e zucchero (tutto in quantità moderata dati i costi). Poi il dolce veniva cotto nei forni a legna.
In seguito questo dolce è stato 'adottato' dalle pasticcerie fino a diventare più raffinato ed elaborato.
Dovendosi adeguare alle sofisticazioni e complicazioni del palato del mondo moderno, ha perso la semplicità di un tempo. Lo stesso dolce lo si ritrova in diverse versioni spostandosi di paese in paese. Ogni zona o paese del Veneto applica delle varianti che lo rendono unico di posto in posto.
La ricetta è a base di farina, uova, burro e alcuni aromi fondamentali (marsala, cedro, vaniglia). Data la bassa quantità di burro risulta come un dolce leggero.


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Bensone

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Il bensone (bensòun in modenese, nella parte centro-meridionale della provincia detto busilàun) è un dolce di origine modenese, forse il più semplice e antico di queste zone, di forma ovale.
Viene spesso mangiato tagliato a fette imbevute nel vino lambrusco.

Storia

Nel XIII secolo la comunità modenese lo offriva alla corporazione dei fabbri e degli orafi in occasione della festa patronale di questi artigiani. L'etimologia del nome potrebbe derivare dal francese pain de son, ovvero pane di crusca, poiché un tempo, si utilizzava per la preparazione del dolce la farina non setacciata. L'antica ricetta del bensone, rimasta nel tempo quasi immutata, prevedeva un impasto di farina, latte, uova, burro e miele. Quest'ultimo ingrediente è stato successivamente sostituito con lo zucchero.
Il bensone può essere farcito con 100-150 gr di marmellata o di savòr.
Lo stesso impasto del bensone era anche utilizzato per un altro tipico dolce della zona, la ciambella, di forma rotonda con un buco al centro.




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Fregolotta

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La fregolotta o sfregolotta (fregoeota o sfregoeota in veneto) è un dolce tipico della cucina trevigiana.


Storia

Come riporta Giuseppe Maffioli, specialista della gastronomia veneta, fu il forno "Zizzola" di Salvarosa a diffondere la ricetta della fregolotta. Aperto nel 1924 da Angelo Zizzola, nei primi tempi gli fu annessa anche una trattoria dove la sorella Evelina preparava il dolce secondo una ricetta imparata da una vecchia amica; quest'ultima era stata cuoca presso una famiglia nobile proprietaria di una villa lungo il Terraglio.
Assai richiesta dai clienti, fu necessario allestire un piccolo laboratorio. Negli anni seguenti cominciò a diffondersi anche altrove (per esempio nei ristoranti della rinomata catena "Toulà" di Alfredo Beltrame) e in breve tempo divenne uno dei più popolari dolci veneti, probabilmente secondo solo al pandoro.
Questo successo portò Alberto Zizzola, figlio di Angelo, ad aprire un moderno stabilimento a Fanzolo nel quale la fregolotta viene tuttora prodotta a livello industriale.


Descrizione

La fregolotta è costituita da un amalgama di farina bianca e zucchero (500 e 150 g rispettivamente) che viene successivamente sbriciolato tra le dita inumidite con panna fresca. Le fregole (da cui il nome) vengono lasciate cadere su una teglia imburrata sino a formare un unico strato, in seguito uniformato e pareggiato con delicatezza.
Viene cotta in forno a 150 °C per essere servita fredda o tiepida, accompagnata a del vino bianco dolce.
In tempi recenti la ricetta originale è stata arricchita con altri ingredienti quali uova, burro e aromi di bacche esotiche.



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