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Halva

Halva al pistacchio

La parola halva (traslitterata anche come halwa, halvah, halava, helva, halawa, in ebraico חלבה ,in greco Χαλβάς in russo e ucraino халва) deriva dell'ebraico antico e significa dolce. La parola halva si impiega per definire molte varietà di dolci. Questo tipo di dolce è molto popolare da India, Pakistan e Persia, per arrivare al mediterraneo orientale, passando per le cucine dei Balcani. Esistono altri tipi di halva basate sull'impiego di pasta di tahina, una pasta a base di sesamo. Questo tipo è molto più popolare nell'est del Mediterraneo, tra cui la Grecia, dove esistono due tipi diversi di halva. Nei paesi dell'est Europa in Ucraina in particolare è molto diffuso anche l'halva a base di semi di girasole, aromatizzato con diversi gusti; caffè, vaniglia, cacao, in molti casi anche miscelati fra loro come variegati.


Halva assortita



La maggioranza delle halva sono confezioni dense elaborate con paste alimentari diverse, e che vengono successivamente addolcite con zucchero o miele. Tuttavia, a partire da questa semplice composizione, si ha un'ampia gamma di varietà di prodotti. Per esempio, la halva di semolino è gelatinosa e quasi semi-trasparente, mentre la halva di sesamo e quella di girasole è secca e leggermente friabile e si scioglie in bocca.
La halva di sesamo è diffusa in Israele, nei Balcani, in Polonia, nel Medio oriente ed in altre zone del mediterraneo orientale. Gli ingredienti principali sono semi di sesamo o pasta di tahini, con zucchero o miele. Altri ingredienti secondari usati nell'elaborazione della halva di sesamo sono il pistacchio (o altra frutta secca), pasta di cocco, succo di arancia (o limone), vaniglia o anche cioccolato.
Per quanto riguarda le tradizioni religiose ebraiche, la halva è quasi sempre considerata adatta (kasher), e poiché non contiene carne o latte può essere tranquillamente consumata dopo un pasto di carne o latticini, rispettando le regole alimentari ebraiche (Kasherut). La halva israeliana solitamente non contiene farina o semolino, ma è fatta con tahina (pasta di sesamo), glucosio, zucchero, vaniglia ed altri aromi naturali.

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Jalebi

Jalebi serviti in Asia meridionale


I jalebi, o imaratee o jilawii (ed a volte jalibi) è un dolce tipico della Persia e delle zone del Subcontinente indiano come l'India, il Pakistan, lo Sri Lanka, il Nepal, ed il Bangladesh. Sono fatti di pastella fritta in forma di pretzel o a forma circolare, che vengono poi inzuppati nello sciroppo.
Questi dolci vengono serviti caldi o freddi. Hanno una consistenza interna leggermente gommosa ed una superficie esterna più dura per via dello zucchero cristallizzato che fa da rivestimento esterno. Allo sciroppo spesso sono aggiunti o sostituiti altri prodotti come il succo di limone, l'acqua di rose o altri aromi come il kewra.
Un dolce simile è l'imarti, che è di colore arancione-rosso e di sapore più dolce e viene realizzato negli stati dell'India settentrionale, inclusi Uttar Pradesh, Rajasthan e Madhya Pradesh. Il chhena jalebi, è invece una varianete fatta con il chhena, popolare in alcune zone come Rajasthan, Bengal, e Orissa, benché la sua forma può essere molto diversa da luogo a luogo.
In India i jalebi vengono serviti come dolci delle feste, specialmente durante le festività come il Giorno dell'indipendenza e la Festa della Repubblica, durante le quali vengono serviti in uffici governativi, strutture di difesa e altre organizzazioni. Similarmente, il jalebi è uno dei dolci più popolari in Pakistan. Viene usato come rimedio per il mal di testa in alcune parti del Pakistan, dove viene servito dopo averlo fatto riposare nel latte bollente.

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Kheer



kheer fatto con il bulgur






Il kheer (hindi: खीर, punjabi: ਖੀਰ, bengali: ফিরনি, urdu: کھیر; anche conosciuto come payasam பாயசம் in tamil) è un dolce tradizionale dell'Asia meridionale cucinato con riso o grano spezzato, latte, zucchero e aromatizzato con cardamomo, uva passa, zafferano, pistacchi o mandorle.



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Pitha

Tre tipi di pitha



La Pitha ((AS) পিঠা, (BN) পিঠ, (OR) ପିଠା piṭha) o Pithe ((BN) পিঠে piṭhe) è una sorta di pane dolce, servito come spuntino o dessert, facente parte delle cucine bengalesi ed indiane e diffuso in tutta l'Asia meridionale, in particolar modo negli stati di Assam, Orissa, Bengala Occidentale, Bihar, Jharkhand, e tutte le regioni a nordest dell'India. Le pithe sono tipicamente a base di farina di riso, anche se se ne trovano con farina di frumento. Più raramente si trovano pitha a base di farina di palma o di ol, una farina ricavata da una radice commestibile locale.


Preparazione

Le pithe sono principalmente formate da una pastella di farina di riso o frumento. Una volta formata viene talvolta farcita con altri ingredienti dolci o salati. Quando è ripiena prende il nome di khol (letteralmente "contenitore"), mentre il ripieno viene chiamato pur.
Le pithe salate vengono solitamente farcite con verdure, come il cavolfiore, cavolo, ravanelli o patate, che vengono solitamente fritte, fatte al forno o stufate per poi essere schiacciate e pestate. Una volta fredde le patate vengono lavorate fino a farle prendere la forma di una piccola polpetta, per poi essere inserite dentro la pitha come farcitura.
Le pithe dolci includono invece zucchero, jaggery (un tipo di zucchero locale), datteri o sciroppo di palma. Vengono farcite con noci di cocco, noci di ancardi o pistacchi grattugiati e verdura o frutta candita. Vengono in genere insaporite con l'ulteriore uso di spezie, come il cardamomo o la canfora naturale.
A seconda del tipo di pitha che si sta preparando, essa può essere fritta in olio o nel burro ghee, arrostita lentamente sul fuoco, stufata, o cotta su un piatto caldo.
Le pithe vengono spesso servite durante la colazione o come spuntini assieme al tè, altre volte invece come dolci o dessert o in occasione di feste.



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Spekkoek

Spekkoek


Spekkoek (scritto Spekuk in Indonesiano) o più popolarmente chiamata (kue) lapis legit in Indonesia è una torta a strati tipica della cucina olandese. Ebbe origine durante il periodo coloniale nelle Indie Orientali Olandesi, e può essere nata in seguito all'adattamento di una ricetta olandese agli ingredienti locali. La torta è quindi una versione Indische (termine per indicare gli olandesi che hanno vissuto per anni in Indonesia durante il periodo coloniale) della Baumkuchen e contiene spezie come cannella, chiodi di garofano, macis ed anice.
In Indonesia, è un dolce molto popolare, conosciuto come lapis legit, che letteralmente significa torta (molto) ricca. È considerata ricca in quanto per una torta di dimensioni 20x20 centimetri può contenere sino a trenta tuorli d'uovo, mezzo chilo di burro e 400 grammi di zucchero.
Il nome di questo dolce deriva dalla sua struttura a strati, ottenuta sovrapponendo sottilissimi strati di torta l'uno sopra l'altro. Un buon lapis legit può arrivare a contare anche diciotto strati. Questo rende la preparazione dello spekkoek un processo molto intenso ed elaborato. Conseguentemente, il prodotto finale è quindi piuttosto costoso: circa 20 euro al chilo nel 2010. In Indonesia, uno spekkoek di dimensioni 20 x 20 può costare sino a 400.000 rupie. In Indonesia, lo spekkoek viene preparato durante le celebrazioni per il Capodanno cinese, Eid ul-Fitr ed il Natale. È anche servito o dato in regalo durante molte festività locali, ed a volte durante compleanni e matrimoni. Nei Paesi Bassi, si tratta di un tipico dessert abbinato al rijsttafel.

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Bamiyeh






Zoolbia Bamieh.JPG



Il bamiyeh (persiano: باميه) è un dessert originario dell'Iran, simile ad una ciambella. È preparato con yogurt e impasto a base di amido, per poi essere fritto ed immerso nello sciroppo. Viene gustato soprattutto nell'Iftar, durante il Ramadan.

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Gaz

Risultati immagini per Gaz (dolce)


Gaz (Persiano: گز‎‎) è un torrone iraniano, conosciuto anche come torrone persiano.

Etimologia

La parola persiana Gaz associata a gaz-angebin che tradotto sarebbe: "linfa di angebin", in riferimento alle specie di tamerisco native della catena montuosa di Zagros ad ovest di Isfahan e Boldaji.


Produzione

La linfa dolce e lattiginosa trovata nel tamarisco è legata alla manna biblica. La sostanza bianca e appiccicosa creata dalla Cyamophila astragalicola o dalla C. dicora che ha vissuto su piante Astragalus adscendens ed è raccolto annualmente e combinato insieme ad altri ingredienti tra cui il pistacchio, la mandorla, l'acqua di rose e l'albume dell'uovo. Le versioni moderne di gaz non contengono più la linfa dolce, sostituita dallo zucchero o dallo sciroppo di mais.
La maniera tradizionale di servire il gaz è in pezzi rotondi di circa 4 cm di diametro. Una presentazione moderna invece è in piccoli parallelepipedi Depending on the ingredients mixed in, gaz can have a subtle rose flavor, a nutty taste, or a savory and pungent profile. It can be white, or it can become another color because of the addition of spices (such as saffron) or nuts.

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Zuccherini montanari







Gli Zuccherini montanari sono dei biscotti friabili tipici della tradizione dell'appennino tra emilia e toscana, sono diffusi soprattutto nelle province di Bologna, Firenze, Modena e Prato.
Vengono preparati seguendo un'antica ricetta che si tramanda di madre in figlia. I biscotti hanno un impasto molto semplice, simili ad una frolla. Viene poi creata una glassatura che lo rende diverso da ogni altro biscotto, attraverso il procedimento degli antichi montanari, che avviene attraverso la bollitura dello zucchero e dell'anice. L'utilizzo dell'anice rilascia un profumo inebriante, tipico di questi biscotti.
Originariamente venivano preparati e offerti agli ospiti per celebrare le feste importanti sulle colline dell'appennino tosco-emiliano quali Natale, Pasqua e soprattutto in occasione dei matrimoni.
In diversi paesi della zona sono tuttora donati agli ospiti dei matrimoni, insieme a bomboniere e confetti, in segno di buon augurio.
L’aggettivo “montanari” è stato aggiunto per distinguerli dagli Zuccherini bolognesi, biscotti ormai quasi in disuso che venivano fatti nella città di Bologna e nella pianura limitrofa, simili a quelli montanari per la forma ad anello ma diversi per consistenza e privi della glassatura.

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Torcetti

Una confezione di torcetti


I torcetti (torcèt in piemontese), anticamente torchietti, sono biscotti tradizionali riconosciuti come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) italiano.


Origine

I torcetti erano un tempo più grandi di quelli attualmente commercializzati e venivano cotti nel forno comune del paese mentre si aspettava che questo raggiungesse una temperatura sufficientemente alta per infornare il pane. Il nome deriva dalla forma ritorta dei biscotti, che rappresentano una variante dolce dei grissini.


Diffusione


Torcetti di Lanzo



Vengono prodotti in Piemonte, in particolare nelle Valli di Lanzo, nel Torinese, nel Canavese e nel Biellese.
Molto noti sono anche i torcetti di Saint-Vincent, prodotti in Valle d'Aosta.



Tipologie


Torcetti di Saint-Vincent fatti in casa



I torcetti prodotti nelle valli di Lanzo e nel Canavese occidentale sono più sottili, con la superficie caramellata, una pasta più bianca e un contenuto relativamente basso di burro; quelli prodotti nel Biellese e nei pressi della Serra di Ivrea sono invece più spessi, con una pasta più scura e ricca di burro ma di un colore esterno più chiaro.

Preparazione

Gli ingredienti vengono impastati per ottenere un insieme omogeneo che viene tirato in bastoncini della lunghezza di circa 10 centimetri. Le due estremità del bastoncino vengono quindi unite e i biscotti vengono pennellati con acqua e spolverati di zucchero. Segue una lievitazione di circa due ore, dopo la quale sono cotti in forno per una ventina di minuti. I torcetti vengono infine confezionati in sacchetti di plastica o in scatole di cartone.


Abbinamenti

I torcetti possono essere accompagnati da spumanti come l'Asti o da un passito, come ad esempio il passito di Caluso.



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Tegola dolce

Tegole di Aosta


Le tegole (in francese tuiles) sono dei dolci a cialda tipici della Valle d'Aosta.
Create negli anni '30 dalla famiglia di pasticceri Boch in seguito a un loro viaggio in Normandia.
Recentemente sono apparse sul mercato anche tegole ricoperte di cioccolato.


Diffusione

Oltre alle tegole della Valle d'Aosta vanno citati anche i canestrelli del Canavese originariamente profumati all'anice e successivamente al cacao.


Varianti

In pasticceria le cialde sono frequentissime e di solito usate come contenitore o base per ripieni vari.
  • Ricordiamo le lingue di gatto, che di solito accompagnano i gelati in coppa, e i coni per gelati che nella loro versione artigianale sono, persino da soli, delle bontà.
  • Un'altra versione di uso frequente in pasticceria è la coupelle: una cialda variamente aromatizza che viene cotta in modo da preservare una residua elasticità. Viene quindi modellata, usualmente usando il dorso di una ciotola o tazzina, perché si pieghi. Lasciata così sino al raffreddamento mantiene la sua forma di coppetta e diventa quindi il contenitore di creme, come la chantilly o di palline di gelato.
  • Possono venire considerate affini alle cialde anche i cannoli siciliani, che vengono riempiti di ricotta, canditi, ecc.



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Stomatico



Lo stomatico è un dolce tipico di Reggio Calabria.
Si tratta di un biscotto secco, vagamente simile al panpepato, preparato tramite un impasto di zucchero caramellato, farina, olio, ammoniaca per dolci e aromi (usualmente chiodi di garofano e cannella). Successivamente l'impasto è steso su una teglia, tagliato in quadrati spennellati con dell'uovo sbattuto, cosparso superficialmente con delle mandorle e infine infornato.

L'origine del nome

Il nome Stomatico deriva dal greco"to stoma" la bocca.
Dolce derivante dalle influenze greche nella cultura calabrese.


Piparelle

Con piccole differenze nella preparazione tale dolce è noto anche come Pipareddhi o Piparelle, in questo caso le mandorle sono inserite direttamente nell'impasto, che viene tagliato trasversalmente in striscioline.

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Manjū




Yunohana Manjū



Il manjū (まんじゅう) è un dolce tipico giapponese. Ci sono molte varietà di manjū, ma la maggior parte ha l'esterno a base di farina, riso in polvere e grano saraceno e un ripieno di anko, fatto di fagioli azuki bolliti e zucchero. Ci sono diversi tipi di pasta di fagioli utilizzate, tra cui la koshian, la tsubuan e la tsubushian.



Storia

I manjū derivano da un tipo di mochi che esiste in Cina da molto tempo, chiamato originariamente mantou in cinese, ma poi noto come manjū una volta giunto in Giappone. Nel 1341, un inviato giapponese tornato dalla Cina portò dei manjū con sé e iniziò a venderli come Nara-manjū: si dice che questa fu l'origine dei manjū giapponesi. Ora si possono trovare in molti negozi giapponesi di dolci e il loro basso prezzo è una delle ragioni per cui sono famosi tra i giapponesi.

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Ricciarelli






I ricciarelli sono un dolce tipico senese a base di mandorle, zucchero, albume d'uovo.
I ricciarelli sono fatti con una pasta di tipo marzapane, a grana grossa, molto lavorata e arricchita da un impasto di canditi e vaniglia. La pasta così ottenuta viene cotta in forno per poi prendere la forma di piccole losanghe, leggermente arricciata all'estremità. Hanno la forma del chicco di riso, la superficie rugosa e screpolata viene rivestita di zucchero a velo e poggiano su una foglia di ostia.
Nati nel XIV secolo nelle corti toscane, seguendo antiche origini orientali, si sono poi evoluti in varianti arricchite con cioccolato in superficie. La leggenda narra che fu il cavaliere Ricciardetto Della Gherardesca a introdurre questi dolci, al ritorno dalle crociate, nel suo castello vicino a Volterra. Vengono lavorati tradizionalmente con la macina e lasciati riposare due giorni prima di cucinarli.
Attualmente sono apprezzati soprattutto come dolce natalizio. Si consumano con vini da dessert, in particolare con Moscadello di Montalcino Vendemmia Tardiva e con Vin santo toscano.


Marchio IGP

È il primo prodotto dolciario per l'Italia ad avere la tutela europea. Nel marzo 2010, la denominazione Ricciarelli di Siena è stata riconosciuta come indicazione geografica protetta (IGP).
L'autorità pubblica incaricata di effettuare i controlli sulla indicazione geografica protetta Ricciarelli di Siena è la Camera di Commercio Industria Artigianato ed Agricoltura di Siena.

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Torrone




Il torrone è un dolce, principalmente natalizio. È composto da albume d'uovo, miele e zucchero, farcito con mandorle, noci, arachidi o nocciole tostate; spesso ricoperto da due strati d'ostia. Il suo nome deriva dal verbo latino torreo che significa abbrustolire con riferimento alla tostatura delle nocciole che lo compongono.


Storia

Torrone classico, o di Cremona.


Torte di torrone esposte in vetrina a Venezia.


Sfumature di torrone in un negozio di Catania.



Il torrone è un dolce molto antico e viene considerato tipico di molte regioni, non solo italiane[2].

Il torrone in Sardegna

Quando e chi portò il torrone in Sardegna resta tuttora un mistero. L'archivio di Stato di Cagliari conserva un contratto per la fornitura di torrone da parte di due torronai sassaresi a un bottegaio Cagliaritano, che certifica che la produzione del torrone risale almeno al 1614. Sembra inoltre che sul condaghes di Santa Maria di Bonarcado, secondo la Carta Raspi, il miele dell'attività apistica veniva utilizzato in prevalenza per fare torrone. Comunque siano andate le cose, testimonianze storiche ci dicono che ad Aritzo il torrone si produceva già a metà ‘800 anche se il tutto lascia pensare ad una data antecedente. Un registro dei primi del ‘900 annota ben 89 licenze di venditori ambulanti, su gran parte di esse compare la voce torrone. I torronai facevano parte della categoria dei “Biajantes” meglio definiti col nome di “Carrattoneris” perché per il trasporto delle mercanzie si servivano di carri trainati da buoi o cavalli. Essi vendevano ma per lo più barattavano ogni genere di prodotto che la montagna offriva; difficilmente la vendita di un solo prodotto infatti, avrebbe garantito il sostentamento. La produzione del torrone in Barbagia, è dovuta all'esigenza di valorizzare e sfruttare i prodotti originali della natura: il miele saporito e gustoso della montagna, le noci e le nocciole delle nostre profonde e verdi vallate. centri produzione più rinomati erano Aritzo e Tonara, ma vi erano anche altri paesi minori. Gli Aritzesi portavano i loro prodotti nel Campidano, mentre i Tonaresi, che da sempre si contendono con gli Aritzesi il primato della produzione del torrone in Sardegna, si occupavano del commercio nel Sassarese. Questo scambio commerciale permise uno scambio culturale umano che consentì ad Aritzo un'apertura tale all'innovazione per quei tempi che era proprio impensabile per altri paesi della Barbagia. Ne derivò il trasferimento di numerose famiglie Aritzesi a Cagliari, Quartu, Pirri, Villasor, Monastir, Tuili etc. con i loro laboratori per produrre il torrone direttamente nel mercato di sbocco, il Campidano. Nei documenti dei primi del ‘900 Tonara è sede di un laboratorio artigianale, che soddisfa le richieste degli ambulanti. La famiglia Carta aveva adibito a laboratorio un locale all'interno della propria abitazione. Vi erano due caldaie a mano e il fuoco era alimentato a lenta combustione. L'attività produttiva iniziava a metà marzo per terminare a settembre. Ma la nascita della produzione industriale del torrone è legata alla famiglia Pruneddu che nel 1963 acquista le prime caldaie elettriche, e diventerà alla fine degli anni '70 l'azienda leader per la produzione del torrone per gli ambulanti, promuovendo il marchio “torrone di Tonara”. Sempre a Tonara, un'altra azienda che merita di essere menzionata è l'azienda Pili, questa ha introdotto il torrone nella grande distribuzione e da tre generazioni produce torrone. Ad Aritzo nei primi del ‘900 esistevano parecchi laboratori di produzione del torrone. Ricordiamo la famiglia Meloni, Calledda, Muggironi, ed in particolare la famiglia Atzori che con le sue caldaie riusciva a produrre un quantitativo notevole di torrone per venderlo nelle sagre paesane, successivamente le famiglie Maxia, Pranteddu, Manca, Fois. Nella casa del torronaio, il profumo delle mandorle e delle nocciole abbrustolite aleggiava mescolandosi con quello del miele che cuoceva in un grosso pentolone in rame. Il torrone veniva lavorato con una grossa pala in legno che fungeva da miscelatore, questo comportava un lavoro faticosissimo che durava anche 5-6 ore poiché non bisognava mai smettere di mescolare o si sarebbe compromesso tutto il lavoro fatto. Quando il miele era ben caldo, si aggiungeva l'albume d'uovo montato a neve che fungeva da lievitante; si proseguiva poi con la lavorazione sino a che il torrone non raggiungeva la giusta consistenza e il tipico colore candido. Infine si versavano le mandorle, nocciole o noci e lo si travasava nelle apposite cassette il legno. In Sardegna il torrone è genuino, senza aggiunta di zucchero, sciroppo di glucosio, amido di mais zucchero invertito o altro: si scioglie in bocca senza attaccarsi ai denti e non è gommoso. È fatto di solo miele! Ad Aritzo la “produzione industriale” inizia nel 1962 quando Sebastiano rientrato dall'America fondò assieme a Francesco Pranteddu la società Fratelli Pranteddu acquistando la prima macchina elettrica dalla società Carle&Montanari di Milano. Iniziarono a produrre il torrone con un moderno packaging così come viene inteso oggi. L'onerosità di questa lavorazione era tuttavia un ostacolo alla produzione, in quanto il torrone veniva laminato, tagliato, e confezionato manualmente.



Origini

A Benevento, la tradizione del torrone risale all'epoca sannita: apprezzato e consumato dalle classi agiate, come da quelle più povere, il torrone era conosciuto già al tempo dei Romani come dimostrano alcuni scritti di Tito Livio. A Siena il torrone locale è venduto in dischi, denominati "copate" tutt'oggi. Tale specialità restò sempre in uso nel corso dei secoli sia a livelli domestici che artigianali finché subì radicali modifiche ed evoluzioni alla metà dell'Ottocento poiché nel 1871 si avviò la produzione dei torroni in carta e in astucci e grande impulso al settore diedero le numerose ditte molte delle quali, nel 1908, consorziate nelle Fabbriche Riunite del Torrone di Benevento.
Nacquero nel XIX secolo celebri tipologie di torroni come Il perfetto amore, il Torrone del Papa, il Regina, l'Alicante, l'Ingranito. Sempre nel Novecento anche la ditta Alberti avviò la produzione di torrone, mentre dal 1891 a San Marco dei Cavoti il cavalier Innocenzo Borrillo con la produzione dei Torroni Bacii fondò una propria azienda alla quale, nel corso del secolo, se ne affiancarono altre otto contribuendo a trasformare i piccolo centro della provincia nel "Paese del Torrone" dove ogni anno, dal 2000, si svolge la Festa del Torrone. Al noto imprenditore nato nel 1871 e scomparso nel 1970, nonché alla storia del torrone nel Sannio è dedicato il volume Innocenzo Borrillo e i Maestri del Torrone di Andrea Jelardi e Marco Borrillo, edito nel 2013.



Evoluzione

Nell'XI secolo gli Arabi contribuirono alla diffusione di questo dolce lungo le coste del Mar Mediterraneo, nel Nordafrica e con maggior successo nell'antica Corona d'Aragona. La prima testimonianza scritta del torrone in Catalogna è del 1221; lo si trova anche in ricettari e documenti del XIV secolo. Era prodotto in Catalogna e nel Regno di Valencia: la città è oggi il maggiore produttore della Spagna (in particolare a Jijona dove se ne fa risalire la presenza a partire dal XV secolo). In seguito, il torrone si è diffuso nella Corona di Castiglia: la prima documentazione scritta in spagnolo della sua presenza si trova ne "La generosa paliza" di Lope de Rueda, dell'anno 1570.
Nella versione della tradizione cremonese, il primo torrone sarebbe stato servito il 25 ottobre 1441 al banchetto per le nozze, celebrate a Cremona, fra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti. Il dolce, sempre secondo la tradizione, venne modellato riproducendo la forma del Torrazzo, la torre campanaria della città, da cui avrebbe preso il nome. Questo episodio viene rievocato ogni anno con una Festa del Torrone. Tuttavia la prima notizia certa riguardo al torrone a Cremona risale al 1543, anno in cui il comune di Cremona acquistò del torrone per farne dono ad alcune autorità, soprattutto milanesi.


Etimologia

Il termine "torrone" è d'etimologia discussa. Per alcuni, deriverebbe dalla voce verbale latina torrere, presente attivo infinitivo di "torreo" (presente attivo torreō, presente infinitivo torrēre, perfetto attivo torruī, supino tostum), col significato di "tostare", "abbrustolire", con riferimento alla tostatura delle nocciole e delle mandorle. Il termine è sicuramente derivato dalla radice proto-indo-europeo, a riprova del fatto che essa è riscontrabile nel moderno inglese thirst, nel greco τέρσομαι (térsomai), nel sanscrito तृष्यति (tṛṣyati).
Joan Corominas crede che il termino deriva dal latino "terra" per essere simile a un grumo di terra. Finalmente, alcune correnti di studiosi attribuiscono al torrone, invece, origini arabe; a supporto di questa tesi vi sarebbe, fra l'altro, il De medicinis et cibis semplicibus, trattato dell'XI secolo scritto da un medico arabo, in cui è citato il turun.


Varietà di torrone

Le principali varietà di torrone sono quello duro e quello morbido: la differenza fra le due è dovuta a diversi fattori. Innanzitutto il diverso grado di cottura dell'impasto: difatti nel torrone duro (anche chiamato "friabile") la cottura è solitamente prolungata nel tempo fino a raggiungere (in alcuni prodotti tipici) le 12 ore. Altrettanto importante è la composizione della ricetta ed il rapporto tra il miele e gli zuccheri (tra cui saccarosio, sciroppo di glucosio, sciroppo di zucchero invertito).


Torrone tenero al cioccolato, tipico dell'aquilano.






Il torrone tenero, invece, ha una cottura che solitamente non supera le 2 ore; ciò permette di avere un'umidità dell'impasto più alta; questo fattore in combinazione alla ricetta diversa produce un impasto più tenero. Come già detto i torroni si distinguono poi fra mandorlati e nocciolati. La variante aquilana, prodotta industrialmente già nel XIX secolo, prevede un impasto contenente cacao.
Varianti più moderne comprendono il torrone classico ricoperto di cioccolato. Una ulteriore tipologia, con pasta reale (pasta di mandorle ricoperta di cioccolato pregiato o di glassa di zucchero fondente) non è da considerarsi propriamente un "torrone".



Produzione contemporanea

Oggi il torrone è uno dei dolci natalizi più diffusi in Italia e sempre più spesso è possibile trovarlo anche all'estero. I principali centri di produzione sono Cremona, dove operano le due principali industrie del settore (Sperlari e Vergani), Benevento dove opera, tra le altre, l'azienda Alberti, con il marchio Strega, e San Marco dei Cavoti, pure in provincia di Benevento, ove la tradizione è radicata dal 1891 e dove si svolge annualmente la Festa del Torrone.
Varie altre zone d'Italia, hanno altresì consolidato un'ottima tradizione nella produzione di questo dolce nelle diverse varianti: fra queste citiamo Bagnara Calabra, Taurianova (località dove questo dolce è prodotto artigianalmente), Gallo d'Alba (CN), Cologna Veneta (meglio noto come "mandorlato di Cologna"), Ospedaletto d'Alpinolo, Alvito, Dentecane e Grottaminarda (dove riprende il nome latino-sannita di "cupeta"), Camerino, L'Aquila, vari comuni del beneventano e delle terre del Sannio.
Piuttosto caratteristico per la sua rusticità è il torrone della Sardegna (su turrone sardu), con rinomati centri di produzione ad Aritzo, Tonara e a Pattada, il cui aroma più intenso è dovuto al fatto che la sua componente dolce deriva esclusivamente, senza zuccheri aggiunti, dal miele di macchia mediterranea. La caratteristica del torrone sardo è la sua morbidezza e, soprattutto, il suo color avorio. Difatti, esso non è bianco come gli altri torroni, poiché la ricetta sarda non impiega lo zucchero o ne usa minime quantità, preferendo a questo l'utilizzo di miele. Esistono molteplici rivisitazioni della ricetta classica che vedono l'uso di scorze di arancia o di limone, ostie, pinoli, vaniglia, ecc. Le ricette artigianali possono variare a seconda della tradizione locale.
Nel cuore della Sicilia, a Caltanissetta, i maestri pasticceri continuano la tradizione nissena con la produzione della Cubaita, il classico torrone siciliano. Unendo il verde del pistacchio, il giallo del miele e il bianco delle mandorle, offerti naturalmente dalle campagne nissene, i cosiddetti turrunari del luogo, creano un dolce artigianale talmente buono che racchiude in sé i profumi e i sapori tipici di questa terra, mescolati ai colori caldi e vivaci che caratterizzano la sua personalità. Una tradizione che si è rinnovata negli ultimi anni grazie ad importanti innovazioni di prodotto e di processo che hanno permesso la creazione di nuovi torroni (al cioccolato e ad altri aromi tipici isolani).



Riconoscimenti


Mandorlato morbido di Cologna Veneta



Il torrone è riconosciuto come uno dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani su proposta delle seguenti regioni:
Regione Abruzzo
  • Torrone di Guardiagrele
  • Torrone tenero al cioccolato aquilano
  • Torrone tenero al cioccolato di Sulmona
Regione Calabria
  • torroncino
  • torrone a poglia con mandorle, turruni
  • torrone di arachidi con zucchero
  • torrone gelato, turruni gelatu
  • torrone Cupeta di Montepaone



Torroncini al liquore Strega, un prodotto tipico di Benevento


Regione Campania
  • torroncino di Roccagloriosa
  • torrone croccantino di San Marco dei Cavoti
  • torrone di Benevento
  • torrone di castagna
  • torrone di Grottaminarda: "Spantorrone di Grotta" rinominato anche "Irpino" da "Dolciterre - Sapori Italiani".
  • torrone di Ospedaletto d'Alpinolo
  • torrone di Dentecane ( Pietradefusi): "Pantorrone" di Pantorrone Garofalo.
  • torrone di Dentecane: "Pannardone","Pannardini","Le Gioie" di Industria Dolciaria Nardone.
Regione Lazio
  • torroncino di Alvito
Regione Lombardia
  • Torrone Classico o di Cremona
Regione Marche
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Zeppola

Zeppola di San Giuseppe


Mini zeppola



Con il nome di zeppola (chiamata 'a zeppola , zéppele o "sfinci") si indica un dolce tipico della tradizione pasticcera italiana, preparato con modalità leggermente diverse nelle varie regioni. Nelle regioni dell'Italia centro-meridionale è un dolce tipico della festa di San Giuseppe ed è perciò detta zeppola di San Giuseppe, in altre zone è invece un dolce carnevalesco.
Da notare che in Campania, in particolare nel Cilento, sono chiamate confidenzialmente zeppole un dolce natalizio che non ha nulla a che vedere con questi, infatti il nome più appropriato sarebbe Scauratielli.


Zeppole di San Giuseppe

In Campania

Le zeppole di San Giuseppe sono molto popolari nella zona vesuviana e un tempo erano preparate direttamente nelle strade. Malgrado il nome, non traggono le proprie origini nel comune di San Giuseppe Vesuviano: ci sono varie ipotesi sull'invenzione di questo dolce, riferita sia alle suore di San Gregorio Armeno sia a quelle della Croce di Lucca, sia a quelle dello Splendore, sempre comunque a Napoli. La prima ricetta scritta risale al 1837, nel trattato di cucina napoletana di Ippolito Cavalcanti.
Vengono preparate generalmente nel periodo di San Giuseppe (19 marzo) tanto da essere un dolce tipico della festa del papà. Gli ingredienti principali sono la farina, lo zucchero, le uova, il burro e l'olio d'oliva, la crema pasticcera, una spolverata di zucchero a velo e le amarene sciroppate per la decorazione. Nella tradizione napoletana esistono due varianti di zeppole di San Giuseppe: fritte e al forno. In entrambi i casi le zeppole hanno forma circolare con un foro centrale dal diametro di 2 cm circa e sono guarnite ricoprendole di crema pasticciera con sopra delle amarene sciroppate. Alcune pasticcerie provvedono anche alla farcitura interna della zeppola con tale crema, discostandosi dalla tradizione. Ultimamente si trovano zeppole ripiene di crema gianduia e panna. Infine questo dolce viene sottoposto a una spolverata di zucchero a velo.


Zeppole in friggitoria
A Napoli viene usato il nome zeppola anche per indicare le pastacresciute, specialità delle friggitorie tipiche, molto diverse e salate. In questa versione, talvolta vengono aggiunti ingredienti come alghe di mare, acciughe salate o cicenielli.


Zeppole itrane

A Itri (LT), con il nome di Zeppola di San Giuseppe si indica una piccola frittella di farina, acqua e lievito di birra, lievitata e poi fritta in olio di oliva e successivamente cosparsa di zucchero o miele. Ne esiste anche una variante più elaborata con l'aggiunta nell'impasto di uova e latte. È uno dei piatti tipici del paese preparati in occasione dei Fuochi di San Giuseppe


Zeppole Pugliesi

Le zeppole vengono preparate per la festa di San Giuseppe e in alcuni paesi dove si preparano le tradizionali "Tavole di San Giuseppe" vengono utilizzate come ultima pietanza, per dolce.
Sebbene negli ultimi anni si sia affermato l'uso di friggere la pasta della zeppola anche usando olio di oliva, la vera zeppola pugliese viene fritta nello strutto.
Nella penisola vengono preparate con acqua, strutto, sale, farina, limone grattugiato e uova, fritte o al forno e decorate con crema pasticcera e crema al cioccolato, oppure due o tre amarene sciroppate. La zeppola fa parte della pasticceria pugliese ed è presente tutto l'anno, con una maggiore produzione nel periodo della festa di San Giuseppe.
Tra le varianti preparate in casa vi sono zeppole intrecciate a forma di "elle" minuscola, fritte e passate ancora calde nello zucchero. Queste zeppole non hanno tipicamente la crema.


Zeppole siciliane

Le Zeppole di San Giuseppe siciliane sono preparate con farina, riso, miele d'arancio e zucchero a velo. Le zeppole, listelli di forma cilindrica lunghi circa 6-8 centimetri, vengono fritte nell'olio bollente e alla fine ricoperte di miele d'arancio e zucchero a velo con cannella.


Zeppole reggine

A Reggio Calabria le zeppole di San Giuseppe (zippuli ca' ricotta) sono dei piccoli bignè preparati con farina, zucchero, uova, vanillina e strutto farciti con ricotta, zucchero, cannella, limone grattugiato e zucchero a velo. Esiste inoltre una variante salata, preparata con patate, farina, lievito di birra e acqua. Possono avere forma di ciambella irregolare o contenere al loro interno acciughe dissalate, baccalà, 'nduja e olive a piacimento. Infine vengono fritte in olio bollente.


Zeppole cosentine

Nella città di Cosenza vengono preparate con margarina o strutto, farina, uova, cotte al forno e successivamente fritte. Vengono poi farcite con crema e si inserisce in un ricciolo di crema una ciliegina carammellata.


Zeppole molisane

Come nella tradizione napoletana, nel Molise vengono cotte sia al forno sia fritte. All'interno si usa esclusivamente crema pasticciera con l'aggiunta di un cucchiaino di marmellata di amarena o amarene intere come finitura. Una volta venivano vendute a pezzo, piuttosto soddisfacente per dimensione; oggi vengono offerte anche nella versione mignon e vendute a peso.


Zeppole teramane

A Teramo città e nelle vallate attigue, dal Gran Sasso fino al mare, nel giorno di San Giuseppe, è tradizione che il pranzo termini gustando una zeppola di San Giuseppe. La zeppola teramana è una sorta di bignè più grande nella forma, con all'interno della crema pasticciera rigorosamente bianca con l'aggiunta di un'amarena.


Zeppole di carnevale

In Sardegna, Marche, Umbria, Campania e altre regioni le zeppole sono un dolce carnevalesco.


Zeppole Sarde o Tzìpulas o Frisgiolas

Is tzìpulas (pronuncia: I' tsippulasa, ma in alcune varianti del sardo, la l cade: i' tsippuasa tranne che in Logudoro dove si chiamano frisgiòlas, nome italianizzato in "zeppole" / "frittelle", costituiscono un dolce tradizionale del carnevale tipico della Sardegna. La ricetta varia da un comune all'altro comune, ma in linea generale ha come ingredienti fondamentali la farina, il lievito e l'acqua, e come elementi eventuali, in alcune varianti, il latte, le uova, il limone, l'arancio, la mozzarella, le patate e nel sassarese l'acquavite o il liquore di anice. Il prodotto si consuma zuccherato o glassato. Un comune dove l'antica tradizione nella preparazione delle zeppole e ben nota è quello di Narbolia, in provincia di Oristano, nella subregione del Montiferru, dove si tiene ogni anno, nel periodo del carnevale, una sagra dedicata a tale dolce, in cui la degustazione è accompagnata dalla presentazione di altri prodotti locali e da festeggiamenti folkloristici.


Zeppole marchigiane

Le zeppole marchigiane hanno sempre forma di ciambella e non sono mai accompagnate da crema o da amarene. Insieme con arancini, frappe, cicerchiata e castagnole compongono il quintetto dei dolci carnevaleschi marchigiani. All'impasto spesso si aggiunge come aroma rum o anice (spesso presente nei dolci marchigiani) e la buccia di limone grattugiata.


Zeppole nocelletesi

Sono un tipico dolce di Carnevale conservato e tramandato per tradizione nei paesi del territorio di Carinola (in provincia di Caserta) e in particolar modo nella frazione di Nocelleto, da cui il nome. Le origini di questo dolce non sono certe, potrebbero essere di epoca romana per composizione della pastella di base - anche se alcuni dei principali ingredienti sono stati nel tempo sostituiti, ad esempio il miele con lo zucchero - o potrebbero essere correlate all'episodio attribuito a Papa Gelasio nel V secolo che, per sfamare i pellegrini francesi giunti a Roma per la festa della Candelora, sancì in un certo senso l'origine ufficiale di una "cugina" della zeppola nocelletese, ovvero la crespella o crêpe, e la sua diffusione. Sta di fatto che ancora oggi la zeppola carinolese viene cucinata in tegame in cotto; questo tegame per la sua forma è comunemente chiamato “ruoto” - ruoto pà 'zeppula - ed ha dimensioni che variano dai 20 ai 30 ai 40 cm di diametro con una serie di forellini concentrici da 1 – 2 mm nella parte centrale ed è rigorosamente costruito a Cascano (l'antica Gallicanum), rinomata per i laboratori e per le fornaci ove lavorare e cuocere la terracotta (famose le anfore per il trasporto del vino Falerno nell'antica Roma). Il dolce originariamente era considerato il “dolce dei poveri” in quanto costituito da ingredienti semplici come farina, acqua, buccia di limone grattugiato, uova, sale e farcito da zucchero; a questi ingredienti nella versione attuale sono stati aggiunti olio extra vergine di oliva, cannella, vaniglia ed anice. Riuscire a preparare, cuocere ed ottenere una zeppola è improbabile se almeno una volta non si è assistito al suo procedimento dal vivo. In particolare la cottura della zeppola avviene in maniera indiretta, per induzione nel “ruoto” di terracotta portato a una specifica temperatura e quindi non per cottura sul fuoco. Il risultato che si ottiene è una sorta di crespella omogeneamente bucherellata come un nido di ape. Una volta solidificato, l'impasto è rimosso dal "ruoto" per guarnirne la superficie con dello zucchero granulare (nelle versioni più moderne anche con marmellata o con crema alla nocciola). Generalmente la zeppola viene mangiata calda e non è tagliata a fette in quanto viene da tradizione piacevolmente “strappata” con le mani.


Zeppola Nocelletesi nel suo particolare "ruoto" di cottura




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Cantuccio

I cantuccini alle mandorle


Con vin santo



Cantucci



I cantucci o cantuccini sono uno dei maggiori vanti dolciari della Toscana. Sono biscotti secchi alle mandorle, ottenuti tagliando a fette il filoncino di impasto ancora caldo. Fanno parte dei più tipici dessert della tradizione culinaria toscana, soprattutto accoppiati al vin santo.
I cantuccini sono chiamati nel Lazio e in Umbria col nome di "tozzetti" e possono essere preparati con nocciole o altra frutta secca al posto delle mandorle. Con questo nome sono noti anche nella provincia di Siena e in altre parti d'Italia in cui se ne è diffusa la preparazione.


Descrizione

Sono di forma tradizionale allungata, ottenuta dal taglio in diagonale del filone di impasto dopo la cottura. Il cantuccino presenta una superficie superiore dorata con struttura interna caratterizzata da una presenza elevata di mandorle intere sgusciate (ma non pelate). La lunghezza può variare ma è normalmente contenuta entro i 10 centimetri. Il nome deriva da "canto", cioè angolo, o da "cantellus", in latino pezzo o fetta di pane.
L'impasto è composto di farina, zucchero, uova, mandorle, burro: si può sostituire lo zucchero con il miele e il burro con l'olio d'oliva. Le mandorle non vengono né tostate né spellate. Tradizionalmente i Cantuccini sono venduti accompagnati con un'altra specialità dolciaria Toscana, i Bruttiboni.
Sebbene comunemente usato, "Biscotti di Prato" in realtà indicherebbe altri prodotti: le varianti o imitazioni, che si discostano dalla ricetta tradizionale in alcuni punti fondamentali come l'assenza di lieviti, grassi (per renderli meno secchi) e aromi.
I cantucci in Toscana si degustano normalmente inzuppandoli in un vino liquoroso locale, chiamato Vin Santo e prodotto a livello anche artigianale in piccole botti attraverso l'uva appassita.


Storia

Una consacrazione ufficiale dei cantuccini si trova nel dizionario dell'Accademia della Crusca che nel 1691 ne diede la seguente definizione: "biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d'uovo". I cantucci più famosi del tempo erano prodotti a Pisa, mentre le mandorle entrarono a far parte degli ingredienti soltanto in alcune varianti, quali i "biscottelli" dell'epoca di Caterina de' Medici, per assurgere a elemento caratterizzante a partire dalla seconda metà dell'Ottocento.
La prima ricetta documentata di questo dolce è un manoscritto, conservato nell'archivio di Stato di Prato, di Amadio Baldanzi, un erudito pratese del XVIII secolo. In questo documento i biscotti vengono detti alla genovese.
Nel XIX secolo Antonio Mattei, pasticciere di Prato, ne mise a punto una ricetta divenuta poi classica, con la quale ricevette numerosi premi a fiere campionarie in Italia e all'estero, tra cui una menzione speciale all'esposizione universale di Parigi del 1867. La bottega di "Mattonella" (nome popolare del biscottaio) esiste ancora oggi a Prato ed è considerata la depositaria della tradizione dei cantucci.



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Risultati immagini per Canestrelli novesi


I canestrelli novesi sono dolci tipici della zona del Novese e dell'Ovadese, foggiati a ciambella o anello. Sono biscotti prodotti a partire da olio di oliva, farina, lievito, sale e zucchero, ma a differenza degli altri tipi di canestrelli sono impastati con pregiato vino bianco Cortese di Gavi DOCG, al posto dell'acqua comunemente utilizzata. Sono prodotti artigianalmente, tutto l'anno, dalle pasticcerie e panetterie della zona.


Ingredienti

  • 1 kg di farina di grano tenero “00”;
  • 300 g di olio di oliva;
  • 300 g di vino bianco di Gavi;
  • 30 g di polvere lievitante da forno;
  • 200 g di zucchero;
  • 10 g di sale.



Abbinamenti consigliati

  • L'Alta Langa spumante rosato, ha un sentore che ricorda il lievito, la crosta di pane e la vaniglia, di sapore secco, sapido ben strutturato, perciò può esser servito come spumante da dolci e da dessert a tavola, fresco, ad una temperatura di 9-11 °C.
  • Cortese di Gavi
  • Monferrato Chiaretto (o Ciaret): vino da dessert.




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Cavallucci



I cavallucci sono biscotti tipici toscani di origine Toscana. Sono composti da un impasto molto consistente aromatizzato con spezie e arricchito di noci.
Sono dolci di antiche origini, preparati per conservarsi a lungo, e già diffusi ai tempi di Lorenzo il Magnifico con il nome di Biriquocoli. Gli ingredienti tipici sono miele e più recentemente zucchero, farina, noci, spezie e canditi raffinati. Col passare del tempo presero il nome di cavallucci, perché venivano offerti soprattutto nelle osterie di campagna, dove si fermavano diligenze e barrocci e venivano consumati dai conducenti di cavalli e dai passanti.
I cavallucci vengono serviti con vini liquorosi nei quali vengono solitamente inzuppati: Vin santo, Marsala, Passito di Pantelleria, Asti Spumante o Moscato.


Preparazione

Il metodo per ottenere l'impasto di questi biscotti è piuttosto semplice: una volta fatto sciogliere a fuoco molto lento un composto di acqua, zucchero e miele, si impasta il caramello formatosi con: farina tipo "0", zucchero e/o miele, canditi (arancia, cedro), anice, noci e lievito, e si preparano delle forme allungate con diametro di circa 2/3 cm. Successivamente si procede alla divisione dei filoncini di impasto in piccole parti che, dopo una cottura di circa mezz'ora a 200 °C, saranno pronti da servire in tavola, o da confezionare.



Origine

Si può trovare un particolare riferimento storico che dà la possibilità di delineare temporalmente l'origine di questi biscotti: appare infatti da numerose carte dell'epoca che il Concistoro, nei primi anni del XVII secolo, avesse usanza di distribuire tra i suoi membri panpepato e "bericuocoli", che altro non erano se non i moderni Cavallucci, che hanno nel tempo acquisito questo nome per via della loro grande diffusione tra la gente di cavalli che frequentava le stazioni di cambio e di posta.




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Krumiri



I krumiri o crumiri sono i biscotti tipici di Casale Monferrato nati nel 1878. È probabilmente in omaggio alla morte del re Vittorio Emanuele II che i Krumiri presero la tipica forma rassomigliante ai suoi baffi.
Sono stati inclusi tra i prodotti agroalimentari tradizionali (P.A.T.) piemontesi (cod.:295).


Etimologia

I Crumiri prendono nome dalla parola Crumiro, che significa lavoratore non aderente a uno sciopero a sua volta la parola deriva dalla bellicosa tribù tunisina dei Khumir che diede pretesto alla Francia per invadere la Tunisia nel 1881.


Storia

Creati dal pasticciere casalese Domenico Rossi nel 1878, nel 1890 il sindaco di Casale Monferrato riconobbe al Rossi la paternità dei Krumiri dopo vari premi e dal 1972 sono protetti anche da un brevetto.


Ingredienti

  • 350 grammi di farina 0 oppure 1 di grano tenero;
  • 110 grammi di burro;
  • 140 grammi di zucchero;
  • 1 uovo;
  • 2 tuorli;
  • Mezza bacca di vaniglia fresca;



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Margheritine di Stresa

Risultati immagini per Margheritine di Stresa


Le margheritine di Stresa sono biscotti tipici di Stresa, creati nel 1857 dal pasticcere Pietro Antonio Bolongaro titolare dell'omonima pasticceria. Derivano il nome da quello della principessa futura regina Margherita, alla quale erano stati offerti in occasione della sua prima comunione, celebratasi appunto nel 1857.
Talmente le piacquero che, un tempo divenuta regina, stabilì che quei biscotti fossero i dolci tradizionali da offrire ogni anno per il ricevimento di Ferragosto della Casa Reale.
Gli ingredienti sono tuorlo d'uovo sodo setacciato, burro, farina, fecola, vaniglia e buccia di limone grattugiata.


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Nucàtuli




Un piatto di Nacatuli



I Nucàtoli (conosciuti in siciliano anche come nacatuli, nucatali, nacatula o nucatili) sono dei biscotti ripieni tipici siciliani inseriti nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf). Sono dolci diffusi principalmente in Provincia di Agrigento, Provincia di Caltanissetta, Provincia di Ragusa e Provincia di Siracusa, ma varianti locali si trovano anche ad Enna e Trapani e ovunque in Sicilia.


Caratteristiche

I nucàtoli sono piccoli biscotti, a forma di S, aperti sulla superficie, da cui esce la farcia, un impasto variabile di fichi secchi, uva passa, miele o mosto cotto, noci o mandorle, scorza d'arancia o limone e aromi. Possono essere ricoperti da una glassa di zucchero e bianco d'uovo. Tradizionalmente vengono preparati per Natale, nella Sicilia sud orientale si trovano già per la festa dei Morti. Vengono per questo motivo chiamati talvolta biscotti dei morti. I nucàtoli sono simili nelle caratteristiche ai Mustazzoli del Salento.



Nome

Il nome deriva dall'arabo nagal che vuol dire noce, trasmessa anche dal francese nougat che ha la stessa origine.

Forma

Tipico dei nucàtuli è la forma ad S si riscontra ad esempio a Butera e a Modica dove vengono chiamati localmente Mucàtoli. Ma vi sono varianti con forma ad I o a fiocco entrambe tipiche del siracusano. Meno tradizionali, ma ormai diffuse in molte pasticcerie, le forma a stella, rombo, cerchio.



Ricetta

Le ricette sono varie e cambiano da un comune all'altro della Sicilia. Gli ingredienti possono essere diversi ma generalmente si procede alla preparazione usando fichi secchi o uva passa, noci oppure mandorle, scorza di agrumi che formeranno la farcia da inserire nell'impasto fatto di farina, uova zucchero o miele. In alcune ricette i nucàtoli sono ricoperti di una glassa.




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