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Bastoncini di zucchero




I bastoncini di zucchero sono un tipo di caramella dura e allungata, dalla forma di bastone. Sono tradizionalmente costituiti da due fasce intrecciate di colore bianco e rosso, al sapore di menta o cannella, benché siano in commercio numerosissime varianti sia di gusto che di colore.
Nelle loro prime forme erano semplicemente dei bastoncini bianchi per bambini, privi di qualunque aspetto di bastone, e benché non sia certo il momento in cui essi sono apparsi per la prima volta, è dimostrato che già da metà del diciassettesimo secolo erano molto diffusi in Europa.
Tradizionalmente è associato al periodo natalizio soprattutto nel mondo occidentale. Infatti nell'America del nord, i primi esempi di utilizzo dei bastoncini di zucchero per festeggiare il Natale sono documentati intorno all'anno 1847, quando un emigrato di origini tedesche-svedesi di nome August Imgard appese un bastoncino di zucchero su un albero di Natale. Le cartoline di Natale dei decenni successivi iniziarono a mostrare alberi di Natale addobbati con bastoncini di zucchero.
La prima ditta a produrre i bastoncini di zucchero fu la Bobs Candies di Bob McCormack negli anni venti del XX secolo, benché la produzione di massa iniziò soltanto negli anni cinquanta grazie alle innovazioni tecnologiche.

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Vla




Una tazza di vla al cioccolato






Il vla è un prodotto a base di latte tipico dei Paesi Bassi, prodotto con latte fresco e additivi che conferiscono al prodotto una viscosità simile a quella dello yogurt. Il sapore è simile a quello del budino, ma si presenta in forma liquida.
Tradizionalmente il vla viene preparato facendo cuocere il latte con custard (budino), oppure combinando uova, maizena e vaniglia. In entrambe le varianti viene aggiunto dello zucchero. Il vla venduto nei negozi è prodotto in genere con altri addensanti.
Oggi il vla è disponibile in vari gusti, come vaniglia, cioccolato, bianco, caramello e frutta (fragola, banana, pesca). Esiste anche una versione che contiene panna (slagroomvla), disponibile in vari gusti. La versione dubbelvla presenta due gusti nella stessa confezione.



Flessenschraper (grattabottiglia)



In passato il vla era venduto in bottiglie di vetro e la consistenza del prodotto rendeva l'estrazione dalla bottiglia un'operazione abbastanza difficile. Per questo fu inventato un attrezzo speciale, il flessenschraper (grattabottiglia), o flessenlikker (leccabottiglia). Oggi il vla viene venduto in contenitori di tetrapak, ma questo attrezzo è ancora abbastanza comune nelle cucine delle famiglie olandesi.



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Zuppa inglese




La zuppa inglese è un dolce al cucchiaio italiano, a base di pan di Spagna imbevuto in liquori (quali l'alchermes e il rosolio) e di crema pasticcera. Conosciuto ovunque in Italia, è maggiormente diffuso nelle seguenti regioni: Emilia-Romagna (con epicentro nel forlivese), Marche, Umbria, Toscana e Lazio; in ciascuna di queste regioni sono tipiche alcune piccole variazioni alla ricetta di base.


Aspetto e varianti

Il dolce si prepara sovrapponendo strati di pan di Spagna inzuppati in diversi liquori (spesso l'Alchermes) e usando la crema pasticcera. A volte si prepara in una teglia trasparente, di modo da far risaltare la colorazione a strati rosati e gialli che assume. Il dolce viene quindi tenuto in frigo, affinché assuma compattezza e per preservare la freschezza degli ingredienti.
È un dolce che presenta alcune varianti; oltre alla crema pasticcera, a volte si usa anche quella al cioccolato, contribuendo così non solo al gusto, ma anche alla presentazione molto colorata di questo dolce casalingo. In alcune ricette compare la marmellata di albicocche, molto amata dai pasticceri ottocenteschi, e in altre le composte di frutta. Altre ricette ancora integrano la preparazione con il caffè, avvicinandola per qualche verso al tiramisù. Alcuni, infine, aggiungono una nota di cannella. A Ferrara, al posto del pan di Spagna, è più comune l'utilizzo della brazadela, il tipico e semplice biscotto fatto in casa.
Nella cucina turca è presente un dolce chiamato supangle (zuppa inglese) che però non è simile alla zuppa inglese.


Storia

La zuppa inglese è senz'altro un dolce italiano, ma l'origine e l'etimologia del nome sono estremamente dubbie e non esiste documentazione in merito. Ciononostante sono sorte diverse leggende relative alla sua nascita, in cui se ne attribuisce l'invenzione a varie regioni d'Italia oppure ad alcune nazioni europee.
Il nome compare già alla fine dell'Ottocento nella "bibbia" della cucina italiana scritta da Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. La ricetta è la n. 675.
La diffusione è attestata fin dall'Ottocento almeno in tre regioni italiane: Emilia-Romagna, con centro di diffusione soprattutto nel forlivese, Marche e Toscana.
  • Nella cucina emiliana da più di un secolo è preparato nelle zone di Bologna, Parma, Modena, Ferrara e Reggio Emilia.
  • Anche in Toscana la zuppa inglese è diffusa almeno dal XIX secolo, anche se l'Artusi sente l'esigenza di informare i toscani della differenza esistente tra la crema da essi preparata abitualmente e la crema pasticcera necessaria per la preparazione della zuppa inglese.
  • Nelle Marche, e in particolare in Ancona, l'uso di questo dolce è parimenti documentato sin dalla metà dell'Ottocento; i viaggiatori inglesi nelle Marche si stupivano molto del nome, non avendo mai visto in patria questo dolce. Interessante è la spiegazione che ricevevano dagli italiani, ossia che il termine inglese era inteso come sinonimo di amante dell'alcol, come si riteneva fossero gli inglesi, in quanto la ricetta prevede obbligatoriamente l'uso di liquori.
Se questi sono i dati certi sulla diffusione del dolce, le varie ipotesi sulle sue origini sono elencate nei paragrafi successivi.


Le ipotesi dell'origine inglese

Sebbene la sua origine non sia certa, secondo alcuni la sua denominazione tradirebbe la derivazione dalla ricca e creativa cucina inglese del periodo elisabettiano, tra XVI e XVII secolo. In questo caso la zuppa inglese sarebbe il corrispettivo del trifle, originalmente composto di una base di pasta morbida lievitata, intriso di vino dolce (infusi, poi madeira, porto o simile) arricchito di pezzetti di frutta, o frutti di bosco, e coperto da crema pasticcera (custard) e panna o crema di latte (double cream). Il trifle sembra fosse un modo di recuperare gli avanzi dei ricchi pasti dell'epoca. Il termine trifle designa attualmente in inglese una quisquilia, un' inezia. La versione odierna del trifle, tradizionalmente compromessa dal rigore del puritanesimo e gli stenti della rivoluzione industriale, è a volte preparata con una sorta di crema senza uova (bird's Custard) al posto della crema pasticcera, e gelatina di frutta (fruit jelly), con tono alcolico generalmente basso.
Un'altra ipotesi che richiama un'origine inglese è ancora più precisa: sarebbe stato lo scaltro Sir Charles O' Connor ad ideare questa ricetta nel XVI secolo per la sua Regina; egli, invitato poi alla Corte degli Estensi, ripropose tale dolce con grande successo: da qui il suo nome e la successiva diffusione in Emilia, adattando la ricetta al gusto italiano e agli ingredienti reperibili. Quest'ultima teoria si ricollega all'ipotesi descritta nel paragrafo successivo.


Le ipotesi dell'origine emiliana

Le origini del dolce italiano si collocano secondo questa ipotesi al XVI secolo, presso la corte dei duchi d'Este quale rielaborazione di un dolce rinascimentale anglosassone, il trifle, considerato un po' la madre di tutti i dolci, fatto con crema e pan di Spagna, il tutto innaffiato da bevande alcoliche (per esempio lo Sherry di Cadice).
I contatti commerciali e diplomatici con la casa reale britannica erano frequenti, ed l'ipotesi sostiene che sia stato proprio un diplomatico di ritorno da Londra a richiedere ai cuochi di corte di riassaggiare il trifle.
Nei vari tentativi la ricetta sarebbe stata rielaborata dapprima sostituendo la pasta lievitata all'inglese con una ciambella di uso comune nella zona emiliana: la bracciatella. La bracciatella veniva cotta in forma di ciambella e consumata con accompagnamento di vino dolce, così come era in uso frequente anche per altri dolci, come i cantucci.
Seguendo la tesi rinascimentale, si può supporre che la preparazione sia divenuta comune e che, nell'intento di portarla al rango di dolce gentilizio e non popolare come il suo cugino inglese, si sia provveduto a ingentilirlo ulteriormente sostituendo la bracciatella con il Pan di spagna e la panna con la crema pasticcera. Col tempo questo trifle modificato avrebbe preso poi il nome di "zuppa inglese".
La presenza dei due liquori quali l'Alchermes e il Rosolio supporta la tesi rinascimentale, dato che sono entrambi di origine medioevale. Gli infusi di fiori erano già di gran moda nel basso medioevo; l'Alchermes, invece, è probabilmente successivo alla riapertura delle vie commerciali con gli arabi, da cui si importava l'ingrediente che lo rende rosso: la cocciniglia. Il nome, infatti, deriva da al quermez che, appunto, significa cocciniglia. Nel Rinascimento entrambi furono noti e molto usati, ma mantennero la loro importanza sino all'Ottocento.
La zuppa inglese sarebbe poi stata divulgata da Vincenzo Agnoletti, pasticciere romano che lavorava alla corte ducale di Parma all'inizio del 1800, e secondo un'altra ipotesi si chiamerebbe così non perché di origine inglese, ma perché vi si usa il rum, liquore tipico della marina britannica; forse, però, sarebbe stato proprio questo pasticciere ad inventare la zuppa inglese, rielaborando una ricetta tradizionale della zona, quella del "marangone", aggiungendovi il rum. Poi il rum sarebbe stato sostituito o affiancato dall'alchermes, più economico perché di produzione nazionale e più gradevole alla vista, per il colore rosso acceso.


Le ipotesi dell'origine toscana

Secondo questa ipotesi, la zuppa inglese sarebbe stata "inventata" da una donna di servizio di una famiglia inglese residente sulle colline di Fiesole. Quella contadina toscana, avvezza da generazioni a non gettare niente di quanto restava sulla tavola, non riuscì a buttare via ciò che non veniva consumato durante le merende, specie i biscotti. Volendo fare economia anche in casa di chi non ne aveva bisogno, la domestica pensò di utilizzare quella grazia di Dio e di mescolare gli "avanzi" dei biscotti, della crema pasticcera (la crema inglese è fatta senza farina, mentre la crema pasticcera ha indispensabilità di farina) e del budino di cioccolato. Poiché i biscotti del giorno prima erano divenuti secchi, per ammorbidirli li inzuppò con il vino dolce.
L'unico elemento che risulterebbe a favore di questa tesi è la presenza del cacao, che divenne di uso comune durante il Seicento.
Altra ipotesi che richiama un'origine toscana è quella che sostiene che la zuppa inglese sarebbe di origine senese, essendo stata inventata con il nome di Zuppa del Duca nel luglio del 1552 in onore del Duca Ippolito da Correggio, che Cosimo I de' Medici aveva inviato a Siena per intercedere tra senesi e spagnoli che si stavano combattendo. Da Siena, poi, all'inizio del ‘800 la "Zuppa del Duca" arrivò a Firenze, dove diventò una delle specialità del Caffè Doney, molto frequentato dagli inglesi residenti a Firenze, che apprezzarono così tanto il dolce da farlo rinominare "zuppa inglese".
Ulteriori ipotesi dell'origine senese della zuppa inglese è quella legata al duca di Amalfi, ministro a Siena di Carlo V nella prima metà del XVI secolo, che preferiva questo dolce a tutti gli altri.


L'ipotesi dell'origine napoletana

Non manca neanche un'ipotesi sull'origine napoletana della zuppa inglese. A Napoli, durante la Repubblica Partenopea, l'ammiraglio Francesco Caracciolo venne sconfitto da Nelson. Re Ferdinando I°, al quale gli inglesi avevano restituito il trono, volle onorarli dando una festa in onore dell'ammiraglio inglese. Al momento di servire il dessert, che il cuoco che avrebbe preparato con avanzi di dolci secchi, rum e crema pasticcera, il maggiordomo avrebbe detto al cameriere: "Porta questa zuppa all'inglese!". Una variante dice che il dolce sarebbe stato preparato all'ultimo momento per sostituire quello fatto cadere maldestramente in terra da un cameriere.


L'ipotesi dell'origine romana

La nota autrice del Talismano della felicità, Ada Boni, propende per un'origine romana della zuppa inglese. Questa ipotesi è supportata anche dai molti testi di cucina e pasticceria romanesca che inseriscono la zuppa inglese tra i dolci tipici di Roma.



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Calippo




Il Calippo è una linea di gelati ghiaccioli prodotto dalla Unilever sotto il marchio Heartbrand. In Italia viene prodotto dalla Unilever sotto il marchio Algida. Inizialmente in Italia il Calippo fu distribuito dalla Eldorado già dalla prima metà degli anni ottanta. In seguito la Eldorado fu assorbita dalla Algida.

Storia

Il Calippo è un ghiacciolo dalla forma cilindrica, contenuto in un involucro che una volta premuto nella sua parte bassa (al vertice del quasi-cono) fa fuoriuscire il ghiacciolo da un'apertura superiore. I gusti distribuiti in Italia sono limone, cola, fragola e frutta tropicale, mentre in altre nazioni sono distribuite anche altre varianti come arancia (inizialmente venduta anche in Italia). Per alcuni anni fu prodotto anche la variante Calippo Fizz.
All'inizio il Calippo era denominato Al Lime, così infatti appare nelle plance di presentazione dell'epoca. Tuttavia, il fatto che nell'involucro il gelato apparisse con il nome di Calippo (prima di essere chiamato Calippo si chiamava Lippo) fece dimenticare in fretta il primo nome in favore del secondo.


Nella cultura di massa


Il gelato Calippo Fizz viene citato nel brano Deca Dance di J-Ax. Nell'estate 2010 il Calippo ha avuto una nuova ondata di popolarità dopo essere stato citato nel corso di un'intervista da due ragazze sulla spiaggia di Ostia che rispondevano alle domande dell'intervistatore con un forte accento romano che ha reso l'intervista involontariamente comica. Il video postato su YouTube è diventato un vero e proprio tormentone, al punto che le due ragazze, Romina Olivi e Debora Russo, sono diventate le protagoniste della campagna promozionale sul web della Treccani. Nel 2012 il gelato Calippo Fizz viene citato nel brano Estate Albina del rapper Jack the Smoker.  

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Cono gelato

Coni per il gelato




Il cono gelato è un contenitore per il gelato di forma conica aperto alla base, spesso fatto di una pasta commestibile (wafer) o biscotto o altre cialde, da impugnare con la parte aperta in alto. Viene inventato nel 1903 da un italiano, Italo Marchioni, originario del Cadore, che lo brevettò a Washington D.C.. Si tratta di uno dei prodotti di food design italiani più importanti ed è famoso in tutto il mondo, nei suoi 100 anni di storia ha ricevuto molteplici mutamenti formali testimoniando intere generazioni sociali.


Storia



Vecchia scatola di latta per coni "Delizia" esposta al Gelato Museum Carpigiani






I primi gelati muniti di ostie di pane vennero confezionati in Italia. Caterina de' Medici attraverso la servitù e i suoi cuochi italiani introdusse le sue ricette in Francia durante il Rinascimento. In Inghilterra invece, sempre ad opera di Italiani, tale tradizione si diffuse solo nel Sedicesimo secolo. Coni in carta o metallo vennero usati in Francia, Germania e Gran Bretagna, durante il XIX secolo, per mangiare il gelato.
La ricetta del "Cornetto con crema" indica che - "i cornetti erano fatti con mandorle e cotti al forno, non premuti tra ferri". Ella inoltre aggiunge - "questi cornetti possono essere riempiti anche con qualsiasi gelato o sorbetto o crema o frutta, e servito a pranzo o a cena". Mrs Marshall fu una influente innovatrice e rese molto popolare il gelato in Gran Bretagna. Pubblicò due libri di ricette specifici sui gelati e brevettò inoltre una macchina per i gelati.



Cono con gelato






Il 13 dicembre 1903, Italo Marchioni (1868-1954), italiano residente a New York City, ricevette il brevetto statunitense N. 746971 per l'invenzione del cono gelato che aveva venduto in America sin dal 1896. Pare difatti che l'idea nacque da uno stato di necessità dell'italiano, visto che inizialmente il suo gelato veniva servito in bicchieri di vetro. Capitava di frequente che i medesimi non venissero restituiti al gelataio, o che si rompessero accidentalmente scivolando dalle mani dei clienti, comportandogli dunque una piccola perdita di capitale. È attualmente l'inventore più accreditato proprio in virtù di quel brevetto che il medesimo richiese ai primi del Novecento.
Taluni invece pensano che il cono gelato sia invece stato inventato a St. Louis, Missouri il 23 luglio 1904 al Louisiana Purchase Exposition, dove la storia dice che un pasticciere siriano, Enrst Hamwi, che stava vendendo zalabia, una pasta croccante e gocciolante di sciroppo cotta in una pressa bollente per wafer, andò in aiuto al vicino venditore di gelati, forse Arnold Fornachou o Charles Menches, che stava finendo i piatti, arrotolando lo zalabia ancora caldo a forma di cono in modo che potesse contenere il gelato. Tuttavia, molti uomini che vendevano pasticcini alla World's Fair sostennero di essere stati gli inventori del cono gelato e solo dopo Marchioni, citando una varietà di diverse ispirazioni. Dopo la fiera, il cono gelato divenne popolare a St. Louis nel 1904. La storia di Hamwi è esclusivamente basata su una lettera che egli scrisse nel 1928, ben 25 anni dopo il brevetto di Marchioni, allo Ice Cream Trade Journal, dopo aver fondato la Cornucopia Waffle Company, che era diventata la Missouri Cone Company. Per quel periodo, l'industria dei coni gelato produceva già circa 250 milioni di coni l'anno in tutta la nazione.
La produzione su scala industriale dei primi coni, che venivano arrotolati a mano, avvenne intorno al 1912. Frederick Bruckman, un inventore di Portland, Oregon, brevettò una macchina per arrotolare i coni gelato. Vendette la sua compagnia alla Nabisco nel 1928. L'idea di vendere coni gelato congelati era da lungo tempo un sogno dei produttori di gelato, ma non fu che nel 1959 che un altro italiano, un certo Spica, produttore di gelati con sede a Napoli, risolse il problema del gelato che rendeva fradicio il cono. Spica inventò un processo in cui l'interno del wafer veniva isolato dal gelato grazie ad uno strato di olio, zucchero e cioccolato. Spica registrò il nome "Cornetto" nel 1960. Le vendite iniziali furono scarse, ma nel 1976 la Unilever acquistò la Spica e iniziò una massiccia campagna di marketing in tutta Europa, rendendo il "Cornetto" uno dei gelati più popolari del mondo.


Marketing e pubblicità


Una gelateria a forma di cono gelato.

Commercialmente, il cono gelato può diventare un veicolo pubblicitario ed essere rappresentato in varie grafiche, logo, clip art, insegna, gioielli o forme ad esempio di una gelateria, o un camioncino dei gelati, a altro.






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Crema bruciata





La crema bruciata è una preparazione di pasticceria o di cucina e fa parte dei dolci tipici sardi. È composta da pasta sfoglia e crema pasticcera e ricoperta di zucchero che viene fatto fiammeggiare appoggiandovi un ferro rovente. Viene commercializzata nella zona di Alghero della Sardegna nord-occidentale.
Pare sia molto simile al pastel de nata portoghese. Alcuni legami si hanno anche con la crema catalana, dato che Alghero è una città di cultura catalana.




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Gueffus

un cesto con alcuni dolci tradizionali della Sardegna tra cui Gueffus


I gueffus, o guelfos, sono un tipico dolce per le feste della tradizione sarda.
Sono piccole sfere di pasta di mandorle, molto delicate e gustose, presentate a forma di caramella, avvolte in carta velina colorata.


Origine del nome

Nel libro Accabadora di Michela Murgia (ed. Einaudi pag. 44) la parola gueffus viene posta in relazione ai medioevali Guelfi, per via del taglio a denti piatti dei bordi della carta in cui vengono avvolti i dolci che richiamerebbero appunto le torri dei castelli guelfi.
Ma come ha poi chiarito la stessa autrice: “Poiché la mia interpretazione letteraria dell'etimologia dei gueffus in Accabadora continua ad avere molto successo, mi è doveroso avvisare gli incauti che si tratta di una pura invenzione letteraria”.
Il nome "Gueffus" è in realtà una corruzione del nome spagnolo "huevos", che richiama la forma ovoidale del dolce.




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Orilletas

Sas Orilletas

Le orilletas (o nelle varianti dialettali di origlietas, orulletas o urigliettas), sono un dolce tipico della tradizione gastronomica sarda a base di semola di grano duro sardo, uova e miele. Sono costituite da una sfoglia di pasta tagliata a listarelle poi intrecciate a formare motivi floreali. Vengono infine fritte e ricoperte di miele sardo.


Produzione

Vengono prodotte in tutta l'Isola ed in particolare nelle regioni storiche della Baronia, del Logudoro, nelle Barbagie e in Gallura. Sono preparate per Carnevale e nelle ricorrenze delle feste pasquali.


Ingredienti

Gli ingredienti principali sono molto semplici: farina di semola sarda a grana grossa, uova, acqua, strutto, scorza di arancio, miele sardo.


Consumo

Vengono servite dopo la frittura e l'immersione nel miele bollente. Si possono aggiungere delle scorze di arancia tagliate a julienne e scottate nel miele.

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Paniscedda

Risultati immagini per Paniscedda


La paniscedda, nota anche come pabassina è un dolce tipico di diversi centri dell'Ogliastra, in Sardegna. In particolare a Gairo, Ulassai, Triei, Jerzu diffusasi poi negli areali attigui alla suddetta zona, quali quelli della Barbagia. Si ottiene lavorando vino cotto (saba o binu cottu), mandorle e noci.
È chiamata anche pane di sant'Antonio abate perché viene preparata per la festa del santo, il 17 gennaio. Viene benedetta e si ritiene che mangiarla possa concedere una grazia. Questa tradizione nasce dal racconto della vita di sant'Antonio che risiedette nel deserto ove si cibava di frutta secca e l'agiografia racconta che i corvi gli portassero del pane.

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Papassino

I papassini sono quelli in mezzo al cesto




Il papassinu o papassina (italianizzato in papassino) è un dolce tipo della Sardegna, chiamato anche pabassinu, pabassino o pabassina (al singolare) e papassinos, pabassinas, pabassinos, e in italiano papassini (al plurale). Tradizionalmente sono preparati per la ricorrenza di Ognissanti. Sono fatti da un impasto di pasta frolla e uva passa, mandorle, noci, scorza di limone (o arancia) grattugiata e miele, e cotti al forno ad una temperatura di 200°. Gli ingredienti tipo sono: farina 00, uva sultanina, zucchero, uova fresche, vino cotto (sapa), margarina vegetale, mandorle, latte e lievito chimico.
Il nome deriva dal vocabolo papassa o pabassa che in lingua sarda significa uva sultanina. Ogni paese dell'Isola prepara il dolce in diversi modi e gli ingredienti variano a seconda della regione storica ma sempre con la costante presenza dell'uva passa. La loro preparazione è legata alle ricorrenze autunnali, periodo nel quale l'uva passa raggiunge la maturazione.
Nella parte meridionale dell'Isola sono aromatizzati con ingredienti quali cannella e vaniglia mentre nella parte settentrionale prevalgono le scorze di arancio e di limone insieme ai semi di finocchio selvatico. L'area di maggiore diffusione è la Sardegna centrale.

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Pardulas

Pardulas


Le pardulas, così chiamate in sardo in zone quali il Sulcis, i Campidani di Cagliari e Oristano, etc., o casadinas, altra variante in sardo nelle Barbagie, Logudoro, etc., sono un tipico dolce pasquale della tradizione sarda. In italiano vengono chiamate formaggelle. Sono piccole tortine con ripieno di ricotta o di formaggio, molto delicate e gustose. A seconda della zona si possono vedere in una versione dolce o salata, all'aroma di arancia o limone e, più rara, una versione con l'uvetta.
Nonostante la preparazione identica, il gusto tra le pardulas di ricotta, delicatissime, e quelle di formaggio fresco, che hanno un sapore più deciso, è molto diverso.




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Pasta di mandorle

Biscotti di pasta di mandorle


In Italia la pasta reale o pasta di mandorle (pàsta riàli in siciliano, pasta te mennule o pasta ti mennuli in pugliese e salentino) è un preparato dolciario utilizzato nella preparazione di diversi dolci della cucina siciliana, cucina pugliese, cucina salentina e cucina sarda. Con il nome di "pasta di mandorle" è stata ufficialmente riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale siciliano e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf). La pasta di mandorle è usata in tantissime ricette in giro per il mondo.


Storia

Le origini di questo dolce sono molto lontane, infatti pare sia nato alla fine del 1100, nel convento palermitano della Martorana, annesso alla chiesa di Santa Maria dell'Ammiraglio, che deve il suo nome a Giorgio d'Antiochia, ammiraglio del re Ruggero II. Il nome "reale" attribuito alla pasta dolciaria si può ricondurre al fatto che essa fosse "degna di un re" per la bontà e le caratteristiche del dolce.


Preparati

Alcuni prodotti che si realizzano con la pasta reale sono la cassata, il rollò, le cassatelle, cassatine, frutta di martorana (o frutta di pasta reale) la quale si regala in occasione della festa di Ognissanti.
Costituisce uno dei dolci più rappresentativi della Sicilia, dove i maestri pasticcieri lavorano la mandorla in maniera artigianale con il miele, fino ad ottenere una pura pasta di mandorla, che può inoltre essere aromatizzata al limone o all'arancia oltre che essere ricoperta di zucchero a velo.
Una delle più note applicazioni dolciarie della pasta di mandorle è la cosiddetta frutta martorana o pasta reale, ossia i "finti frutti": vero capolavoro dell'artigianato dolciario siciliano.
Altre specialità siciliane sono le paste alla nocciola dell'Etna e al pistacchio di Bronte e di Adrano, e l'agnello pasquale di Favara preparato con pasta di mandorle e ripieno di crema di pistacchi.
Anche le regioni Calabria e Lazio hanno registrato la pasta di mandorle come prodotto tradizionale.



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Lo squisito dolce «Tiramuffinsù» Vincitore di un contest scolastico

Lo squisito dolce «Tiramuffinsù» Vincitore di un contest scolastico


Questa settimana proponiamo un dolce ideato e preparato dallo studente Stefano Facchi, vincitore di un «Contest muffin» organizzato nella classe 2ª del corso pasticcieri e panettieri del Centro di formazione professionale Abf di Treviglio.
Si tratta di un muffin al tiramisù, ribattezzato «Tiramuffinsù»
Questa settimana ospitiamo volentieri nel nostro blog la ricetta vincitrice del «Contest muffin» della classe 2ª pan-past, il corso di pasticceria e panificazione del Centro di formazione professionale Abf di Treviglio. Tutti gli alunni hanno partecipato alla gara con il proprio muffin. In finale sono arrivati i 10 muffin più votati. E il primo classificato è stato l’alunno Stefano Facchi (che ha ottenuto 134 voti) con il suo muffin al tiramisù, che ha simpaticamente ribattezzato «Tiramuffinsù».
Chiunque può preparare a casa questo dolce, frutto della fantasia e delle capacità di un futuro pasticciere bergamasco.
Ecco di seguito gli ingredienti e la procedura.E tanti complimenti a Stefano!

I 10 allievi arrivati in finale, con i propri muffin

I 10 allievi arrivati in finale, con i propri muffin






L’elenco degli ingredienti:
Per il muffin:
- 3 cucchiai di caffè
- 125 g burro a temperatura ambiente
- 125 g zucchero
- 2 uova
- 125 g farina autolievitante
- 2 cucchiai di cacao amaro in polvere
- 1 cucchiaio di lievito



Per la glassa:
- 500 g mascarpone
- 100 g zucchero a velo
- 3 cucchiai panna fresca
- 1 bustina di vanillina
- 3 tuorli
Il gustoso piatto visto dall’alto

Ed ecco il procedimento per la preparazione:
Preriscaldate il forno a 180 gradi. Con le fruste elettriche o la planetaria munita di frusta montate il burro e lo zucchero. Incorporate quindi un uovo alla volta, fino a ottenere un composto spumoso. Unite il caffè e amalgamate. Setacciate dunque la farina, il cacao e il lievito. Aggiungete i composti secchi a quelli liquidi e montate.
Con un porzionatore da gelato mettete l’impasto nei pirottini. Cuocete quindi a 180 gradi per 15-20 minuti.
Per la glassa montare con le fruste elettriche o la planetaria il mascarpone, la panna, lo zucchero a velo, la vanillina e i tuorli. Trasferire la glassa in una sac a poche e glassare i muffin.E buon appetito!









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Canistrelli




Confezioni di canestrelli corsi



I canistrelli sono un prodotto alimentare tipico della Corsica.
Si tratta di piccoli biscotti dolci, secchi e friabili, composti da un impasto di farina di frumento, zucchero, vino bianco. La ricetta originale prevede l'aggiunta di semi d'anice verde, recentemente è possibile trovare ricette che prevedono invece l'utilizzo di Pastis o altri liquori all'anice.
Nel corso degli anni sono molte le varianti utilizzate per insaporire i biscotti, come le aggiunte di nocciole, mandorle, uva passa, arachidi, scaglie di cioccolato o, addirittura, la sostituzione della farina di frumento con quella di castagne.
La denominazione e il tipo di biscotto derivano chiaramente dai canestrelli piemontesi e liguri, ma ne differiscono per la forte presenza di grappa nell'impasto.

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Pistiddu

Risultati immagini per Pistiddu


Il pistiddu è un dolce nuorese che originariamente veniva preparato in occasione della festa di sant'Antonio abate e oggi viene preparato in occasione dei giorni di festa. Consiste in una sorta di focaccia rotonda e piatta di colore giallo paglierino, ripiena di vincotto, scorze di arancia e altri aromi caratteristici che rendono questo dolce raffinato e irresistibile.
La ricetta può subire delle varianti in base al paese di produzione, a Orotelli è prevista la variante con l'aggiunta di miele mentre a Orani la variante prevede marmellata di fichi d'India. La superficie del dolce viene incisa per avere un aspetto più gradevole e poi lucidata. Dalle parti incise è possibile intravedere il ripieno.

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Cozonac

Cozonac.IMG 9803.JPG


Il cozonac (in bulgaro cosunac /козунак/) è un dolce tipico della gastronomia rumena, della cucina bulgara e albanese.


Preparazione

I principali ingredienti sono uva, farina, noci e latte e generalmente si aromatizza con vaniglia. Normalmente sono grandi porzioni ed ha un aspetto di rotolo con ripieno fra sfoglie di frutti secchi.

Usanze tradizionali

Le ricette si passano da madre a figlia, di generazione in generazione. L'elaborazione fa parte di una liturgia culinaria unica, tutti i passi dell'elaborazione rappresentano dei riti ancestrali. La composizione del dolce cambia soggettivamente tra i cuochi e a seconda della disponibilità degli ingredienti.
Il cozonac viene spesso consumato durante le festività.


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Dolce

Vari tipi di dolci



In cucina il termine dolce si riferisce a qualunque alimento che abbia come componente rilevante lo zucchero o il miele, servito spesso alla fine del pasto come dessert, ma gustato anche a colazione o a merenda.
Rientrano in questa categoria i prodotti della pasticceria (biscotti, torte e dolci al cucchiaio), della confetteria (come caramelle e marmellata), il gelato e i prodotti a base di cacao, come il cioccolato.


Storia

Le prime notizie dell'utilizzo di prodotti dolciari risalgono ai tempi degli antichi Greci, che cucinavano tra gli altri il πλακοῦς plakous (focaccia), un tipo di dolce preparato con farina d'avena mescolata a miele e formaggio. Anche nell'antica Roma esisteva un discreto consumo di dolci, alcuni dei quali rivestivano un significato augurale, come nella confarreatio, cerimonia che prendeva il nome dalla focaccia di farro (panis farreus) che gli sposi dividevano come simbolo della futura vita comune e offrivano a Giove.
L'utilizzo dei dolci nella cucina ha visto una notevole espansione negli ultimi quattro secoli, in concomitanza con una maggiore reperibilità di alcuni ingredienti sul mercato, primo fra tutti lo zucchero. L'elemento dolce, infatti, rimase per secoli derivato dalla frutta, dal mosto e soprattutto dal miele, che veniva aggiunto come ingrediente di complemento a molti altri. Il miele viene affiancato intorno all'anno 900 d.C. dallo zucchero di canna, importato come spezia dai territori arabi. Solo a partire dal 1500 lo zucchero viene importato dalle Americhe divenendo un ingrediente più comune, al pari del cacao. Lo zucchero di barbabietola renderà l'Europa autonoma nella preparazione di dolci rispetto alle importazioni, tagliando nettamente i costi e dando un impulso considerevole alla produzione dolciaria.



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Pasticceria

Una crostata di mele



La pasticceria è una parte dell'arte culinaria, dedicata esclusivamente alla preparazione di alimenti dolci quali paste farcite, pasticcini, torte, biscotti, praline, cioccolatini, canditi e simili. La pasticceria è un'arte che appartiene specificamente alla tradizione culinaria europea e alle tradizioni che da essa si sono generate, come quella statunitense o creola.


Miele o zucchero? La nascita del concetto di portata dolce



Torta di more



Questa arte ha visto una notevole espansione negli ultimi quattro secoli e in concomitanza con una maggiore reperibilità di alcuni ingredienti sul mercato, primo fra tutti lo zucchero. L'elemento dolce, infatti, rimase per secoli derivato dalla frutta, dal mosto e soprattutto dal miele, che veniva aggiunto come ingrediente di complemento a molti altri. Il miele viene affiancato intorno all'anno 900 d.C. dallo zucchero di canna, importato come spezia dai territori arabi. Solo a partire dal 1500 lo zucchero viene importato dalle Americhe divenendo un ingrediente più comune. Lo zucchero di barbabietola renderà l'Europa autonoma nella preparazione di dolci rispetto alle importazioni. Questo taglierà nettamente i costi e darà un impulso considerevole alla produzione dolciaria, che conobbe una vera e propria esplosione definendo la propria autonomia rispetto alla gastronomia globalmente intesa.




Cenni storici: il problema delle fonti


Strudel di mele
Zabaione
Una fetta di torta Sacher






Trattare l'argomento cucina (e con esso la pasticceria) da un punto di vista storico presenta notevoli problemi determinati dalle fonti. Gli scritti che riguardano la cucina sono pochi e l'argomento fu considerato minore nelle epoche passate. Con l'avvento del Cristianesimo, inoltre, sulla buona tavola gravò la disapprovazione del peccato di gola e questo contribuì a limitare la produzione di testi in merito, spesso visti come l'oziosa perdita di tempo di ghiottoni sfaccendati. In particolare troviamo un vuoto dalla caduta di Roma sino all'anno 1000 e le poche indicazioni reperite trattano soprattutto dell'aspetto morale del cibo (digiuni e astensioni nei giorni di magro) o dell'aspetto dietistico: quali ingredienti assumere o meno per restare in salute e curarsi. Ricette, tuttavia, non sono riportate o ci sono pervenute. Solo attorno all'XI secolo, nei monasteri, si inizia a stilare ricettari veri e propri, il primo dei quali ci risulta essere quello della badessa Ildegarda di Bingen, figura di spicco dell'epoca e molto famosa per la sua cultura, la sua morale e i suoi manuali di medicina.
Ricostruire ricette tanto antiche nel dettaglio è, tuttavia, oggettivamente molto complesso sia per la mancanza di uniformità di termini e soprattutto per quella di unità di misura: zone diverse parlavano lingue diverse e misuravano in modi del tutto differenti, che talvolta convivevano persino nel medesimo territorio. Oltre a queste poche fonti sono giunti a noi rari testi nei quali la cucina fosse analizzata come strumento di salute e di cura, piuttosto che di piacere. Queste opere, di medici europei o arabi e talvolta di monaci contribuiscono a darci uno spaccato della dietistica nei secoli.
L'argomento comincia a venire trattato con una certa cura e metodo solo a partire dal 1200 e conoscerà un interesse particolare dal 1400-1500. Tuttavia si deve tenere presente che l'analfabetismo era la norma per la maggior parte della popolazione e persino tra i professionisti di alto livello cui molti cuochi e pasticceri appartenevano. Questo aspetto sarà destinato a perdurare anche in epoche più recenti, limitando ulteriormente i testi che trattano di cucina e pasticceria. In tal senso i testi in nostro possesso furono scritti da persone colte e benestanti quando non decisamente ricche, pertanto trattano in larga parte di cucina per ricchi. La tradizione culinaria delle popolazioni è sopravvissuta solo in via empirica passando, diciamo così, da cuoco o cuoca al suo successore.
Va, inoltre, ricordato che le cene e i banchetti solenni erano occasioni mondane, in cui andava ostentata la ricchezza e la potenza del signore: le portate erano nell'ordine delle decine e, poiché molte non venivano quasi toccate, la festa si allargava anche alla servitù che dimorava presso il Signore e che mangiava ciò che era avanzato. Per contro il cibo quotidiano era sobrio e molto moderato; scendendo di classe sociale dal sobrio passava rapidamente al misero. Da tutto questo consegue che i dolci erano effettivamente una portata di lusso, quasi sconosciuta tra la gente comune, se non nelle forme più rustiche. Oggi sono in corso diversi studi filologici sulla cucina delle diverse zone europee che cercano di rintracciare l'origine e sviluppo di alcune preparazioni, perché facenti parte della cultura, dello sviluppo e della storia delle popolazioni.



In epoca Greca e Latina



Cannoli siciliani






È improbabile che si possa parlare di dolci nel senso moderno del termine, e questo perché i dolcificanti come lo zucchero non avevano ancora fatto la loro comparsa. Tuttavia, venivano utilizzati in sua vece prodotti naturali come il miele e la frutta. Nelle epoche antiche le pietanze contenevano spesso una nota dolce, mischiata ad arte con il salato, l'affumicato e l'agro. In tal senso frutti molto comuni, come i fichi e le pere, venivano cotti, fermentati o ridotti in salsa per condire pietanze molto spesso in abbinamento con uova, formaggi, carne arrosto e persino pesce. Un tocco sontuoso veniva fornito dall'aggiunta di spezie come il pepe, i ceci, le ghiande e i comuni frutti di bosco.
Tuttavia possiamo rintracciare preparazioni più vicine al nostro gusto attuale. Cicerone cita, a proposito della Sicilia, di avervi mangiato un Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus, e cioè un rotolo di pastella di farina, molto dolce, preparato con latte buono da mangiare, descrizione che fa pensare al diretto antenato del cannolo siciliano.
Lucullo presenta una ricetta di ova sfongia ex lacte, un'omelette aromatizzata di pepe e spalmata di miele, non diversa dalle omelette dolci al miele, marmellata o panna del nord Europa, in uso tutt'oggi.
Tra la gente comune erano reperibili focacce con i fichi e obleidos, cialde simili ai nostri biscotti cotte al momento, frequentemente spalmate di miele. Inoltre si mangiavano quotidianamente i semi dolci come corniole, nocciole, noci, datteri; i semi venivano spesso canditi con miele caramellato in modo non diverso da quanto oggi si fa con lo zucchero per preparare il croccante.
La frutta (uva, prugne, bacche, mele, pere, melegrane) veniva cotta e usata come salsa, come è ancora in uso nei paesi anglosassoni per accompagnare la carne, o spalmata sulle focacce di farina, come oggi spalmiamo la marmellata.
I dolcetti casalinghi più frequenti sembrano essere stati i datteri ripieni di noci o mandorle, che tutt'oggi si regalano nel sud Italia e nel bacino del mediterraneo specie in occasione del Natale. Questi venivano rifiniti da una caramellatura di miele cotto. Altre ricette riportano preparati inequivocabilmente vicini alla crema pasticciera e a flan o budini, dove si mischiavano uova, latte, miele, noci e spezie, prima fra tutte il pepe. Il composto, talvolta con aggiunta di farina, veniva poi cotto sino a addensarsi.
Il dolce, inoltre compariva frequentemente nelle bevande. Una delle più comuni, infatti, era l'idromele. Composto da acqua e miele e variamente fermentato rimase in uso per secoli, tanto da essere bevuto ancora oggi in alcune zone. Presso Etruschi e Germani era in uso il vino di frutta. Ottenuto da una leggera fermentazione di frutti vari (bacche, pere, mele) fu, di fatto, il diretto antenato del sidro dolce, tutt'oggi comunemente prodotto e bevuto in paesi quali Germania, Francia, Belgio, Paesi Bassi, Inghilterra che lo esportano in molti paesi.



Il gelato: un dolce antichissimo



Coppa gelato con frutta scolpita



Un discorso a parte merita, invece, una preparazione che si ritiene usualmente recente ed è invece molto antica: il sorbetto, da cui deriverà il gelato odierno. L'uso di mescolare neve fresca o ghiaccio tritato e frutta o latte è noto da secoli, persino a popolazioni che non sempre avevano facilità a reperire le materie prime. L'Antico Testamento riporta che Isacco dicesse ad Abramo di ristorarsi dal sole violento mangiando un misto di latte di capra e neve.
Numerose testimonianze riportano come fosse diffuso nei banchetti di Cina, India e Giappone.
Diffuso massicciamente in Asia Minore, si ritrova in antichi documenti che riportano come lo stesso Alessandro Magno ne fosse molto goloso. In Egitto e Palestina era in uso sia tra i nobili, che servivano coppe di neve o ghiaccio tritato e succhi di frutta. In Palestina, tuttavia, veniva offerto in versione più rustica anche ai braccianti che lavoravano nei campi. Di lì giunse in Grecia e in Italia, dove divenne un piatto fondamentale dei banchetti romani, e del quotidiano della gente comune: veniva infatti venduto in bancarelle per le strade grazie alle nevi che si ricavavano dall'Etna e dal Terminillo.
Non sappiamo con certezza se davvero questo dolce sia, come sembra, scomparso durante i secoli delle invasioni, per la già citata mancanza di fonti. Sappiamo però con certezza che rimase in uso nei territori arabi, dove si cominciò a gelare non più solo acqua (per poi aggiungervi frutta in pezzi), ma direttamente frutta in purea o in succhi.
È altamente probabile che il sorbetto sia ritornato in Italia grazie ai contatti commerciali con quei paesi. Infatti il termine sorbetto deriva dal turco şerbat, a sua volta derivato dall'arabo. Alcuni studiosi ne indicano il significato in dolce neve, altri lo fanno derivare dal verbo sorbire.
Può destare curiosità il fatto che popoli tanto antichi potessero ovviare alla deperibilità di ingredienti come la neve fresca o il ghiaccio. Diversi documenti, tuttavia, riportano le tecniche utilizzate per l'approvvigionamento. La neve veniva raccolta nei mesi invernali e conservata, anche molto a lungo, in sotterranei, ben avvolta nella paglia. In mancanza di neve si provvedeva a tritare finissimamente acqua che si fosse fatta ghiacciare in sotterranei profondi o si usava vapore acqueo condensato in luoghi gelidi, che erano comunque già in uso per la conservazione dei cibi.



Nei secoli XI-XIII


Krapfen


Dalle fonti in nostro possesso si delinea, a partire da questo periodo, un'abitudine che resterà invariata per diversi secoli: i banchetti, tutti di numerose portate, iniziavano con pietanze e bevande dolci, e proseguivano con il salato, al contrario di ciò che accade oggi. Si riteneva infatti che il dolce allargasse lo stomaco e l'animo dei commensali, ben disponendoli verso gli altri presenti e verso le altre portate. Tra il 1000 e il 1200 i piatti dolci sembrano essere stati pochissimi e estremamente rustici.
Nelle zone del nord Italia, della Francia e in parte dell'Inghilterra, ad esempio, si aprivano banchetti con Ippocrasso, vino dolce speziato accompagnato da frittelle di castagne e nespole cotte sotto le braci. I cibi, inoltre, assumevano una valenza simbolica religiosa e mitologica. Il pane e il vino, in particolare, commemoravano la passione di Cristo, ma la simbologia si estendeva anche alla frutta, che veniva cotta sotto le braci per ricordare la rinascita del sole dopo il lungo buio dell'inverno. Rimangono in certa misura ricette di derivazione romana, quali budini e creme, cialde accompagnate da frutta o miele, sformati di farina di castagna in tutto simili al nostro castagnaccio.
Il pane, a differenza che in epoca romana, era un alimento diffusissimo e con infinite varianti anche dolci. Veniva ingentilito con spezie, aromi vari, uva, miele, noci dolci. È l'epoca del Panpepato, del Buccellato, del Pandiramerino, preparazioni aromatiche, decisamente non soffici, destinate a durare a lungo e a poter venire trasportate o inviate senza problemi come regalo a nobili e potenti. Con una certa frequenza si trovano, inoltre, riferimenti a frutta come le pere, cotte in infusioni di rose e vino dolce. Frittelle, ravioli, cialde morbide o croccanti e crispelle fritte si riporta siano state guscio di frutta, formaggi freschi e miele, accompagnate da spezie nei giorni di festa e sulle mense dei ricchi. In particolare le frittelle si ritiene siano di derivazione araba: diversi documenti riportano come fossero in uso presso i crociati di Gerusalemme e come questi le resero comuni e famose, specie in Inghilterra, al loro ritorno in patria.
Si noti che, in questo periodo, il concetto di dolce soffice (come il Pan di Spagna), sembra essere stato del tutto assente. Compare soltanto in riferimento ai pani dolci: è probabilmente di quest'epoca l'antenato del famoso Panettone. Il gelato vede in questo periodo una rinascita in grande stile, grazie ai traffici commerciali con i paesi arabi. Il dolce, che loro addizionavano di spezie e di zucchero di canna, risalì l'Italia a partire dalla Sicilia. Questa era ricca di frutta, specie di agrumi, e il connubio delle due cose ebbe una enorme fortuna, diffondendosi in breve nelle corti. I crociati, all'incirca nello stesso periodo, portarono analoghe ricette scoperte a Gerusalemme nei paesi del nord Europa, primi fra tutti la Normandia e le contee inglesi. Marco Polo porterà a Venezia una variante nella preparazione per cui la refrigerazione veniva controllata mescolando acqua e salnitro, secondo l'uso orientale.



Nei secoli XIII-XIV




Vari tipi di dessert



Il Basso Medioevo rappresenta un passo fondamentale verso il concetto di pasticceria nel senso oggi comune, grazie ai fiorenti traffici che portavano alcuni ingredienti fondamentali alle corti dei nobili. Tra questi zucchero di canna, cannella, zenzero, riso, sesamo, noce moscata, chiodo di garofano.
In particolare il periodo che va dal 1300 al 1400 vede nascere le basi dell'arte culinaria che, evolvendosi, giungerà sino a noi. In questo periodo vengono scritti diversi ricettari che, sebbene non esaurienti e lacunosi su molti punti, evidenziano che mangiare cominciava a diventare un'arte codificata in tutta Europa e non un semplice "mettersi a tavola". Viene recuperata l'attenzione alla dietetica recuperando la teoria degli umori di Galeno, riportata in Europa dagli Arabi, attenzione che garantì una buona diffusione alle varie opere culinarie giunte sino a noi.
Il primo ricettario dell'epoca sembra essere stato il Libro della Cocina, di un anonimo fiorentino, che riporta una sessantina di ricette di uso comune, da cui si nota ancora una notevole commistione di dolce con salato. Le ricette dell'epoca cominciano ad essere per noi più decifrabili, grazie all'evoluzione della lingua volgare che accenna i caratteri che la porteranno a diventare lingua nazionale. I dolci assumono tipologie e caratteristiche che manterranno per i secoli a venire e che verranno non più sostituite, quanto integrate dalle novità che andranno via via a formarsi grazie anche all'apporto di nuovi ingredienti.
Una suddivisione semplificata ci porta a delineare alcune famiglie principali:
  • Dolci fritti come frittelle, crispelle, ravioli dolci ripieni di spezie, noci o mandorle, miele, frutta secca. Da essi derivano le attuali frittelle, i krapfen, i bignè e le bugie o chiacchiere di carnevale, i doughnuts americani, gli struffoli napoletani e altri simili.
  • Biscotti e cialde come le gauffres, francesi e belghe, i pancakes americani, le crepes francesi, i pfannkuchen tedeschi, canestrelli italiani, le Offelle
  • Pandolci lievitati di frutta o spezie, conosciuto dalla cucina austriaca e tedesca, in Italia come il panpepato, il buccellato, il pandiramerino. Da essi derivano dolci come il panettone, il pandolce genovese.
  • Dolci non lievitati a base di frutta secca. Molti dolci sono in uso ancora oggi e hanno mantenuto quasi invariati gli antichi nomi: lo Zelten sudtirolese, la stiaccia briaca elbana, la Rocciata di Assisi.
  • Dolci di frutta oleaginosa. Spesso legati con miele, caramellato o meno, comprendono tutti i dolcetti di mandorle, antenati degli attuali amaretti, i croccanti di semi dolci, come il Nucato di noci, il torrone (di origine araba), la pignoccata umbra, il panforte di Siena ed il Früchtebrot dal Tirolo.
  • Canditi. Diffusissimi e preparati con frutta di ogni genere: datteri, pesche, agrumi (particolarmente apprezzati), meloni, fichi, mandorle, da cui derivano i nostri canditi nuziali.
  • Sciroppi, vini aromatizzati e liquori. È una famiglia molto diffusa e variegata, allora più di oggi. Comprende preparazioni come il Sidro, il Rosolio, distillati di frutta varia, vini speziati come l'Ippocrasso, o l'Alchermes, liquori di bacche come il Biancospino o il Ginepro.
  • Dolci al cucchiaio, alcuni già diffusi in epoca romana: creme, budini, flan, polente dolci, sformati di farine varie, come il castagnaccio.
  • Crostate, più diffuse nel salato, che man mano vedranno moltiplicarsi le versioni dolci. Diffuse all'epoca con ripieni di formaggio fresco e miele, talvolta addizionati di spezie e canditi. Da esse derivano dolci come la cassata siciliana e tutta la famiglia del Käsekuchen (torta di "topfen o quark" (formaggio fresco)).
Si noti che non si presentano ancora preparazioni deperibili e molto raramente soffici: i dolci restano beni di lusso fatti per durare e venire trasportati senza problemi dalle carovane o inviati come doni tra i potenti. Gli unici dolci soffici sono, come nei secoli precedenti, i pani lievitati.



Nel Rinascimento e l'umanesimo: 1400-1500

Successivo al Libro della Cocina è il De Arte Coquinaria di un tale Mastro Martino, che testimonia il passaggio della gastronomia dell'alto Medioevo a quella Rinascimentale. Si ritiene che Martino si sia formato a Napoli, ma abbia operato a Roma presso diversi nobili. Qui il libro avrebbe visto la luce attorno al 1465. Martino fu citato da numerosi intellettuali e il suo ricettario ebbe immensa fortuna: l'autore era, cosa rara, un cuoco raffinato ed istruito. Il libro, scritto in lingua volgare, è diviso in capitoli e tra essi si comincia a delineare una maggior identità delle pietanze dolci rispetto a quelle salate.
Tra le ricette troviamo numerosi dolcetti fritti: il famoso krapfen, le frittelle dolci, simili ai moderni doughnuts americani, i bignè di carnevale fritti in uso in Italia e Francia, le Offelle de lo Palio, ravioli dolci ripieni di noci, nocciole e mandorle tritate legate con miele e spezie, che si friggevano in abbondante grasso. Fiori, frutta, spezie e bacche, infine, erano ingrediente privilegiato per numerosi sciroppi, come quello di biancospino o per liquori variamente fermentati, come il Rosolio.



L'arte di candire


Panettone milanese
La Pasticceria Gloppe allo Champs-Élysées, dipinto di Jean Béraud, 1889, Museo Carnavalet






Un posto di rilievo occupano i canditi. La pasticceria, in questo periodo, veniva spesso chiamata confetteria dall'azione di conficere, candire di zucchero fiori, frutti, semi o frutta passa. I canditi di fiori rimasero in largo uso fino a tutto l'Ottocento. Quelli di frutta, come meloni, agrumi, albicocche, pesche, sono in uso ancora oggi nelle zone del Mar Mediterraneo. Trovano un posto fondamentale in dolci come la cassata alla siciliana, il panforte di Siena o il panettone. I canditi di semi quali noci e mandorle erano diffusissimi in dolci come e il nucato, croccante di noci.
Queste preparazioni hanno sfidato i secoli e sono diffusissime ancora oggi nelle forme più varie: confetti di mandorle, croccante di noci, nocciole, sesamo, torroni e praline. In particolare la mandorla occupa un posto di assoluto rilievo nella pasticceria medioevale con il marzapane, che veniva preparato in dolcetti di varie fogge quali bocconotti, morselletti, calicioni. La pasta di mandorla veniva modellata in forme varie, come oggi è ancora usanza nel periodo pasquale dove si modella l'agnellino. Tuttavia nei secoli passati le forme potevano essere monumentali e rappresentare persino edifici, come il castello del signore che ospitava il banchetto. Le mandorle entrano in numerosissime paste, talvolta giunte sino a noi. Tra queste i mostaccioli, ovali o a forma di dito con miele e mandorle.
Ai pinoli veniva riservato un ruolo importante in dolci come la pignoccata o pinoccata che si può gustare tuttora in Umbria. La frutta secca, inoltre, entrava in molte ricette di crostate dolci, come la Rocciata di Assisi, dolce a ciambella formato da un guscio di pasta ripieno di uvetta, uva, canditi e spezie varie. Una curiosità: il termine Rocciata non indica la consistenza, ma la forma roccia, cioè tonda, secondo il dialetto locale.



La rivoluzione dalle Americhe: cacao, caffè, zucchero, vaniglia




Profiterole al cioccolato






A partire dalla metà del Cinquecento inizia quella che si configurerà come una rivoluzione del gusto. Paesi come la Spagna, la Francia, l'Inghilterra iniziano l'esplorazione e lo sfruttamento di territori noti inizialmente come Indie, che solo dopo qualche anno si compresero essere, invece, le Americhe.
Di qui gli Europei portano molti ingredienti del tutto nuovi, tra cui il cacao destinato a trovare un posto di assoluto rilievo nella pasticceria moderna.
Il Gelato diviene più facile da fare con la scoperta che miscelando ghiaccio e sale o ghiaccio sale e ammoniaca o ghiaccio e salnitro si potevano ottenere temperature sino a -25 °C.
Questo permette di usare per la preparazione alimenti come uova crude, panna o mascarpone, che senza un'adeguata conservazione nel freddo avrebbero sviluppato batteri letali come la salmonella o il botulino.
Grazie a questa scoperta il gelato si modifica, diventando molto simile a quello attuale. Passa infatti da neve o ghiaccio addizionato di ingredienti dolci a diversi ingredienti dolci in forma liquida che vengono congelati per contatto del contenitore con ghiaccio. Gelando vengono girati continuativamente per incamerare aria e divenire soffici, esattamente come avviene oggi.
Questa epoca, ricchissima di scambi commerciali e diplomatici, vede inoltre la nascita di una preparazione nuova, destinata ad avere immensa fortuna: la Pâte Génoise. Con essa si diffonde il dolce soffice, che vedrà un connubio molto fortunato con ingredienti come il gelato, le creme, il cacao, le vaniglia. I dolci che derivano da questo incontro vengono spesso sviluppate in forme elaborate o addirittura monumentali nei banchetti di gala, ma sono, sostanzialmente, in tutto simili a quelle attuali.


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